Risiken bei Teewurst, Räucherlachs und Co.

Bekannte Risiken werden gerne unterschätzt. Oder einfach akzeptiert. Sonst würde wohl niemand beispielsweise rauchen, Ski fahren oder Rohwürste essen. Kein Problem, solange man nur für sich selbst verantwortlich ist. Anders sieht das etwa in der Gemeinschaftsverpflegung aus: Lebensmittelunternehmer unterliegen einer Sorgfaltspflicht. Sie müssen typische Prozessrisiken erkennen und gegebenenfalls Verfahren festlegen, wie diese vermieden werden können. Bezogen auf die Verpflegung in Krankenhäusern, Pflege- und Altenheimen heißt das zum Beispiel, risikobehaftete Lebensmittel wie Teewurst, Räucherlachs oder Tierkühlobst vom Speiseplan zu streichen. Das jedenfalls empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer bereits 2011 veröffentlichten Publikation. Die Krux ist: Gerade einmal 45 Prozent der im Jahr 2017 kontrollierten Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern, Pflege- und Altenheimen kennen die BfR-Empfehlungen. Noch kritischer: Lediglich 10 Prozent der kontrollierten Betriebe berücksichtigen sie in ihrer Speisenplanung. Somit werden in 90 Prozent der kontrollierten Betriebe empfindliche Personengruppen wie Senioren und Patienten vermeidbaren Gesundheitsrisiken ausgesetzt.

15 Bundesländer beteiligten sich mit insgesamt 1.880 Betriebskontrollen an dem Programm, das eins von zwei Schwerpunktthemen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) 2017 im Bereich der Betriebskontrollen war. Danach fanden die Kontrolleure besonders häufig Feinkostsalate, streichfähige Rohwürste sowie Weichkäse mit beispielsweise Rotschmiere, Harzer sowie Limburger Käse im Speisenangebot der Senioren und Patienten. Viele Lebensmittel also, die für ihr kräftiges Aroma bekannt sind und daher von betagteren Menschen auch geschätzt werden, da sie ihre Sinne trotz möglicher Verluste im Geschmacksempfinden noch spürbar reizen. Eben diese Lebensmittel aber bergen Risiken für die Gesundheit empfindlicher Personengruppen, wie in den BfR-Empfehlungen von 2011 ausführlich erörtert wird.

Nach den Kontrollbefunden der Bundesländer besaßen 81 Prozent der kontrollierten Krankenhäuser, Pflege- und Altenheime eine betriebseigene Küche, 14 Prozent wurden durch einen externen Versorger mit Essen beliefert. Zu den übrigen Einrichtungen fehlen konkrete Angaben. Doch egal, wie die Verpflegung in den Einrichtungen organisiert ist: Die Verantwortlichen müssen sich die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit ihrer Zielgruppen bewusst machen und sollten ihr Speisenangebot unter inhaltlicher Berücksichtigung der BfR-Empfehlungen planen, sagte Dr. Helmut Tschiersky vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit anlässlich einer Pressekonferenz am 6. Dezember 2018, auf der noch weitere Ergebnisse der amtlichen Überwachung 2017 präsentiert wurden. Kontrollen, die optimalerweise über den Einzelfall hinauswirken, indem sie in den Köpfen der Verantwortlichen ein klares Bewusstsein für die Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit und Täuschungsschutz schaffen. Ob das in Bezug auf die Lebensmittelauswahl in Krankenhäusern, Alten- und Pflegeheimen der Fall ist, soll – so heißt im BÜp-Bericht 2017 – zu einem späteren Zeitpunkt möglicherweise in einem erneuten Programm geprüft werden.

Dr. Christina Rempe, www.bzfe.de

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