Traditionelle serbische Produkte und eigene Produktentwicklungen aus Rind- und Schaffleisch
Kurzfassung eines Vortrages der 44. Kulmbacher Woche 2009
Die Herstellung hochwertiger Rohpökelwaren, auch vom Rind und Schaf, hat in der Gebirgsregion Zlatibor im Südwesten Serbiens lange Tradition. Rohpökelwaren vom Rind und Schaf sind im westeuropäischen Markt auf wenige Spezialitäten beschränkt. Deshalb sollte ein genauerer Blick auf diese serbischen Produkte lohnen, könnten sie doch eine Bereicherung des hiesigen Angebots darstellen.Die Rinder- und Schafschinken sowie die Spezialität „Stelja“ (aus ganzen, entbeinten, aufgeklappten Schafschlachtkörpern) werden nach traditionellem Verfahren hergestellt. Nach Trocken-/Nasspökelung in Behältnissen (z. T. nur mit Kochsalz), Wässern und Trocknen wird kontinuierlich für 15 bis 20 Tage über Buchenholz geräuchert, wobei keine kontrollierten Klimabedingungen herrschen. Es resultieren relativ dunkle, stärker abgetrocknete Produkte. Es wurden Schafschinken aus der Keule (n = 9), Schulter (n = 1) und Rippenstücken (mit Rückenmuskulatur) von „Stelja“ (n = 10) sowie Rinderschinken aus Roastbeef (n = 2) und Schwanzrolle (n = 5) untersucht. Neben physikalischen Parametern (pH-, aw-Wert) wurden die Hauptinhaltsstoffe Wasser, Fett, Eiweiß, Asche, außerdem Pökelstoffe (NaCl, NO2, NO3), Fettkennzahlen (Peroxidzahl, Säurezahl), Fettsäuremuster sowie Benzo(a)pyren bestimmt. Eine sensorische Prüfung erfolgte nach dem DLG-5-Punkteschema.
Die Mehrzahl der Schinken lag bezüglich ihrer physikalischen und chemischen Analysenwerte im produkttypischen, erwünschten Bereich und war damit auch lebensmittelrechtlich nicht zu beanstanden. Grund zur Beanstandung gaben allerdings erhöhte Nitratwerte (> 250 ppm) in 5 von 26 analysierten Schinken (= 19 %).
Ebenfalls 19 % der Schinken wiesen Kochsalzgehalte > gleich 6,0 % auf; diese Produkte wurden meist bei der sensorischen Prüfung als „zu salzig“ beanstandet.
Die bei 10 Schinken analysierten Benzo(a)pyren-Gehalte waren mit im Mittel 2,0 ppm im Vergleich zu deutschen Produkten zwar deutlich erhöht (deutscher Grenzwert bis 2005 = 1 ppm), lagen aber alle unter dem EU-Höchstgehalt von 5 ppm.
Bezüglich der Fettkennzahlen fiel auf, dass eine erhöhte Peroxidzahl (> gleich 1,1) meist mit einer sensorischen Beanstandung in Richtung „ranzig“ oder „tranig-fischig“ einherging. Dies war bei 3 von 12 analysierten Produkten (25 %) der Fall. Erhöhte Säurezahlen wurden nicht festgestellt. Die Analyse des Fettsäuremusters von 7 Schaf-Rippenstücken ergab Anteile von 47 % gesättigten, 44,7 % einfach ungesättigten und 6,6 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Bei der sensorischen Prüfung wurden die Produkte mehrheitlich (76 %) als prämierungswürdig befunden. 36 % erreichten die maximale Qualitätszahl 5,0 (Gold-Prämierung), 11 % Qualitätszahlen von 4,50 - 4,99 (Silber-Prämierung) und 29 % Qualitätszahlen von 4,00 - 4,49 (Bronze-Prämierung). Hauptursache für Punktabzüge waren die Fehler „Rauch zu stark“ sowie „salzig“.
Der Hintergrund eigener Produktentwicklungen aus Schaffleisch ist die Situation, dass in Deutschland eine Verwertung von Altschafen kaum stattfindet. Die Tiere – meist Mutterschafe, die nicht mehr zur Zucht verwendet werden – haben beim Verbraucher, aber auch bei vielen Fleischverarbeitern ein „Hammel-Image“. Fleisch und Produkte erscheinen zu Unrecht minderwertig. Die „Entsorgung“ der Tiere ist über Sammelstellen in den Regierungsbezirken organisiert; die Tiere werden dort (Beispiel Oberfranken) einmal im Monat von großen Tiertransportern abgeholt und lebend in Drittländer, etwa nach Nordafrika, exportiert. Diese Situation ist primär aus Sicht des Tierschutzes, aber auch bezüglich der Erlössituation für die Schafhalter höchst unbefriedigend. Es war deshalb Ziel unseres Projekts „Oberfranken-Schaf“, Erkenntnisse zu gewinnen als Basis für eine Förderung der regionalen Vermarktung von Schaffleisch und Schaffleisch-Erzeugnissen. Dabei sollten traditionelle, aber auch innovative Produkte, welche den Trends „Gesundheit“ und „Wellness“ entgegenkommen, entwickelt, geprüft und bewertet werden.
Es wurden 23 Mutterschafe geschlachtet. Aus dem Verarbeitungsfleisch wurde eine breite Palette von Fleischerzeugnissen hergestellt und sensorisch geprüft sowie die Hauptinhaltsstoffe bestimmt.
Mit Schafsalami wurde ein repräsentativer Verbraucher-Beliebtheitstest (auf der Internationalen Grünen Woche Berlin 2009) durchgeführt. Aroma und Geschmack der Schaffleischprodukte waren überwiegend so wenig tierartspezifisch, dass der Rohstoff „Schaffleisch“ in Verbrauchertests meist nicht erkannt wurde. Ein kleiner Teil der Produkte schmeckte arttypisch, der Geschmack wurde aber in keinem Fall als streng oder unangenehm empfunden. Ein strenger Geruch nach Schaf kann beim Garen von (fettem) Hammelfleisch (männliche, kastrierte Tiere) auftreten. Hammel wurden früher wegen der besseren Wollqualität gehalten. Nachdem aber die Wolle heute wirtschaftlich praktisch keine Rolle mehr spielt, werden auch keine Hammel mehr gehalten.
Eine Neubewertung von Qualität und Verwendungsmöglichkeiten von Schaffleisch (von Mutterschafen) erscheint deshalb überfällig, dies trifft gerade mit Blick auf die breite Palette möglicher Schaffleischprodukte zu. Dabei handelt es sich um einen ausgesprochen preiswerten Rohstoff.
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ TROEGER, K., S. VESKOVIC-MORACANIN, M. RISTIC, L. TURUBATOVIC und W.-D. MÜLLER ]
