Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Seminarium BfR na temat kadmu w łańcuchu żywnościowym
Kadm jest niepożądany w żywności, ponieważ może zaszkodzić zdrowiu. W styczniu Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wyznaczył 2009 nową wartość tygodniowego dopuszczalnego tygodniowego spożycia metali ciężkich. Przy 2,5 μg na kilogram masy ciała jest to znacznie poniżej poprzednio stosowanej ilości 7 μg, raz pochodzącej od Światowej Organizacji Zdrowia (WHO).
Według ogólnounijnych danych EFSA stwierdził, że konsumenci o standardowym spożyciu żywności są nieco poniżej nowego dopuszczalnego spożycia. Jednak spożycie kadmu jest wyższe w niektórych regionach i populacjach. W szczególności konsumenci, którzy jedzą dużo zbóż i warzyw, mogą przekroczyć tę wartość.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Naukowcy z Instytutu Maxa Rubnera badają mleko
„Wyniki oznaczania witamin w mleku ESL można podsumować faktem, że obecne badanie - w porównaniu z krótkoterminowym mlekiem podgrzewanym - nie wykazało niższych poziomów witamin w mleku ESL”. Jest to jeden z wniosków wyciągniętych przez naukowców z Instytutu Maxa Rubnera w Kilonii z badania próbek mleka 30 od firm 17 w niemieckim przemyśle mleczarskim. Można stwierdzić, że mleko ESL - niezależnie od procesu produkcyjnego - należy uznać za żywność wysokiej jakości.
Porównano próbki mleka z powszechnie stosowanych metod produkcji mleka krótko podgrzanego (potocznie zwanego „świeżym mlekiem”), odmiennie wyprodukowanego mleka ESL i mleka ultra wysokotemperaturowego (mleko UHT). Wyniki stanowią zatem migawkę jakości mleka spożywanego w Niemczech Jak ustalili naukowcy z Kilonii, z mikrobiologicznego i higienicznego punktu widzenia, nie ma istotnych różnic między tradycyjnie produkowanym „świeżym mlekiem” a mlekiem ESL. Z kolei w zależności od zastosowanego procesu produkcyjnego mleko ESL różni się stanem białek serwatkowych i zawartością furozyny - parametrami, które są odpowiednie do analitycznego rozróżnienia typów mleka. Białka serwatkowe są denaturowane w różny sposób w zależności od procesu produkcyjnego, przy czym należy podkreślić, że denaturacja białek serwatkowych nie oznacza utraty wartości odżywczej. Furozyna to wskaźnik, który wykrywa reakcję Maillarda między białkami a cukrem, która ma miejsce podczas podgrzewania żywności. Jeśli mleko ESL jest produkowane w procesie wysokotemperaturowym, mleko ma wyższą zawartość furozyny niż mleko przefiltrowane przez mikrofiltrację w celu ograniczenia zarazków. Proces, który zawsze jest uzupełniany ogrzewaniem.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Naukowcy z Instytutu Maxa Rubnera potwierdzają higieniczną jakość
„Ze względu na technologie produkcji minisalami są zasadniczo klasyfikowane jako stabilne mikrobiologicznie surowe wyroby kiełbasowe o dobrej technologii dojrzewania i produkcji”, mówi dr. Manfred Gareis, kierownik Instytutu Mikrobiologii i Biotechnologii Instytutu Maxa Rubnera, podsumował wyniki dwuletniego badania. Wszystkie produkty, które zostały zakupione na rynku i zbadane przez naukowców, były nie do podważenia mikrobiologicznego. Nawet u salami, które - w ramach projektu badawczego - zostały celowo zaszczepione niebezpiecznymi zarazkami podczas produkcji, nie można było wykryć dalszych obciążeń na końcu procesu.
Po tym, jak 2007 miał latem ogólnokrajową kumulację salmonellozy u dzieci, Federalne Ministerstwo Żywności, Żywności i Ochrony Konsumentów (BMELV) rozpoczęło odpowiednie badanie. W badaniach komercyjnych 2008 i 2009 206 produkty różnych kategorii (wędzone, suszone na powietrzu, dojrzewające w pleśni) zostały zakupione i zbadane przez 15 w styczniu. Z satysfakcjonującym wynikiem, że Salmonella nie została znaleziona w żadnej z próbek. Zdaniem naukowców z MRI wskazuje to na dobrą jakość użytych surowców i niezmiennie dobrą dojrzałość i technologię produkcji.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Praktyczne informacje z biuletynu Fördergesellschaft für Fleischforschung w MRI w Kulmbach
Źródło: Mięso Nauka 81 (2009) 664-670.
