Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009

Rohwursterzeugnisse stabilisieren sich ausschließlich über einen geeigneten Fermentationsprozess. Ablauf und Bedingungen dieses Prozesses sowie Zusatzstoffe und Qualität der Ausgangsmaterialien entscheiden dabei letztlich über die Sicherheit des Endproduktes. Das Rohmaterial (Schweine- oder Rindfleisch) für die Herstellung von Rohwursterzeugnissen kann mit verschiedenen Krankheitserregern belastet sein. Zur Haltbarmachung und Wachstumshemmung von solchen unerwünschten Keimen wird Rohwürsten Nitrit oder Nitrat zugesetzt. Nitrat wird hier vor allem bei langgereiften Produkten verwendet. In solchen Produkten wird Nitrat durch chemische bzw. mikrobiologische Reaktionen zu Nitrit umgewandelt. Da diese Prozesse langsam aber kontinuierlich ablaufen, kann Nitrit seine positiven Wirkungen über einen längeren Zeitraum entfalten.

Positive Effekte des Nitrits sind Umrötung, Aromabildung, Konservierung und Oxidationsschutz. Ein unerwünschter Aspekt ist jedoch die Reaktion von Nitrit mit Eiweißbestandteilen in Lebensmitteln zu potenziell krebserregenden Nitrosaminen.

1.   0 Kommentar
2.   S'ha mostrat 3424 vegades

Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009

B. cereus és una de les causes més importants de la degradació i el deteriorament de la qualitat dels aliments. A més, creix la importància de les soques de B. cereus productores de toxines com a desencadenants de malalties transmeses pels aliments, que poden provocar dues formes de malaltia gastrointestinal: la síndrome diarreica i la síndrome emètica. En els aliments complexos, les espècies sovint es veuen com un vector de contaminació per B. cereus. Tanmateix, gairebé no s'han publicat estudis sobre espècies com a possible font d'entrada de B. cereus als aliments. També hi ha poques dades actuals d'Europa sobre la contaminació real de les espècies amb aquest patogen.

L'objectiu d'aquest treball va ser analitzar l'ocurrència i la toxicitat de B. cereus a les espècies per tal d'obtenir una visió general actual de la contaminació amb aquest patogen per a una avaluació de la seguretat microbiològica de les espècies.

1.   0 Kommentar
2.   S'ha mostrat 3221 vegades

Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009

per examinar influències de fosfat i fibra de blat sobre les propietats funcionals d'embotit cru resistent al tall. Per a això, es van dur a terme dues sèries d'experiments. La pèrdua de pes, força, color, pH sensorial, aw,: durant la maduració es van investigar inclouen els següents paràmetres. A més, es van dur a terme anàlisi completa químic per veure si les fibres de blat són inerts en el producte.

Després de 1. Sèrie d'experiments es va trobar que la quantitat d'addició de fibres de blat 4,8% era sensorial inacceptable. Per tant, la quantitat màxima d'addició de fibra de blat a 2. Sèrie d'assajos en 2,5%.

1.   0 Kommentar
2.   S'ha mostrat 2584 vegades

FAEN "Xarxa d'Aliments"

El 27.05.2009 de maig de XNUMX, la FAEN celebra un simposi en el marc de la "Xarxa d'Aliments" amb el tema "Alimentació i salut - Les patates blaves poden protegir contra el càncer i poden reduir els nivells de colesterol?" a la Universitat Veterinària de Hannover. Els aliments funcionals són aliments amb beneficis addicionals per a la salut. Fins ara s'han ofert principalment per a productes lactis així com greixos i olis i sobretot per empreses alimentàries.

Com a part de la “Xarxa d'Aliments”, la FAEN ofereix a les petites i mitjanes empreses, especialment de les indústries de patata, xarcuteria, fleca i carn i productes carnis, però també proveïdors d'espècies i materials auxiliars, l'oportunitat de participar en el desenvolupament. d'aquests productes Per formar part d'una xarxa juntament amb institucions de recerca líders. Des de la idea del producte fins al desenvolupament del producte, la investigació del consumidor i els estudis clínics per assegurar les declaracions de salut, es duen a terme projectes concrets a la xarxa.

1.   0 Kommentar
2.   S'ha mostrat 2324 vegades

De l'alfa a l'omega: els ingredients funcionals prometen salut i benestar i proporcionen un impuls de creixement al mercat

Els consumidors actuals donen un gran valor a l'alimentació i el consum saludables. I almenys des que els iogurts probiòtics van conquerir les prestatgeries frigorífices, cada consumidor sap que hi ha innombrables bacteris que cabrixen als nostres intestins: s'anomenen Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri o Lactobacillus casei defensis. Com a additius probiòtics en les begudes de iogurt i llet, es diu que enforteixen el nostre sistema immunitari i regulen la digestió. Al mateix temps, els consumidors demanen cada cop més begudes no alcohòliques que compleixin el requisit “funcional”. Per tal de satisfer aquesta necessitat, els fabricants d'ingredients funcionals ofereixen als productors de begudes diversos conceptes en què el benefici funcional addicional prové de fonts naturals.

1.   0 Kommentar
2.   S'ha mostrat 2676 vegades

Hidrosol tendència de la dieta dóna suport a la salut

Als països industrialitzats occidentals, la gent menja massa greixos i rica en hidrats de carboni. aliments baixos en calories guanyar en aquest context de creixent importància. No obstant això, en vista del greix de macronutrients que és un problema particularment en productes carnis. Atès que el greix no és només una font d'energia, sinó que també contribueix significativament al gust i sensació a la boca de molts productes carnis, embotits baixos en greix no són convincents. Amb el nou sistema d'estabilització HydroTOP Llum 20 de hidrosol pot ara "llum" adonar-se de salsitxes, que convencen a gust en termes.

1.   0 Kommentar
2.   S'ha mostrat 2671 vegades