Nitritul de sodiu versus extract vegetal: eficacitate împotriva Listeria monocytogenes
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
Produsele de mezeluri crude se stabilizează doar printr-un proces de fermentare adecvat. Cursul și condițiile acestui proces, precum și aditivii și calitatea materiilor prime determină în cele din urmă siguranța produsului final. Materia prima (carne de porc sau vita) pentru producerea produselor crude de mezeluri poate fi contaminata cu diversi agenti patogeni. La cârnații cruzi se adaugă nitriți sau nitrați pentru a păstra și a inhiba creșterea unor astfel de germeni nedoriți. Nitratul este folosit în principal aici pentru produsele maturate îndelung. În astfel de produse, nitrații sunt transformați în nitriți prin reacții chimice sau microbiologice. Deoarece aceste procese sunt lente, dar continue, nitritul își poate desfășura efectele pozitive pe o perioadă mai lungă de timp.Efectele pozitive ale nitriților sunt înroșirea, formarea aromei, conservarea și protecția împotriva oxidării. Cu toate acestea, un aspect nedorit este reacția nitriților cu componentele proteice din alimente pentru a forma nitrozamine potențial cancerigene.