Proces gotowania prowadzi do indukowanej cieplnie denaturacji części globiny mioglobiny w mięsie. Można to zrobić na dwa sposoby: denaturując zawartość żelaza w hemochrom brązowego żelaza (III), pigment zwykle związany z gotowaną wołowiną. Z drugiej strony denaturacja części żelaza do hemochromu żelaza (II) powoduje powstanie czerwonego pigmentu, który jednak dość łatwo ulega utlenieniu do brązowego hemochromu żelaza. Różne czynniki mięsa, takie jak potencjał redoks lub źródło mięśnia, a także czynniki zewnętrzne, takie jak opakowanie i składniki inne niż mięsne, mają wpływ na kolor mięsa po podgrzaniu.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Chemicy żywności TUM odkrywają gorzkie receptory na pełnowartościowe piwo
„Bah, gorzki” - tę instynktowną reakcję zawdzięczamy ewolucji. Ponieważ wiele trujących substancji ma gorzki smak na języku. Ale także wiele luksusowych potraw: Campari, gorzka czekolada lub piwo byłyby nudne bez gorzkich substancji. Zespół badawczy kierowany przez chemika żywności prof. Thomasa Hofmanna z Politechniki w Monachium (TUM) odkrył, jak chłodna blondynka, zgrabny Pils lub smaczna pszenica na języku ujawniają swój specyficzny, gorzki smak.
Czy to w ogródku piwnym, czy na świeżo grillowanym mięsie - chłodne piwo to tylko lato. Odpowiada za to goryczka piwa: powstają po dodaniu chmielu podczas gotowania brzeczki i przyczyniają się do atrakcyjnego smaku piwa. 15 tych związków chemicznych z chmielu i piwa przyjrzał się bliżej chemikom spożywczym w TUM: prof. Thomas Hofmann z Katedry Chemii Żywności i Technologii Czujników Molekularnych i jego koledzy zidentyfikowali trzy receptory na naszym języku, które najpierw wzbudzają gorzki smak piwa Zgłoś mózg - i dzięki temu zapewnij efekt przyjemności.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Inżynier procesu, profesor Lutz Mädler z Bremy, publikuje badania na temat nanotoksyczności z amerykańskimi kolegami w czasopiśmie „Nature Materials”.
Czy można przewidzieć toksykologię nanomateriałów? Jak dotąd i dalej nie jest wcale jasne, w jaki sposób wiarygodna prognoza jest wykonalna. Naukowo kwestia nanotoksyczności to nowe terytorium. Ale temat znajduje się w agendzie naukowej. Na przykład profesor Lutz Mädler, kierownik inżynierii procesów mechanicznych na Wydziale Inżynierii Produkcji na Uniwersytecie w Bremie i dyrektor inżynierii procesów w Instytucie Inżynierii Materiałowej (IWT), wraz z amerykańskimi kolegami z nauki i przemysłu, określił strategiczne priorytety badawcze w celu ustalenia przewidywalnej toksykologii nanomateriałów. Czasopismo „Nature Materials” opublikowało artykuł (www.natur.com/naturematerials).
Z punktu widzenia autorów ten aktualny temat wymaga najpierw opracowania szerokiego modelu podstawowego, który można wykorzystać do uzyskania stwierdzeń dotyczących mechanizmów toksyczności i uszkodzeń biologicznych. Interakcje nanocząstek z interfejsami biologicznymi są bardzo złożone i obejmują interakcje z białkami, błonami, komórkami, DNA i organellami, które również zmieniają same nanocząsteczki. Aby to zrozumieć i wyciągnąć możliwe konsekwencje, inżynierowie, chemicy, biolodzy, fizycy i lekarze muszą dojść do porozumienia i uczynić swoje inicjatywy badawcze komplementarnymi i integrującymi. Artykuł przeglądowy w cenionym na całym świecie czasopiśmie „Nature Materials” ma pomóc zharmonizować badania w tej dziedzinie na całym świecie i dostarczyć nowych impulsów.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Na 16.June 2009 europejskie rozporządzenie w sprawie pozostałości wysokiego poziomu 470 / 2009 zostało opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.
„Procedura testowania i klasyfikacji zgodnie z tym rozporządzeniem jest podstawowym wymogiem dla dopuszczenia weterynaryjnych produktów leczniczych dla zwierząt służących do produkcji żywności” - powiedział sekretarz stanu w Federalnym Ministerstwie Żywności, Rolnictwa i Ochrony Konsumentów, Gert Lindemann, w Berlinie. „NDP wymienione na podstawie rozporządzenia są ukierunkowane na bezpieczeństwo spożywania środków spożywczych, a rozporządzenie łączy ważne elementy bezpieczeństwa narkotyków i żywności”, kontynuuje Lindemann.
Projekt, który jest ważny dla bezpieczeństwa narkotyków i bezpieczeństwa żywności, został pomyślnie zakończony po długim procesie konsultacji na poziomie grupy roboczej Rady UE przy znacznym udziale delegacji niemieckiej.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Sztuczne słodziki są obecne jako zamienniki cukru w wielu napojach i produktach spożywczych. Zostały one szeroko zbadane i są uważane za nieszkodliwe dla zdrowia. Ze względu na ich wykorzystanie można założyć, że są one wprowadzane do obiegu wodnego ściekami komunalnymi, a zatem bardzo dobrze służą jako wskaźniki ścieków komunalnych.
