Qualität von Brühwurst, hergestellt mit Ultraschall behandelten Aromaemulsionen
Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen werden neben den Gewürzen zunehmend Gewürzextrakte, die durch Verwendung von überkritischem Kohlendioxid gewonnen werden, verarbeitet. Deren Vorteil liegt in ihrer reproduzierbaren Qualität und dem niedrigeren Keimgehalt. Zur besseren Verteilung der Aromen im Brät und damit auch einer deutlichen sensorischen Wahrnehmbarkeit der Aromen im Fertigprodukt können die öligen Aromaextrakte mittels Ultraschallbehandlung in einer wässrigen Lösung emulgiert werden.Ziel war es, festzustellen, ob sich die Verwendung von ultraschallbehandelten Aromaemulsionen positiv auf die Qualität von Brühwurst auswirkt. In vier Versuchsreihen wurden Brühwürste jeweils mit Naturgewürzen (Kontrollcharge) und Aromaemulsionen (Versuchscharge) hergestellt. Einen Tag nach Herstellung sowie nach 6-wöchiger Lagerung wurden folgende Parameter erfasst: Sensorische Qualität, Konsistenz / Festigkeit, Wasserbindevermögen (Geleeabsatz), Farbe, Haltbarkeit sowie Protein, Fett, Asche, Nitrit/ Nitrat.
Wir beobachteten, dass Aromaemulsionen gegenüber Naturgewürzen Vorteile hinsichtlich Keimbelastung, Standardisierbarkeit, Verteilung im Brät und Lagerstabilität aufwiesen.
Die Versuchschargen wiesen im Vergleich zu den Kontrollchargen insgesamt höhere Festigkeitswerte auf, und zwar sowohl bei instrumenteller als auch bei sensorischer Analyse. Zudem wurde bei den Versuchschargen ein wesentlich glatteres Mundgefühl beschrieben.
Weiterhin konnte nachgewiesen werden, dass die Zugabe von mit Ultraschall behandelten Aromaemulsionen gegenüber den mit Naturgewürzen hergestellte Kontrollchargen eine intensivere Fleischfarbe sowie eine erhöhte Farbstabilität und niedrigere Keimzahlen im Endprodukt zur Folge hat. Dies führt im Endergebnis zu einer Verbesserung der sensorischen Qualität der Brühwurst.
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER und F.-K. LÜCKE ]
