Aproximadament una quarta part dels aliments i pinsos que contenen els anomenats micotoxines, és a dir, metabòlits de fongs que infesten els cultius de cereals en el camp i cultiu produït en el món. Aquests són perjudicials per als éssers humans i els animals, fins i tot en petites quantitats: Les micotoxines poden atacar, carcinògens i mutàgens el sistema nerviós central - particularment crític és el fet que algunes d'aquestes substàncies poden danyar el sistema immunològic.
Un grup d'investigadors dirigit per la Universitat de Dortmund ara pren aquest risc i examina tot el procés de producció d'aliments de la collita per transformar al consumidor. L'objectiu del projecte és desenvolupar una guia que l'ajudarà a reduir al mínim la contaminació per micotoxines toxicològicament perillosos en aliments i pinsos. El finançament de 1,8 milions d'euros obtinguts del projecte conjunt en el concurs "Ernährung.NRW". El coordinador del projecte és el professor Michael Spiteller de l'Institut d'Investigació del Medi Ambient (INFI) de la Universitat Tècnica de Dortmund.
Escàndol de carn podrida, fruites i verdures amb residus de pesticides, salmonel·la als ous: els consumidors estan inquiets. Voleu estar segur que el menjar del supermercat és realment fresc i saludable. Per primera vegada, els experts de Fraunhofer presentaran els seus resultats de recerca a la fira Anuga (del 10 al 14 d'octubre a Colònia, pavelló 5.1, estand B020) i mostraran com es pot controlar el transport de productes.
Carn de vedella d'Argentina, tomàquets d'Holanda, alvocats d'Israel: l'oferta de productes és internacional i les rutes que recorren aquests productes són llargues i tortuoses. Aquests fluxos de mercaderies representen un repte important: els aliments peribles, en particular, s'han de portar a les botigues i als clients el més aviat possible. Els científics de Fraunhofer fan una mirada holística al viatge de la carn, les fruites i les verdures, des de la granja fins al taulell de la botiga. Analitzen les condicions de les plantes al camp i les rutes dels productes, milloren els processos de fabricació i optimitzen el flux de mercaderies, condicions d'emmagatzematge i embalatge. El tema de recerca s'anomena "Food Chain Management (FCM)".
Font: Packaging Technology and Science 22 (2009), 85-96.
És ben sabut que l'oxigen té un impacte significativament negatiu en la qualitat sensorial de la carn i els productes carnis, però encara es denega com a "inexistent" o "insignificant" a causa de l'efecte de color vermell del colorant muscular oxigenat en els envasos de productes frescos. carn, que es veu com un efecte de promoció de vendes. Aquests envasos sovint es declaren com a envasos de gas inert pel seu veritable propòsit, tot i que aquest és un terme per als tipus d'envasos que protegeixen contra el contacte del contingut amb l'oxigen. CLAUSEN et al. En el seu treball, també van demostrar amb detall la nocivitat de l'oxigen per a l'envasament de la carn mitjançant estudis comparatius de diferents envasos MAP (MAP = envasat d'atmosfera modificada) (Modified Atmosphere Packaging Affectes Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index i Eating Quality of Beef). Els filets de vedella (M. longissimus dorsi) van servir com a material de mostra, en el qual, depenent d'11 tipus d'envasos diferents, TBARS (= substàncies reactives a l'àcid tiobarbitúric) com a habitual com a indicador dels canvis de greix, l'índex de fragmentació miofibril·lar (= MFI) per al Es va registrar la ruptura dels músculs, l'estat sensorial i l'oxidació de proteïnes, el contingut de vitamina E, el pes i la pèrdua de cocció. O2, CO2, N2, diverses mescles d'aquests i també l'envasament al buit servien com a gasos d'envasament. Les mostres no només es van tallar fresques de la matança, sinó que també es van envasar inicialment en una sola peça en envasos al buit i es van envellir de 14 a 18 dies abans de tallar-les. En general, les mostres dels tipus d'envasos oxigenats van mostrar augments significatius en el sabor reescalfat i els nivells de TBARS associats amb disminucions de la seva sucosa, tendresa i contingut de vitamina E. A més, l'IMF, com a expressió de la digestió de la fracció de proteïnes de la carn, era menor en els tipus d'envasos amb concentracions elevades d'O2, això en combinació amb l'augment de l'oxidació de proteïnes.
