Mit Plan zum Bio-Angebot: Nachhaltiger Einsatz von Bio-Produkten in Restaurants und Kantinen

Forscher der Universität Hohenheim entwickeln Planungshilfe für Bio- Produkte in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

Lebensmittelskandale wie BSE haben dem Bio-Boom deutschlandweit zu einem Höhenflug verholfen. Doch häufig ist der Bio-Einsatz mit Problemen und Risiken verbunden, so dass Gastronomie und Kantinen häufig zu konventionellen Produkten zurückkehren. Hohenheimer Forscher untersuchten die Gründe und präsentieren nun eine Planungshilfe, die es Kantinen, Restaurants und Co. ermöglichen soll, die richtigen Entscheidungen in der Bio-Planung zu treffen. Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz förderte das Forschungsprojekt für drei Jahre.

Das Potenzial ist groß: Die zunehmende Anzahl der Konsumenten, die sich zu Hause mit Bio-Lebensmitteln versorgen, kann außerhalb der eigenen vier Wände häufig nicht zufriedenstellend mit Bio-Produkten versorgt werden. Bio gehört in diesem Bereich noch nicht zum längerfristigen Angebot. Woran das liegt und wie das Bio-Angebot geplant sein sollte, um langfristigen Erfolg zu haben, untersuchten die Hohenheimer Wissenschaftler um Dr. Jana Rückert-John in einem Forschungsprojekt.

Bio allein reicht nicht aus

Die Hohenheimer Wissenschaftler untersuchten 26 Betriebe, die ihr Bio- Angebot nach der Einführung wieder aufgaben oder deutlich reduzierten, nach betriebsinternen und -externen Barrieren und Hemmnissen. Das Fazit von Dr. Rückert-John: „Der Blick auf Bio-Produkte allein reicht nicht aus. Vielmehr muss es um eine nachhaltige Ernährung gehen, die auch andere Mehrwerte wie zum Beispiel Regionalität, Saisonalität und fairen Handel in den Mittelpunkt stellt. Dieser Herausforderung müssen sich auch Restaurants und Kantinen stellen.“

Als Hilfe zur Selbsthilfe entwickelten Dr. Rückert-John und ihr Team einen Leitfaden zur betrieblichen Planung bei der Wieder- oder Neueinführung von Bio-Produkten: „Das Wichtigste ist, die Entscheidung für Bio gut zu durchdenken und nicht einfach nur auf der Bio-Welle mitzuschwimmen.“

Planung als Prozess

Ein Beispiel: die Kommunikation. Am Anfang jeder Planung sollte in Kantinen die Gästebefragung stehen, mit deren Hilfe der Anbieter sich über Motive, Wünsche und Verhalten der Kunden informiert. Auf dieser Basis wird eine Kommunikationsstrategie entwickelt – von der Speisekarte bis zur Schulung des Servicepersonals. Zeigt die Gästebefragung beispielsweise, dass der Preis eine entscheidende Barriere für den Kauf von Bio-Produkten ist, muss der Betrieb rechnen: Wie viel Prozent Bio ist bezahlbar? Muss vielleicht der Zulieferer gewechselt werden?

Die Entscheidung für Bio beeinflusst vier Strategiebereiche der betrieblichen Organisation: Preis, Produkt, Distribution und Kommunikation sowie Umweltbedingungen, die es zu beachten gilt. „Für jeden Bereich muss der Anbieter individuelle Entscheidungen treffen, welche eine Kette von weiteren Entscheidungen bedingt“, so Dr. Rückert-John.

„Werden bewusste Entscheidungen im Planungsprozess getroffen und werden Probleme auf deren Basis hinterfragt, ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass das Bio-Angebot in einer Einrichtung längerfristig erfolgreich sein kann“, fasst die Forscherin zusammen.

Ihre Planungshilfe wollen die Hohenheimer Wissenschaftler nun zu einem Bio-Leitfaden mit Checkliste weiterentwickeln, die den Betrieben in einfachen Schritten zum Erfolg verhelfen soll.

26 Beispiele aus der Praxis

13 Restaurants und Hotels sowie 13 Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Mensen, Betriebskantinen, Catering- Unternehmen oder Krankenhäuser haben die Wissenschaftler untersucht. Allen Betrieben ist gemeinsam, dass sie in der Vergangenheit an der Einführung von Bio-Produkten gescheitert sind.

Für jeden Betrieb führten die Forscher eine sogenannte Organisationsfallstudie durch und untersuchten Betriebsabläufe, Speisekarten und Werbematerial. Im Mittelpunkt standen Interviews mit Küchenleitern und anderen Entscheidern. Ergänzend wurden Experten aus Beratungsstellen befragt.

Hintergrund: BMELV-Forschungsprojekt im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau

Das Forschungsprojekt „Verstetigung des Angebots von Öko-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyse von Gründen für den Ausstieg und Ableitung präventiver Maßnahmen“ wurde von 2007 bis 2010 vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau gefördert. Das Programm verfolgt unter anderem das Ziel, den Anteil ökologisch erzeugter Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung zu verstetigen und zu steigern.

Quelle: Hohenheim [ Uni ]