Presentada per Thomas Pröller, carn-n-més en , publicat a procés
Al Fraunhofer IGB un procés d'assecat ha estat desenvolupat que en el seu lloc s'asseca amb vapor sobreescalfat amb aire calent. papes fregides, menjar per a gats o els recursos minerals poden ser molt més ràpid, més suau i sec, amb menys energia que abans.
papes fregides, llavors de carbassa i xips de poma, aliment per a gossos i gats s'assequen, sinó també els llots o materials han de ser assecat abans de ser processades més o envasats i trobar el camí en el comerç per als consumidors. En general, s'asseca amb aire calent. Això pren molt de temps requereix grans assecadors i consumeix molta energia. Sovint tanta energia que l'etapa d'assecat constitueix al voltant del 90 per cent de les necessitats energètiques de tota la cadena de producció.
Asklepios Klinik d'Hamburg va posar poms de les portes i interruptors de llum especials contra els bacteris resistents als antibiòtics - beneficiar els pacients
tiradors de les portes i els interruptors de la llum de coure són detenir un mitjà eficaç i complementària a la propagació de gèrmens perillosos als hospitals. Aquest és el resultat d'una prova de camp a tot el món es reconeix en la Asklepios Clinic Wandsbek a Hamburg. Aquí estaven cada un durant diversos mesos a l'estiu 2008 i equipat a l'hivern 2008 / 2009 sales d'hospital amb dos tiradors de les portes, plaques de portes i interruptors de llum d'aliatges especials de coure.
Les zones veïnes mantenien els seus mànecs i interruptors convencionals d'alumini, acer inoxidable o plàstic per a fins d'investigació. Científics independents de la Universitat de Halle-Wittenberg prenien mostres regularment i comparaven el nombre de gèrmens a les diferents superfícies de contacte. L’efecte desitjat es va produir sobretot a les manetes de les portes. Per exemple, en condicions quotidianes es va demostrar que el nombre de bacteris resistents als antibiòtics (SARM) es va reduir en un terç. També s’ha reduït significativament la repoblació de manetes de porta de coure i interruptors de coure per part dels gèrmens. Això va suposar un benefici immediat per als pacients: a les sales equipades amb clíniques de coure, hi va haver una tendència positiva cap a taxes d’infecció més baixes en pacients durant el període d’estudi, que, però, s’ha d’examinar més de prop en estudis més amplis.
Presentada per Thomas Pröller, carn-n-més en , publicat a procés
Un aparador per a la Investigació de la Carn
conferències 16 en tres zones i un taller internacional per salvaguardar la "carn" cadena alimentària ofereixen els experts de carn de 5. a 7. Pot 2009 44 a. Kulmbacher setmana l'Institut Max Rubner (MRI), havia viatjat resultats reals de la recerca de la carn.
A més del punt de vista nacional i del rus i serbi espera el tema es va presentar "La tecnologia de la massacre i el processament". Els veterinaris Matthias Mulli de ressonància magnètica Kulmbach presenta el concepte de la utilització de "6 eixos robots industrials estàndard", que s'utilitza des de fa quatre anys, en detall abans. El concepte va tenir, fins i tot si per a la batalla punt de vista higiènic podria sense revisió final va portar a provat per a la matança del porc industrial, governat l'expert. Els intents dels investigadors de l'Acadèmia Russa de Agrar¬wis¬sen¬schaften per a l'extracció d'aromes d'espècies amb l'ajuda de diòxid de carboni també van conduir a resultats interessants: Dina Trifonova, de l'Institut d'Investigació de tota Rússia de la Indústria Càrnica - VM Gorbatov, Moscou va portar que aquí ofereixen un gran potencial no només per a la indústria alimentària, sinó també en el camp de la cosmètica i la medicina.
Una nova guia sobre traçabilitat dins de les cadenes alimentàries i alimentàries proporciona una eina eficaç per a la indústria, l'administració, les organitzacions de protecció del consumidor i altres parts interessades per descobrir els punts febles de tota la cadena de producció. La "Guia dels grups d'interès" va formar part d'un taller internacional organitzat pel 6. a 7. Maig al Max Rubner Institute (MRI) de Kulmbach. És el resultat del projecte UE SigmaChain que involucra socis de la ciència i la indústria 11 dels països 7.
Cal destacar l’enfocament científic especial del projecte: SigmaChain té una cadena transversal i, per tant, va més enllà dels conceptes HACCP existents i d’altres conceptes que se suposa que garanteixen la seguretat durant tot el procés de producció. "En èpoques de cadenes de producció cada vegada més llargues i complexes, això és un afegit important als sistemes actuals i contribueix significativament a la seguretat i la qualitat dels aliments", diu el Dr. Fredi Schwägele, cap del grup de treball d’anàlisi de l’Institut Max Rubner.