Segons CLAUSEN et al. suggereix que la tendresa significativament reduïda de la carn en presència d'oxigen es deu a la proteòlisi retardada, que es produeix amb la maduració de la carn, juntament amb l'oxidació de proteïnes. A més, les mostres cuites d'envasos amb concentracions més altes d'oxigen no tenien un tall rosat, fins i tot a temperatures centrals baixes de només 62 °C, que sovint passa quan es preparen bistecs quan es cuinen "mitjans". Més aviat, el tall semblava gris i com si hagués estat cuit, amb l'exterior també semblant més fosc en comparació amb les mostres de control escalfades de manera idèntica. En canvi, no es va poder mesurar cap canvi en les mostres envasades sota nitrogen en comparació amb les mostres envasades al buit. Els filets que s'havien emmagatzemat en envasos al buit durant 20 dies eren menys tendres que les mostres emmagatzemades a l'aire durant 18 dies sota nitrogen pur i després durant els dos dies restants.
En 10. Novembre 2009 (10.00 16.00 a la tarda) es porta a terme al centre de formació BARO en Leichlingen última vegada l'any, el seminari pràctic "higiene de l'aire en la indústria de processament d'aliments" al seu lloc. El contingut del seminari: Introducció: Quins són els microorganismes i quin efecte perjudicial que això pot tenir sobre les persones i la tecnologia de la radiació UV aliments: Com la radiació UV es produeix i quins són els principis i conceptes de sistemes de desinfecció allà VDI 6022: Les principals disposicions de la Directiva beneficis mesurables esterilització UV-C en l'plasmaNorm indústria processadora d'aliments per baro "- el greix i l'olor de la llibertat a la cuina i la producció d'escapament noves possibilitats de protecció contra incendis per als sistemes d'extracció de cuines. La llibertat per a triar tot i la cuina d'escapament cuina d'escapament i la recuperació de calor - la tecnologia UV-C "un equip" en l'aire de la cuina d'escapament: avantatges i aplicacions de les àrees BARO KitTech d'aplicació, exemples d'aplicació, funcionament i manteniment dels sistemes de BARO per a la qualitat de l'aire
El seminari s’adreça a responsables de plantes, responsables de producció, responsables de control de qualitat, oficials de control de qualitat i oficials d’higiene de la indústria alimentària, així com planificadors, arquitectes i responsables de la tecnologia d’edificació, ventilació i cuina.
BfR recomana substituir les proves amb animals per mètodes analítics químics
L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha avaluat els nivells màxims i els mètodes de detecció de biotoxines marines en musclos. Com a resultat, la Comissió de la UE discutirà estratègies per controlar aquestes toxines en els musclos, per a la detecció dels quals encara es requereix un experiment animal amb ratolins com a mètode de referència. "Les proves amb animals es poden substituir per mètodes químics analítics", diu el president de BfR, el professor Dr. Dr. Andreas Hensel. "Els mètodes també contribueixen a millorar la protecció de la salut dels consumidors perquè es poden utilitzar per detectar biotoxines marines de manera més fiable." El 2009, l'Institut Federal d'Avaluació de Riscos (BfR) va publicar un potent mètode analític químic amb el qual es poden detectar biotoxines marines fins i tot. per sota dels nivells màxims aplicables poden estar.
Els musclos que contenen toxines poden causar malalties com diarrea o paràlisi si es consumeixen i, en casos rars greus, la mort. Les biotoxines marines són produïdes per certs tipus d'algues i s'acumulen als musclos. Per tal de protegir els consumidors d'aquests verins, la inspecció oficial d'aliments examina els musclos per detectar aquestes substàncies. Actualment es requereix l'anomenat "bioassaig del ratolí" com a mètode de detecció a la UE. S'injecta un extracte del teixit del musclo a examinar a la cavitat abdominal dels ratolins. La mort dels ratolins es considera una evidència de biotoxines marines.
Sota el lideratge de la Universitat de Hohenheim, científics alimentaris, enginyers de processos i socis industrials estan investigant ara noves opcions de producció, l'ús pràctic en aliments, així com el gust i l'acceptació de noves pastes de condiments. L'Agència Federal d'Agricultura i Alimentació i el Ministeri Federal d'Alimentació, Agricultura i Protecció del Consumidor financen el projecte amb més d'un quart de milió d'euros.
Pebre vermell, julivert, all i marduix: les espècies que com a consumidors coneixíem anteriorment seques o en pols es gaudiran en el futur com una pasta d'un tub: aquesta és la visió dels investigadors d'aliments de la Universitat de Hohenheim. La pasta té diversos avantatges respecte a la forma en pols: la producció estalvia energia i, per tant, també estalvia costos, la pasta conté més aroma, és més higiènica i no forma pols ni grumolls.
L'oli de colza en els aliments per a nadons té un efecte positiu sobre les quantitats de certs àcids grassos vitals a la sang. Així ho ha demostrat un estudi de l'Institut de Recerca en Nutrició Infantil (FKE), una institució afiliada a la Universitat de Bonn. Els investigadors de FKE recomanen afegir oli de colza als aliments enllaunats. Això és especialment important en la infància i la infància. Els resultats de l'estudi s'han publicat ara a la revista Archives of Disease in Childhood.
