Marinade selber machen
95,8 Prozent der Deutschen grillen im Sommer, so das Statistikportal Statista. Auch, wenn immer öfter auch Vegetarisches auf den Rost kommt, bleiben Fleisch und Fleischerzeugnisse an der Spitze des beliebtesten Grillguts. Und hier wiederum ist Schweinefleisch der Favorit, gefolgt von Geflügel und Rind. Das kommt nicht von ungefähr, schließlich werden Würstchen zum überwiegenden Teil aus Schweinefleisch hergestellt. Davon abgesehen eignen sich nahezu alle Teilstücke des Borstenviehs zum Grillen; der Grillprofi spricht hier von Cuts. Nicht nur die sogenannten edlen Teilstücke wie Filet, Schinken, Kotelett und Nacken, kommen auf den Rost. Auch das Bauchfleisch in Form von Spare Ribs, Schulter, Haxen und auch Schweinebäckchen lassen sich grillen.
Nahezu unüberschaubar ist das Angebot an verschiedenen Convenience-Produkten: Grillwürste und Fleischspieße in allen möglichen Variationen, Burger und natürlich fertig marinierte Fleischstücke. Ein fertig mariniertes Grillgut lässt sich allerdings nicht in seiner Qualität beurteilen, respektive was die Farbe und Marmorierung des Fleisches betrifft.
Wer etwas auf sich hält, stellt seine Marinade selber her – und weiß dann auch, was drin ist. Die Marinade sorgt dafür, dass das Fleisch beim Grillen nicht so stark austrocknet und würzig schmeckt. Eigentlich eine einfache und schnelle Angelegenheit. Für eine klassische Marinade braucht es nur drei Basiskomponenten: ein hitzebeständiges Speiseöl, Essig oder Zitronensaft und Gewürze. Zusätzlich können auch noch Tomaten-, Chili- oder Sojasoße hinzu. Als Gewürze eignen sich – je nach Geschmack – frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Zitronengras oder Pfeffer. Salz sollte, wenn überhaupt, nur sparsam in die Marinade kommen, denn es trocknet das Fleisch aus. Besser erst nach der Zubereitung salzen. Alle Zutaten gut miteinander verrühren und über das Fleisch geben und abgedeckt im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Zwischendurch wenden, damit alle Teile gleichmäßig mariniert werden.
Bevor das Grillgut auf den Rost kommt, lässt man die Marinade gut abtropfen. Beim Grillen sollte man darauf achten, dass kein Öl in die Glut tropft, da sich sonst Schadstoffe bilden, die mit dem Rauch aufsteigen und sich auf das Fleisch legen können. Man kann auch „trockene Marinaden“, sogenannte Rubs (englisch: to rub = einreiben), verwenden. Auch hier hat man die Wahl, fertige Gewürzmischungen zu kaufen oder diese selbst herzustellen. Im Netz gibt es zahllose Rezepte dafür. Für ein perfektes Grillergebnis sollte der Rub mindestens zwei Stunden vor Grillbeginn auf das Fleisch aufgetragen werden.
Wie lange das Schweinefleisch auf dem Rost liegen soll, darüber entscheidet in erster Linie die Fleischdicke und der Cut. Ob Schweinefleisch stets durchgegart oder noch leicht rosa sein darf, darüber scheiden sich die Geister. Fest steht, dass das Fleisch zarter und saftiger ist, wenn es noch nicht ganz durchgegart ist. Fest steht aber auch, dass insbesondere Schwangere auf Nummer Sicher gehen sollten und Fleisch stets durchgegart essen sollten. Das Fleisch ist dann innen eher grau und nicht mehr rosa, austretender Fleischsaft ist farblos und klar.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: https://de.statista.com/themen/4020/grillen-in-deutschland/