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
Se sap que la qualitat sensorial dels productes carnis depèn en gran mesura de la qualitat dels aromatitzants utilitzats. Els aromatitzants moderns obtinguts a partir de l'extracció de CO2 no només tenen una qualitat consistent, sinó també activitats biològiques, antimicrobianes i antioxidants. No obstant això, la distribució uniforme d’extractes altament concentrats a tot el volum d’un producte carni suposa un problema important, tampoc no hi ha dubte que cal desenvolupar tecnologies que proporcionin l’oportunitat d’incorporar els extractes de CO2 d’espècies com a emulsions en productes carnis.
Un mètode especial per avaluar la qualitat de les emulsions de sabor ha permès trobar tecnologies basades en el tractament amb ultrasons. Per conèixer els efectes dels paràmetres tecnològics de processament ultrasònic, es van provar diverses emulsions de sabor per estabilitzar-les durant l'emmagatzematge, la composició del lot de prova es va escollir per utilitzar 100 ml de l'emulsió de sabor en lloc de la botifarra 100 g.
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
En la preparació de productes de carn per a ser processat al costat de les espècies cada vegada extractes d'espècies, que s'obtenen mitjançant l'ús de diòxid de carboni supercrític. El seu avantatge radica en la seva qualitat reproduïble i contingut bacterià inferior. Per a una millor distribució dels sabors en la carn i per tant una percepció sensorial marcada dels sabors en el producte acabat, els extractes de gust olioses poden emulsionarse per sonicació en una solució aquosa.
L'objectiu va ser determinar si l'ús d'ultrasò tractada emulsions de gust efecte positiu en la qualitat de la salsitxa cuita. En quatre assaigs salsitxes cuites (per lots de prova) es va preparar amb espècies naturals (control de lots), i emulsions de sabor. Un dia després de la preparació i després de setmanes 6 d'emmagatzematge, es van registrar els següents paràmetres: qualitat, consistència / resistència, la capacitat sensorial d'unió d'aigua (gelea), color, durabilitat, així com la proteïna, greix, cendres, nitrit / nitrat.
Presentada per Thomas Pröller, carn-n-més en , publicat a procés
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
La producció de cru d'alta qualitat curat, fins i tot per als bovins i ovins, té a la regió muntanyosa en la tradició llarga de Sèrbia Zlatibor sud-oest. cecina de vaca crua i ovelles estan limitats en el mercat d'Europa occidental per a algunes especialitats. Per tant, una ullada més de prop a aquests productes Serbi val la pena, que podria seguir sent un factor d'enriquiment de l'oferta local.
El bestiar oví i pernils i l'especialitat "Stelja" (de sencer desossat, es van desenvolupar les canals d'oví) es produeixen utilitzant mètodes tradicionals. Després de curat en sec / humit en recipients (per exemple. T. només amb solució salina), rentat i assecat fins que es fuma dies 15 sobre fusta de faig de forma contínua durant 20, sense condicions climàtiques controlades prevalen. Això es tradueix en productes relativament foscos, més secs. Hi havia ovelles pernil del lòbul (n = 9), l'espatlla (n = 1) i trossos de costella (amb músculs de l'esquena) de "Stelja" (n = 10) i Rinderschinken de carn rostida (n = 2) i el rodet de cua (n = 5) investigat , A més dels paràmetres físics (pH, aw), els ingredients principals d'aigua, greixos, proteïnes, cendres, també agents de curat (NaCl, NO2, NO3), proporcions de greix (peròxid, nombre d'àcid), àcids grassos i benzo (a) van ser pirè determinats. Una prova sensorial es va dur a terme pel règim de 5 punts de DLG.
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
Durant el tabaquisme dels productes carnis, els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) es produeixen per la fusta incompleta. El grup d’HAP inclou, per exemple, diversos compostos de 660, alguns dels quals són de gran importància a causa de les seves propietats tòxiques, mutagènes i cancerígenes.
En un estudi, es van investigar els HAP en fums fumadors durant el procés de fumar. El fum resultant de la crema de faig provenia de dos fogons tradicionals de la regió de Zlatibor (Sèrbia) i es van recollir en dos cartutxos diferents (PUF i XAD-2). La 16 va ser analitzada per la UE com a PAH prioritària mitjançant un mètode Fast-GC / HRMS.