Van participar en l'estudi 102 nadons de Dortmund que es van incloure a l'estudi als dos mesos d'edat. Els investigadors els van dividir en un grup experimental i un grup de control.
Presentada per Thomas Pröller, carn-n-més en , publicat a procés
Moltes begudes es fan malbé ràpidament, perden el seu gust o es tornen ennuvolades. Una de les raons d'això és la vitamina B2, també coneguda com a riboflavina. Això podria canviar aviat. Perquè el professor particular Dr. Börje Sellergren i el seu equip de l'Institut d'Investigació Ambiental (INFU) de la TU Dortmund han aconseguit eliminar la riboflavina de les begudes utilitzant un polímer recentment desenvolupat per tal que durin més temps.
El nou mètode es va provar amb cervesa, llet i sucs multivitamínics. Dr. Sellergren explica a l'última edició en línia de "Chemical Technology" que el polímer desenvolupat a INFU pot eliminar fins a un 86 per cent de la riboflavina de les begudes. L'anomenat polímer imprès molecularment (MIP) es va modelar amb aquesta finalitat de manera que sigui capaç d'identificar i contenir les dianes moleculars més petites. Fins ara, un màxim del 47 per cent de la vitamina B2 s'havia eliminat amb polímers convencionals.
sistema d'avaluació objectiva desenvolupada per l'olor dels peus suats
El primer pas per evitar la formació desagradable olor dels peus és anar-ne les causes a terra. Amb un sistema d'avaluació sensorial per l'olor objectiu, els científics de l'Institut Hohenstein, la prova i l'Institut d'Investigació (CCI) i el Departament de Metrologia de la Universitat del Sarre consecució d'aquest objectiu un pas més a prop.
A causa de que l'olor causat per la descomposició bacteriana de la transpiració és no només sobre el suport depèn, però sobretot de les característiques de disseny de sabates (per exemple, material superior i única) i mitjanes (per exemple, materials de fibra). Fins ara, el desenvolupament d'un producte respecte a les propietats sensorials només en assaig i error i un enfocament mitjançant l'ús de costoses proves amb els temes possibles. La part del projecte d'investigació AIF-Nr. 201 ZN desenvolupat sistema d'avaluació objectiva per a l'avaluació sensorial d'olor de la suor es pot evitar en el futur les queixes dels clients i redissenys costosos posteriorment requerits.
Presentada per Thomas Pröller, carn-n-més en , publicat a procés
Els bioreactors de membrana alleugen la gestió de les aigües residuals
La producció d'aliments produeix grans quantitats d'aigües residuals com a subproducte. La seva neteja comporta un gran volum de fangs de depuradora, la qual cosa representa una càrrega econòmica per a les indústries làctia i càrnia. L'ús d'una composició especial d'ingredients actius biotecnològics redueix la quantitat de fangs i augmenta notablement el rendiment de neteja. L'ús de la composició, que provoca la formació de petits grups microscòpics de microorganismes, ja ha demostrat ser un èxit a les depuradores municipals. El projecte de recerca de la UE WASTERed té com a objectiu adaptar aquesta aplicació als factors de la indústria alimentària.
Bremerhaven, agost de 2009. La producció d'aliments i begudes es caracteritza per un gran volum d'aigües residuals. L'esforç i els costos per al tractament d'aigües residuals han augmentat de manera constant en els darrers anys. Per tant, els productors no només estan preocupats per la qualitat i l'acceptació del producte final per part dels clients, sinó cada cop més també per la gestió de les aigües residuals, que ara representa un factor de cost important per a moltes empreses.
Presentada per Thomas Pröller, carn-n-més en , publicat a procés
L'Institut Alemany de Tecnologia dels Aliments (DIL) eV, Quakenbrück, està investigant noves possibilitats per a l'ús sostenible dels subproductes de la matança, especialment la sang d'animals de matança, juntament amb l'Institut de Qualitat i Seguretat Alimentària de la Fundació Universitària Veterinària de Hannover (TiHo) i petites i mitjanes empreses de la indústria càrnia.
A Alemanya es produeixen al voltant de 150 milions de litres de sang d'animals sacrificats cada any, que normalment s'elimina amb un gran cost. L'ús del valuós material ric en proteïnes i ferro com a aliment seria desitjable, sobretot des d'una perspectiva ètica i tenint en compte les matèries primeres cada cop més escasses per a una població mundial en creixement. Mitjançant el procés ELCRACK® per a l'esterilització no tèrmica desenvolupat a DIL, s'han de desenvolupar noves estratègies de processament i ús per al seu ús en la producció de productes carnis i l'ús sostenible de la matèria primera.
