Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in Räucherrauch bei der Herstellung von traditionell geräucherten Fleischerzeugnissen in Serbien
Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
Während der Räucherung von Fleischerzeugnissen entstehen Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) durch unvollständige Verbrennung von Holz. Zu der Gruppe der PAK zählen etwa 660 verschiedene Verbindungen, von denen einige aufgrund ihrer toxischen, mutagenen und krebserregenden Eigenschaften von großer Bedeutung sind.Im Rahmen einer Studie wurden PAK in Räucherrauch während des Räuchervorgangs untersucht. Der aus der Verbrennung von Buchenholz resultierende Rauch stammte aus zwei traditionellen Räucherkammern in der Region Zlatibor (Serbien) und wurde in zwei verschiedenen Kartuschen (PUF and XAD-2) gesammelt. Analysiert wurden die 16 von der EU als prioritär eingestuften PAK mit Hilfe einer Fast-GC/HRMS-Methode.
Folgende PAK wurden untersucht: Benzo[c]fluoren (BcL), Benzo[a]anthracen (BaA), Cyclopenta[c,d]pyren (CPP), Chrysen (CHR), 5-Methylchrysen (5MC), Benzo[b]fluoranthen (BbF), Benzo[j]fluoranthen (BjF), Benzo[k]fluoranthen (BkF), Benzo[a]pyren (BaP), Benzo[g,h,i]perylen (BgP), Dibenzo[a,h]anthracen (DhA), Indeno[1,2,3-cd]pyren (IcP), Dibenzo[a,e]pyren (DeP), Dibenzo[a,h]pyren (DhP), Dibenzo[a,i]pyren (DiP) und Dibenzo[a,l]pyren (DlP).
Der Rauch wurde in der Mitte der Räucherkammer in einer Entfernung von 2 Metern (Räucherkammer I) bzw. 5 Metern (Räucherkammer II) vom Raucherzeuger gesammelt.
Die Untersuchungen ergaben große Schwankungen in den PAK-Gehalten. Die PAK-Gesamtgehalte der 16 EU-PAK in Räucherkammer I lagen bei 6.7 ± 6.8 mg m-3 (PUF) und 7.4 ± 6.0 mg m-3 (XAD-2). In Räucherkammer II waren PAK-Summengehalte von 2.4 ± 0.8 mg m-3 (PUF) und 4.3 ± 0.7 mg m-3 (XAD-2) nachweisbar.
Die in Räucherrauch gefundenen Muster der 16 EU-PAK wurden mit den PAK-Mustern der in derselben Räucherkammer geräucherten Fleischerzeugnisse (Rinderschinken, Schweineschinken, Teesalami und Rohwurst Hausmacher Art) verglichen.
Dabei zeigte sich, dass sowohl in Räucherrauch, als auch in geräucherten Fleischerzeugnissen BcL die dominierende PAK-Verbindung darstellte. Für alle untersuchten PAK mit Ausnahme der Dibenzpyrene (DeP, DhP, DiP und DlP) ergaben sich sehr ähnliche PAK-Muster.
1 Institute of Meat Hygiene and Technology, Kacanskog 13, 11000 Belgrade, Serbia
2 Faculty of Chemistry, University of Belgrade, POB 51, 11158 Belgrade 118, Serbia
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ DJINOVIC 1, J., A. POPOVIC 2 und W. JIRA ]
