Aufrötung von Rindfleisch durch Sauerstoffdruckbehandlung - 3. Einfluss auf den sensorischen Status
Zusammenfassung
In den letzten Jahren taucht im Handel zunehmend Fleisch auf, welches eine unnatürlich starke Rotfärbung besitzt. Dies trifft sowohl auf Thekenware als auch verstärkt auf den SB-Bereich zu. Es weist eine intensiv rote Farbe im gesamten Anschnitt auf, bei größeren Stücken auch einen breiten, intensiv kirschroten Rand um einen scharf begrenzten, dunklen Kern, weil es oxygeniert worden ist. Dazu setzt man es Sauerstoff in hohen Konzentrationen unter erhöhten Drücken aus.In dem Beitrag von P. Nitsch wird anhand der Untersuchungsergebnisse aus Dreieckstests von 163 O2-druckbehandelten, 72 unter Vakuum und 89 unter Stickstoff gelagerten Proben dargelegt, dass derartig behandeltes Fleisch abweichend und negativ im sensorischen Status beeinflusst wird.
Dazu wurde Frischfleisch von Jungbullen mit 100 % Sauerstoff bei 8 bar für 16 Stunden bei 2 °C behandelt. Vergleichsproben vom identischen Teilstück wurden in Vakuumbeuteln sowie in Stickstoff (70 %)-CO2 (30 %)-MAP bei ebenfalls 2 °C gelagert. Messungen mit der elektronischen Nase flankierten hierbei die Ergebnisse messtechnisch.
Die Untersuchungsergebnisse zeigen, dass sauerstoffdruckbehandeltes Fleisch sich sensorisch deutlich erkennbar von konventionell verpackten und gelagerten Proben unterscheidet und verbraucherseitig auch erkannt wird.
Der Originalartikel ist in dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2009) 48, Nr. 184 – S. 85 – 94 erschienen.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des Max Rubner-Instituts (MRI), Standort Kulmbach genutzt werden.
Mitglieder können den Originalartikel auch online nachlesen.
Mehr unter www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ P. NITSCH ]
