Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
Aquest estudi <3> està relacionat amb el desenvolupament de processos que pretenen millorar el benestar animal en l'àmbit de la cria de gallines ponedores. Els processos de producció èticament justificables es desenvolupen constantment i s'optimitzen econòmicament.
L'objectiu específic del present estudi és mostrar alternatives a la pràctica actual de matar híbrids ponedors mascles recentment eclosionats (2007 a Alemanya: 42,5 milions). Inicialment, s'han d'elaborar dades bàsiques sobre el rendiment d'engreix, la composició de la canal, la qualitat de la carn i l'eficiència econòmica per tal de poder avaluar la idoneïtat dels orígens híbrids de la capa per a l'engreix.
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
En la carn d'aus de corral sense tractar o en els talls d'aus de corral hi ha una proporció fixada fisiològicament de proteïna bruta a l'aigua de la pròpia carn, que s'expressa en l'anomenat nombre de plomes. La relació fisiològica aigua-proteïna (W/P) s'utilitza actualment per avaluar una addició tècnica d'aigua (aigua externa). Pel que fa a les normes de comercialització, el Reglament (CE) núm. 543/2008 de la Comissió regula la determinació de W/P com a indicador de la ingesta d'aigua tècnicament inevitable en les operacions de producció. La determinació requereix, entre altres coses, que els talls i les canals s'hagin d'examinar en conjunt, és a dir, amb ossos. Es defineixen valors màxims per a diferents talls de pollastre i gall dindi, que es basen en càlculs d'un estudi comparatiu de la UE de 1993.
L'objectiu de l'estudi va ser determinar la influència de la preparació de la mostra (anàlisi amb o sense ossos) i comparar les proporcions fisiològiques W/P de parts de la producció alemanya de 1993 i 2007. Altres factors potencials que influeixen en el W/P en condicions pràctiques s'han examinat les condicions. L'estudi va incloure un total de 560 potes de pollastre de diferents ramats i 480 cuixes de gall dindi, cadascun extret d'escorxadors representatius. Els escorxadors tenien diferències en la tecnologia de matança en alguns aspectes.
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
A l'estiu de 2007, hi va haver un cúmul supraregional de salmonelosi causada per Salmonella enterica ssp. enterica serovar Panama (S. Panamà) en nens i nens petits amb un total de 52 casos notificats de dotze estats federals (Butlletí Epidemiològic, núm. 5, 2008, Institut Robert Koch). Els "mini pals de salami en bosses" d'una determinada empresa es van identificar com a vehicle del brot en una investigació epidemiològica (inclosos qüestionaris sobre comportament de consum i compra entre persones de casos i control) i, per tant, els productes de mini salami es van classificar com a aliments de risc.
En resposta a això, com a part d'un projecte iniciat pel BMELV, vam examinar fins a quin punt els gèrmens patògens es produeixen en mini salamis ("estudi de mostra comercial") i com els patògens més importants transmesos pels aliments (Salmonella spp. inclosa la soca del brot S). Panamà, Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC), Listeria monocytogenes i Staphylococcus aureus) en aquests productes es comporten ("estudis de repte").
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
Els productes d'embotit cru només s'estabilitzen mitjançant un procés de fermentació adequat. El procés i les condicions d'aquest procés, així com els additius i la qualitat de les matèries primeres, determinen finalment la seguretat del producte final. La matèria primera (carn de porc o vedella) per a l'elaboració d'embotits crus pot estar contaminada amb diversos patògens. Per preservar i inhibir el creixement d'aquests gèrmens indesitjables, s'afegeix nitrit o nitrat a les salsitxes crues. El nitrat s'utilitza principalment en productes de llarga maduració. En aquests productes, el nitrat es converteix en nitrit mitjançant reaccions químiques o microbiològiques. Com que aquests processos es produeixen lentament però contínuament, els nitrits poden desenvolupar els seus efectes positius durant un període de temps més llarg.
