Gastronomie und Hotellerie unter Kostendruck
Dehoga Geschäftsführer Gregor Maihöfer: „Gastronomen müssen flexibel sein“
Nach jahrelangen Umsatzrückgängen scheint sich in Hotellerie und Gastronomie eine Wende zum Besseren abzuzeichnen. Davon ist Gregor Maihöfer, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) Hamburg, überzeugt: „Allerdings nur bei flexiblen Unternehmen, die sich am Markt zu bewegen wissen“, schränkt Maihöfer im Interview zur INTERNORGA 2005 ein. Die 79. Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien öffnet ihre Tore vom 4. bis 9. März auf dem Hamburger Messegelände.Herr Maihöfer, in Zeiten von „Geiz ist geil“, in denen man schon Flugreisen für 19 Euro bekommt, darf der Gast da erwarten, dass ein Mittagessen nur noch – sagen wir – drei Euro kostet?
Maihöfer: Man muss sich doch mal überlegen, wie solche Geiz-ist-geil-Angebote zustande kommen. So etwas können nur Konzerne anbieten, die sämtliche Dienstleistungen, die man nicht unbedingt in Deutschland vorhalten muss, ins Ausland verlagern. Das geht heute schon bis zu Call Centern. Wenn man in der Lage ist, Verluste in Deutschland mit Gewinnen im Ausland zu verrechnen, kann man ganz andere Preise machen. Diese Möglichkeit hat die Gastronomie nicht, denn sie ist an den Standort gebunden.
Aber dennoch befindet sich die Gastronomie in einem tiefgreifenden Strukturwandel.
Maihöfer: Stimmt. Seit Mitte der 90-er Jahre gehen die Umsätze in der Gastronomie zurück. Anfangs glich sich das zwischen den einzelnen Betriebstypen nahezu aus, dann sprangen Betriebe auf kurzfristige Gastro-Trends auf wie Suppen, Tex-Mex, Asian Food und so weiter. Das allein hilft aber nicht auf Dauer. Heute ist das Bild uneinheitlich: Die traditionelle Eckkneipe kämpft weiterhin ums Überleben. Andere Betriebe, die sich sehr rege am Markt bewegen, haben die Trendumkehr geschafft.
Wie funktioniert diese Trendumkehr?
Maihöfer: Da gibt es sicherlich kein Patentrezept. Aber der Gastronom beginnt, den Kunden als König zu sehen. Er versucht es mit originellen regionalen oder jahreszeitlichen Angeboten. Er bietet beispielsweise eine preiswerten Mittagstisch an in der Hoffnung, dass der Gast dann auch mal abends kommt. Das Ausweichen auf Billigangebote ist eine Strategie, Freiluftgastronomie eine andere.
Was nutzt die Freiluftgastronomie in einem schlechten Sommer?
Maihöfer: Tatsache ist, dass die Außengastronomie einen immer breiteren Raum einnimmt. Der Gast will bei schönem Wetter mit seinem Bier, Wein oder Cocktail draußen sitzen. Bei schlechtem Wetter kommt er meist gar nicht mehr. Das erfordert von dem Gastronomen ein hohes Maß an Flexibilität. Er muss für Spitzenzeiten entsprechende Angebote vorbereiten und kurzfristig seine Kapazitäten – auch personell – ausweiten können. Natürlich kann er nicht den ganzen Sommer über das Personal für den einen Supersonnentag vorhalten. Deshalb sind für die Gastronomie die 400-Euro-Kräfte so wichtig.
Wie sieht es in der Hotellerie aus?
Maihöfer: Die Zimmerpreise sind erheblich unter Druck geraten – in allen Segmenten. Das ist ein strukturelles Problem. Dienstleistungen sind in Deutschland nach wie vor weniger angesehen als in anderen Ländern. Der Kunde ist nicht bereit, mehr Geld auszugeben, erwartet aber mindestens die gleiche Qualität wie im Ausland. Hotellerie ist in Deutschland ein knallhartes Gewerbe geworden. Kostenmanagement ist angesichts dieser Rahmenbedingungen das Gebot der Stunde. Man versucht auszugliedern, was möglich ist: die Reinigung, ganze Abteilungen – Wellness, Schwimmbad und so weiter. Die Ausweitung des Bankett-Geschäfts, früher ein „nice to have“ für den Hotelier, gehört heute ebenso integral dazu wie touristische Komplettpakete für den Gast, inklusive Bankett an besonderen „Locations“, Sightseeing, Musical und so weiter.
Was erwarten Sie von der diesjährigen INTERNORGA als dem führenden Schaufenster des Gastgewerbes?
Maihöfer: Der Ausbau des Messegeländes ist glücklicherweise in vollem Gange. Das wird bereits der 79. INTERNORGA zu einem noch breiteren Angebot verhelfen, weil sich dank der ersten neuen Halle mehr Aussteller präsentieren können. Mehr Aussteller und ein größeres Angebot führen mittelfristig auch zu mehr Fachbesuchern. Schließlich glaube ich, dass auch der internationale Charakter dieser Veranstaltung weiter gestärkt wird.
Die INTERNORGA 2005, 79. Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien, ist vom 4. bis 9. März täglich von 10 bis 18 Uhr auf dem Hamburger Messegelände geöffnet. Rund 900 Aussteller aus 20 Ländern präsentieren Neuheiten, Trends und Komplettlösungen für den modernen Außer-Haus-Markt. Eintritt für Fachbesucher: 21 Euro (Zweitageskarte 32 Euro), Fachschüler: 9 Euro. Der Katalog kostet 15 Euro.
Quelle: Hamburg [ HMC ]
