Verhalten von pathogenen Mikroorganismen in Minisalamiprodukten
Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
Im Sommer 2007 wurde von einer überregionalen Häufung von Salmonellosen durch Salmonella enterica ssp. enterica Serovar Panama (S. Panama) bei Kindern und Kleinkindern mit insgesamt 52 gemeldeten Erkrankten aus zwölf Bundesländern berichtet (Epidemiologische Bulletin, Nr. 5, 2008, Robert Koch Institut). Als Ausbruchsvehikel wurden bei einer epidemiologischen Untersuchung (u. a. Fragebogenaktion zum Verzehr- und Einkaufverhalten bei Fall- und Kontrollpersonen) „Minisalamisticks in Tüten“ einer bestimmten Firma identifiziert und damit Minisalamiprodukte als Risikolebensmittel klassifiziert.Als Reaktion darauf wurde von uns im Rahmen eines vom BMELV initiierten Projektes überprüft, inwieweit pathogene Keime in Minisalamis vorkommen („Handelsprobenstudie“) und wie sich die wichtigsten Lebensmittelinfektionserreger (Salmonella spp. inkl. des Ausbruchsstammes S. Panama, Shiga-Toxin bildende Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus) in diesen Produkten verhalten („Challengeuntersuchungen“).
Für die Handelstudie wurden im Mai 2008, Oktober 2008 und Januar 2009 insgesamt 206 Minisalamisticks unterschiedlicher Hersteller und Kategorie (schimmelpilzgereift, luftgetrocknet, geräuchert und aus Schweinefleisch, geräuchert und aus Schweine- und Rindfleisch, aus Geflügelfleisch) aus dem Markt erworben und untersucht. In keiner der untersuchten Proben wurden Salmonellen, STEC oder L. monocytogenes nachgewiesen. In zehn Produkten wurde S. aureus mit Keimzahlen um ca. 1,0 x 102 KbE/g detektiert.
Um die Wachstums-/Absterbekinetik der pathogenen Mikroorganismen zu erfassen, wurden standardisierte Challenge-Versuche mit artifiziell mit den Zielpathogenen kontaminierten Minisalamis durchgeführt. Dazu wurden luftgetrocknete, geräucherte, schimmelpilzgereifte und aus Putenfleisch hergestellte Minisalamisticks nach industriellen Vorgaben produziert und die Bräte entsprechender Chargen jeweils mit Salmonella spp. (inkl. S. Panama), STEC, Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus beimpft (Inokulum der jeweiligen Pools: ca. 2 log10 KbE/g Brät).
Salmonella spp. und Shiga-Toxin bildende Escherichia coli weisen nur geringe Tenazitätseigenschaften in Minisalamiprodukten auf. Eine Vermehrung findet während der Herstellung nicht statt, die inokulierten Keime sterben schnell ab, so dass bereits zum Zeitpunkt der Verpackung und Abgabe für den Verkauf (Tag 8) die Keimzahlen von Salmonella spp. und Escherichia coli (STEC) unterhalb der mikrobiologische Nachweisgrenze (1 log10 KbE/g) lagen. Ein wesentlicher Grund hierfür ist die rasche Abtrocknung der Produkte auf aw-Werte unter 0,85.
Dagegen konnten die Gram-positiven Keime Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus bis zum Ende des Versuchszeitraumes (Tag 42) nachgewiesen und bei schimmelpilzgereiften Minisalamis auch eine Vermehrung bei Kontamination mit Staphylococcus aureus beobachtet werden.
Die Ergebnisse der Studie, die als Basis für eine Risikobewertung Verwendung finden werden, zeigen, dass Minisalamis aufgrund der bekannten Herstellungstechnologien (kleines Kaliber mit schneller Abtrocknung auf aw-Werte <0,85) prinzipiell als mikrobiologisch stabile und damit sichere Rohwurstprodukte einzustufen sind. Dies gilt insbesondere für die untersuchten Gram-negativen Pathogene, deren Tenazität in den genannten Produkten gering ist und was mit einer Reihe ähnlicher Untersuchungen mit anderen Rohwurstprodukten gut übereinstimmt. Die erzielten Ergebnisse aus der Handelsstudie lassen darüber hinaus auf einen guten hygienischen Qualitätsstandard der verwendeten Rohmaterialien und auf durchweg gute Reife- und Herstellungstechnologien schließen. Die Befunde zu Salmonella spp. Unterstützen die Resultate und Schlussfolgerungen zu den durchgeführten epidemiologischen Untersuchungen zum Ausbruchgeschehen aus dem Sommer 2007 nicht.
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ GAREIS, M., J. KABISCH, R. PICHNER und H.G. HECHELMANN ]