Els efectes positius del nitrit inclouen l'envermelliment, la formació d'aroma, la conservació i la protecció contra l'oxidació. Tanmateix, un aspecte indesitjable és la reacció del nitrit amb els components proteics dels aliments per formar nitrosamines potencialment cancerígenes.
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
La percepció de quan es considera que la carn es fa malbé és sovint contradictòria i es considera subjectiva. El deteriorament de la carn és causat per microorganismes que arriben a les superfícies fresques, més o menys lliures de gèrmens, després de la matança i durant el tall. Els recomptes inicials de gèrmens a la superfície arriben als 103-104 per cm2 o fins i tot més, fins i tot amb una bona higiene de matança. Aquests nombres poden augmentar fins a 107-108 per cm2 durant un emmagatzematge prolongat o inadequat. Segons la literatura, a partir del 107 aproximadament es pot notar un canvi clar en l'olfacte i amb recomptes de gèrmens de 108 es fa evident la producció de moc.
En relació amb els "escàndols de la carn podrida" i el possible processament de matèries primeres higiènicament dubtosos, és un objectiu del nostre treball, per poder provar que aquestes matèries primeres en productes escalfats.
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
B. cereus és una de les causes més importants de la degradació i el deteriorament de la qualitat dels aliments. A més, creix la importància de les soques de B. cereus productores de toxines com a desencadenants de malalties transmeses pels aliments, que poden provocar dues formes de malaltia gastrointestinal: la síndrome diarreica i la síndrome emètica. En els aliments complexos, les espècies sovint es veuen com un vector de contaminació per B. cereus. Tanmateix, gairebé no s'han publicat estudis sobre espècies com a possible font d'entrada de B. cereus als aliments. També hi ha poques dades actuals d'Europa sobre la contaminació real de les espècies amb aquest patogen.
L'objectiu d'aquest treball va ser analitzar l'ocurrència i la toxicitat de B. cereus a les espècies per tal d'obtenir una visió general actual de la contaminació amb aquest patogen per a una avaluació de la seguretat microbiològica de les espècies.
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
La seguretat alimentària i la higiene dels processos són preocupacions clau en la indústria alimentària. Un aspecte important aquí és evitar la contaminació amb gèrmens higiènicament rellevants, com ara: B. Escherichia coli en la producció d'aliments. Això es va fer encara més important amb la introducció de la nova llei d'higiene comunitària l'01 de gener de 2006.
Els mètodes microbiològics clàssics que s'utilitzen actualment a la pràctica són llargs i costosos i plantegen problemes particulars a les petites i mitjanes empreses (pimes) de la indústria alimentària, ja que les ofertes de serveis externs s'han d'acceptar per manca de laboratori intern. capacitat. A més, la llarga durada del control microbiològic clàssic provoca un retard en la cadena del procés, que al seu torn comporta un retard en l'alliberament del producte. Els mètodes alternatius de detecció immunològica i biològica molecular són propensos a fallar, especialment en matrius complexes, tenen un límit de detecció relativament elevat o requereixen equips cars que només poden ser operats per personal especialitzat.
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
Els escorxadors automàtics, que es fan càrrec de les etapes individuals de treball en l'escorxador de cinturons, s'utilitzen des de fa dues dècades en diferents llocs de treball en la matança industrial de porcs. Cadascuna d'aquestes màquines es va desenvolupar específicament per a l'aplicació prevista i, per tant, només es podien produir en petites sèries, si és que ho feien. Un fabricant alemany va adoptar un enfocament fonamentalment diferent de l'automatització en el sector de la matança. Van utilitzar robots industrials estàndard de 6 eixos convencionals, que s'utilitzen en gran mesura, especialment en la fabricació d'automòbils. Després de les experiències positives amb un robot industrial per al tall de carcasses de porcs, els primers robots industrials estàndard es van instal·lar fa quatre anys en un gran escorxador de porcs d'Alemanya Occidental per dur a terme automàticament els següents passos de treball: pessigar les urpes de les cames davanteres; tallar el recte lliure; ossos de bloqueig separats; Obriu la paret abdominal i l'estèrnum.