Dlatego w TZW opracowano nową metodę analizy śladowej do oznaczania siedmiu sztucznych słodzików w wodzie. Artykuł specjalistyczny, który zostanie wkrótce opublikowany (M.Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Analiza i występowanie siedmiu sztucznych substancji słodzących w niemieckich ściekach i wodach powierzchniowych i in.) Zawiera informacje o wynikach pierwszych pomiarów w dwóch miejskich oczyszczalniach ścieków i różnych wodach powierzchniowych oczyszczanie warstwy wodonośnej gleby (SAT), Analytical & Bioanalytical Chemistry 2009, w druku).
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Czas na przeszacowanie
Gdy jedzenie jest podgrzewane, a białko reaguje z cukrem, tworzy barwniki i pyszne aromaty. Codziennymi przykładami są palona kawa, chrupiące skórki chleba lub złotożółte piwo. Biochemik Louis Maillard odkrył tę reakcję w roku 1912 i do dziś nosi jej imię. Pod koniec reakcji Maillarda powstają stabilne związki, zaawansowane produkty końcowe glikacji lub w skrócie AGE. Są z medycznego punktu widzenia: Maillardreaktion, a zatem także formacja AGE, jest nie tylko w pożywieniu, ale także w ludzkim ciele. Te utworzone AGE są uważane za szkodliwe dla zdrowia; Na przykład gromadzą się one w soczewkach oka pacjentów z zaćmą lub w mózgu pacjentów z chorobą Alzheimera. Ponadto powinny odgrywać kluczową rolę w wywoływaniu przewlekłego stanu zapalnego. Jednak AGE kumulują się także u zdrowych ludzi: „Wewnętrznie scukrzamy się w trakcie normalnego procesu starzenia się” - powiedział profesor Thomas Henle, TU Dresden, na wydarzeniu zorganizowanym przez Danone Institute for Nutrition for Health e. V. w połowie maja w Hanowerze.
Ponieważ związki Maillarda przedostają się do organizmu każdego dnia, szczególnie poprzez produkty piekarnicze, makarony lub kawę, rola dietetycznych AGE w rozwoju chorób stała się przedmiotem badań. Wniosek był taki, że AGE w diecie zostały sklasyfikowane jako czynniki ryzyka chorób sercowo-naczyniowych i nerek. Jednak AGE ma dużą liczbę pojedynczych związków. „Literaturę dotyczącą ryzyka należy traktować z dużą ostrożnością, ponieważ jak dotąd żadne pojedyncze badanie nie wykazało, że określone struktury AGE są odpowiedzialne za szkodliwe procesy”, powiedziała Henle. Natomiast coraz więcej badań sugeruje, że niektóre AGE mogą mieć pozytywny wpływ. Na przykład wysoki poziom AGE w osoczu pacjentów hemodializowanych wiąże się z wyższym wskaźnikiem przeżycia. Inne dane wykazały działanie przeciwutleniające, prebiotyczne i przeciwnowotworowe.
Zgłoszony przez Thomasa Pröller, mięso-n-więcej na , Opublikowano w Jakości i analityka
Większe bezpieczeństwo dla konsumenta
Nowa wytyczna dotycząca identyfikowalności w łańcuchach paszowych i żywnościowych stanowi skuteczne narzędzie dla przemysłu, administracji, organizacji ochrony konsumentów i innych zainteresowanych stron do wykrywania słabych punktów w całym łańcuchu produkcyjnym. „Przewodnik dla interesariuszy” był częścią międzynarodowych warsztatów prowadzonych przez 6. do 7. Maj w Instytucie Maxa Rubnera (MRI) w Kulmbach. Jest to wynik projektu EU SigmaChain z udziałem partnerów naukowych i branżowych 11 z krajów 7.
Należy podkreślić szczególne naukowe podejście projektu: SigmaChain jest cross-chain i tym samym wykracza poza istniejący HACCP i inne koncepcje, które mają zagwarantować bezpieczeństwo w całym procesie produkcyjnym. „Szczególnie w czasach dłuższych i bardziej złożonych łańcuchów produkcyjnych jest to ważny dodatek do obecnych systemów i znacząco przyczynia się do bezpieczeństwa i jakości żywności” - mówi Dr. Fredi Schwägele, szef grupy roboczej ds. Analityki w Max Rubner Institute.
Podczas wędzenia produktów mięsnych wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) powstają w wyniku niepełnego spalania drewna. Grupa WWA obejmuje na przykład różne związki 660, z których niektóre mają duże znaczenie ze względu na ich właściwości toksyczne, mutagenne i rakotwórcze.
W badaniu PAH badano pod kątem oparów palenia podczas procesu palenia. Dym powstający podczas spalania drewna bukowego pochodził z dwóch tradycyjnych wędzarni w regionie Zlatibor (Serbia) i był gromadzony w dwóch różnych wkładach (PUF i XAD-2). 16 został przeanalizowany przez UE jako priorytet PAH przy użyciu metody Fast-GC / HRMS.