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
El Reglament (CE) núm. 882/2004, de 29 d'abril de 2004, preveu la designació de laboratoris comunitaris de referència (LCR) i laboratoris nacionals de referència (NRL) amb l'objectiu de verificar el compliment de la legislació sobre aliments i pinsos a la Unió Europea). En el Reglament (CE) núm. 776/2006, de 23 de maig de 2006, es va donar una designació específica dels LCR per als diferents residus i contaminants. Els LCR pretenen, entre altres coses, informar els LNR sobre els mètodes d'anàlisi, per dur a terme estudis comparatius de laboratori i oferir cursos de formació per a LNR. Les tasques dels LNR consisteixen bàsicament en una estreta cooperació amb el CRL responsable, la coordinació de les activitats dels laboratoris oficials i la implementació d'assajos comparatius entre els laboratoris nacionals oficials.
A l'Institut Max Rubner (MRI) de Kulmbach, els materials de referència necessaris per als estudis comparatius de laboratori a tota la UE per al CRL de dioxines i bifenils policlorats (PCB), (Oficina d'Investigació Química i Veterinària, Friburg, Alemanya) i el CRL per hidrocarburs aromàtics policíclics (PAHs), (Joint Research Center of the European Commission, Geel, Bèlgica). Les embotits en conserva es van preparar amb dos nivells diferents de contaminació com a materials de referència per a dioxines i PCB. El material no es va dopar deliberadament amb compostos estàndard i només es va utilitzar carn contaminada per influències ambientals. La preselecció de la carn utilitzada es va basar en el coneixement de la situació actual de contaminació de dioxines i PCB a la carn a partir dels resultats del projecte d'investigació "Status survey of dioxins and PCB in feed and animal-derived foods".
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
La qualitat del producte carni comprat pel consumidor final està determinada per una varietat de factors. Durant la producció, emmagatzematge i transport, l'estat està influenciat per les condicions higièniques, la temperatura, el tipus d'embalatge i el temps d'emmagatzematge. Es necessiten dispositius de mesura adequats per registrar i controlar aquests factors.
“FreshScan” –un projecte conjunt finançat pel BMBF– aborda precisament aquests punts. L'objectiu principal del projecte és una mesura no destructiva de l'estat de la carn mitjançant un detector de mà, fins i tot a través de l'embalatge. El desenvolupament d'un microxip per registrar paràmetres com el temps i la temperatura en línia és una altra tasca.
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
A partir de les troballes de la literatura, l'experiment presentat pretenia examinar fins a quin punt es pot augmentar el contingut de greix intramuscular en un procés d'engreix pràctic mitjançant un subministrament insuficient de porcs amb aminoàcids que contenen lisina i sofre. A més, calia investigar quins efectes secundaris té això en relació amb altres característiques de qualitat de la carn així com el rendiment d'engreix i la composició de la canal. Amb aquesta finalitat, es van dividir en quatre grups experimentals 94 creus de raça local Piétrain-NN* (45 mascles castrats i 49 femelles). El grup control (I) va rebre un aliment amb nivells d'aminoàcids adequats. En els altres tres grups, les proporcions de lisina (II), metionina i cistina (III) o lisina més metionina i cistina (IV) en el pinso d'acabat (d'uns 70 kg de pes viu) es van reduir a un 60% aproximadament en comparació. al canal de control.
En general, només es van produir canvis greus en els dos grups que havien rebut massa poca lisina, i d'aquests van ser especialment notables en el grup II. Els seus animals van mostrar una conversió d'alimentació més pobre (0,4 kg més d'alimentació per kg de guany) que els del grup control. , mentre que els guanys diaris d'engreix van disminuir -no significativament- en uns 60 g. Les canals eren més grasses, de manera que el contingut de carn muscular va disminuir de mitjana un 2,5% i la valoració de la panxa, en una escala de 9 punts, va empitjorar en 1,2 punts. Les característiques físiques i químiques de la qualitat de la carn, com els valors de pH, la conductivitat elèctrica, el color i els diferents paràmetres de la capacitat d'unió de l'aigua, no van canviar. El contingut de greix intramuscular, que va ser de l'1,2, 1,4 i 2,7% en dues ubicacions diferents del múscul dorsal llarg i del múscul semimembranós del grup control, va augmentar fins a 2,0, 2,2, només pel dèficit de lsiina 3,7 i 3%; i el contingut total de greix de la secció "pinta" (transversal sobre la tercera vèrtebra cervical) va augmentar del 14,4 al 16,5%. A més, hi va haver un augment significatiu del contingut d'àcids grassos monoinsaturats en el perfil d'àcids grassos del greix intramuscular a costa dels àcids grassos poliènics. Tanmateix, els efectes descrits només van tendir a conduir a millores en l'avaluació sensorial i a la tendresa registrada instrumentalment. Això deixa clar que els desavantatges associats a aquesta mesura d'alimentació en termes de rendiment d'engreix i composició de la canal no es compensan amb la millora més aviat modesta de la qualitat de la carn.
