Sensorische Qualität von Frischfleisch

Neues DLG-Expertenwissen analysiert Testergebnisse im 5-Jahresvergleich – Optimierungsbedarf bei Zuschnitt – Ebergeruch häufig identifiziert. Wie ist es um die Qualität von Frischfleisch bestellt? Was sind bei welcher Tierart die häufigsten Mängel? Tritt Ebergeruch bei Schweinefleisch verstärkt auf? Antworten liefert das neue Expertenwissen der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). Darin werden die Testergebnisse der DLG-Qualitätsprüfungen für gewürztes und ungewürztes Frischfleisch der Jahre 2013 bis 2017 analysiert. Der Fokus liegt dabei auf der Fleischqualität von Schwein, Geflügel und Rind. Das DLG-Expertenwissen steht als kostenfreier Download zur Verfügung unter: www.dlg.org/EW-Sensorik

Insgesamt bewegt sich die Produktqualität von Frischfleisch auf einem hohen Niveau. Dennoch zeigt der 5-Jahresvergleich, wo seitens der Hersteller tierartübergreifend Handlungsbedarf besteht: Bei ungewürztem Fleisch sollte vor allem der „Zuschnitt“ prozesstechnisch optimiert werden. Bei Geflügelfleisch kommt noch die häufig unzureichende Entfernung von Federn und Federkielen hinzu. Auch die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches wurde über alle Tierarten hinweg seitens der DLG-Experten am häufigsten beanstandet. Gründe hierfür sind unter anderem im fehlerhaften Kühlungsprozess der Schlachttierkörper oder in Unstimmigkeiten im Reifeprozess zu suchen.

Interessant vor dem Hintergrund der aktuellen Diskussion um Alternativen zur „betäubungslosen Ferkelkastration“ ist, dass bei ungewürztem Schweinefleisch in dem Beobachtungszeitraum „Ebergeruch“ von den DLG-Sachverständigen häufig beanstandet wurde. Auch wenn es praxistaugliche Alternativen zur Bekämpfung des Ebergeruchs gibt, wird die Detektion von Geruchsabweichungen eine Herausforderung bleiben. Denn solange es keine geeignete Methode, wie z. B. die „elektronischen Nasen“ gibt, wird man im Rahmen der Qualitätskontrolle auch künftig auf die Humansensorik setzen. Hierbei muss die geschulte menschliche Nase Fleisch mit Ebergeruch identifizieren (Human-Nose-Methode). Wichtig dabei ist, dass nur gut geschulte Prüfer, die Ebergeruch sicher erkennen können, zum Einsatz kommen. Ansonsten wird es in den nächsten Jahren laut Experten zu einer weiteren Zunahme des unerwünschten „Ebergeruchs“ kommen.

DLG-Expertenwissen
In der Reihe „DLG-Expertenwissen“ informiert die DLG regelmäßig über Themen und Entwicklungen aus den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Qualitätsmanagement, Sensorik und Lebensmittelqualität.

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https://www.dlg.org/de/

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