Lamm zu Ostern - Garen mit wenig Hitze und sparsam würzen
(BZfE) – In vielen Familien kommt zu Ostern traditionell ein Lammbraten auf den Tisch. Denn das Lamm ist wie das Ei und der Hase ein altes Ostersymbol, das an die Wiederauferstehung von Jesus Christus erinnern soll. Lammfleisch lässt sich auf vielfältige Weise genießen.
Ein besonders edles Stück ist der Lammrücken – ob zum Schmoren, Braten oder Kurzbraten. Aus dem Fleisch lassen sich auch Filets und Koteletts für den Grill schneiden. Ein Klassiker für den Festtagsbraten ist die magere und feinfaserige Lammkeule. Wer den Hüftknochen vom Fleischer entfernen lässt, kann sich in der Küche viel Arbeit ersparen.
Ein besonders zarter Braten gelingt mit der Niedriggarmethode. Dabei wird die Keule bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius im Ofen gegart. Die Kerntemperatur sollte 60 bis 70 Grad Celsius nicht überschreiten. Da bei diesen Temperaturen keine Bräunungsreaktion stattfindet, muss das Fleisch vorher in einer Pfanne kurz mit wenig Fett angebraten werden. In der Regel ist der Braten nach zwei bis zweieinhalb Stunden fertig. Allerdings kann die Garzeit je nach Größe des Fleischstücks und Backofen variieren.
Lamm hat einen besonderen Geschmack, der nicht viel Würze braucht. Sparsam verwendet können frischer Thymian, Majoran, Rosmarin und Knoblauch seine Note unterstreichen. Das Fett macht das Fleisch erst zart und saftig und sollte daher nicht entfernt werden. Zum Lamm schmecken Beilagen wie zum Beispiel Rosmarinkartoffeln mit Bohnen oder Kartoffelgratin mit feinem Wurzelgemüse.
Achten Sie beim Einkauf auf Qualität und lassen Sie sich an der Fleischtheke beraten. Die beste Wahl ist Lamm von heimischen Erzeugern und in Bio-Qualität, da das Fleisch durch die artgerechte Haltung auf der Weide besonders hochwertig ist. Lamm stammt von Tieren, die nicht älter als ein Jahr sind. Zum Zeitpunkt des Osterfests nehmen sie bereits frisches Gras und nicht nur Milch zu sich. Das sorgt für ein würziges Fleisch, das nicht so streng wie Schaf oder Hammel ist. Generell gilt: Je jünger das Schlachttier, desto zarter und heller ist das Fleisch. Es sollte eine hell- bis ziegelroten Farbe und fast weißes Fett aufweisen. Im Kühlschrank lässt sich das gute Stück für die Festtafel abgedeckt rund drei Tage lagern.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