Hem realitzat un estudi bacteriològic comparatiu inicial en condicions pràctiques al lloc de treball "tallar recte lliure" a una taxa de sacrifici de 600 porcs per hora. Es van comparar els nivells de gèrmens superficials als músculs pèlvics medials a prop del recte mitjançant mostreig destructiu manual i automàtic. Es va realitzar un segon examen al lloc de treball "cap avall". Allà també es van determinar els nivells de germen als músculs profunds de les galtes exposats. A més, es va registrar la quantitat de músculs del coll al cap i es va valorar la qualitat del tall. Després que un robot industrial es fes càrrec de la feina en aquest lloc de treball, va començar la segona ronda de l'estudi comparatiu. El robot va demostrar avantatges d'higiene. La conferència també abordarà aspectes empresarials de l'ús de robots en la matança industrial de porcs, sempre que hagin estat aprovats pel fabricant i l'usuari.
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
per examinar influències de fosfat i fibra de blat sobre les propietats funcionals d'embotit cru resistent al tall. Per a això, es van dur a terme dues sèries d'experiments. La pèrdua de pes, força, color, pH sensorial, aw,: durant la maduració es van investigar inclouen els següents paràmetres. A més, es van dur a terme anàlisi completa químic per veure si les fibres de blat són inerts en el producte.
Després de 1. Sèrie d'experiments es va trobar que la quantitat d'addició de fibres de blat 4,8% era sensorial inacceptable. Per tant, la quantitat màxima d'addició de fibra de blat a 2. Sèrie d'assajos en 2,5%.
El 27.05.2009 de maig de XNUMX, la FAEN celebra un simposi en el marc de la "Xarxa d'Aliments" amb el tema "Alimentació i salut - Les patates blaves poden protegir contra el càncer i poden reduir els nivells de colesterol?" a la Universitat Veterinària de Hannover. Els aliments funcionals són aliments amb beneficis addicionals per a la salut. Fins ara s'han ofert principalment per a productes lactis així com greixos i olis i sobretot per empreses alimentàries.
Com a part de la “Xarxa d'Aliments”, la FAEN ofereix a les petites i mitjanes empreses, especialment de les indústries de patata, xarcuteria, fleca i carn i productes carnis, però també proveïdors d'espècies i materials auxiliars, l'oportunitat de participar en el desenvolupament. d'aquests productes Per formar part d'una xarxa juntament amb institucions de recerca líders. Des de la idea del producte fins al desenvolupament del producte, la investigació del consumidor i els estudis clínics per assegurar les declaracions de salut, es duen a terme projectes concrets a la xarxa.
Les vendes de llet de consum ecològica han augmentat significativament en els últims anys. No obstant això, a causa de la important diferència de preus comercials i de l'oferta limitada de matèries primeres, el mercat en auge augmenta el risc de declaració errònia de la llet produïda de manera convencional. És per això que l'Institut de Seguretat i Qualitat de la Llet i el Peix a la ubicació de Kiel de l'Institut Max Rubner estava treballant en procediments per demostrar l'autenticitat de la llet ecològica. Un procediment de verificació que, en cas de dubte, permet distingir entre llet de producció ecològica i convencional a nivell minorista representa un complement útil als controls operatius i serveix per protegir tant els consumidors com els productors conscients.
La composició de la llet està determinada en gran mesura pel pinso consumit. A causa de l'oferta d'aliments canviant, les fluctuacions estacionals també tenen un paper important. Per tant, l'enfocament científic es va dissenyar per identificar els trets característics de la llet ecològica que resulten de l'alimentació especial de les vaques ecològica i que garanteixin la diferenciació de la llet de producció convencional durant un període de temps més llarg, independentment de l'estació en la mesura del possible. Com a part del treball de recerca realitzat, s'ha utilitzat l'anàlisi cromatogràfica de gasos de la composició d'àcids grassos i la determinació espectromètrica de masses de la proporció d'isòtops estables de carboni (delta-13C) i nitrogen (delta-15N).
