Food Defense: Was ist zu beachten?

Fresenius-Seminar klärt über neues Kapitel im IFS Food Version 6 auf

Die neueste Version des IFS Food beinhaltet erstmalig ein Kapitel zum Thema Produktschutz (Food Defense). Lebensmittelhersteller, die sich nach dem Standard für Lebensmittelsicherheit zertifizieren lassen wollen, müssen nun eine Reihe neuer Anforderungen erfüllen und sind dazu verpflichtet, ein eigenes innerbetriebliches System zum Produktschutz zu etablieren und regelmäßig zu überprüfen. Alle Details zum Food Defense-Kapitel und Tipps zur rechtskonformen Umsetzung erhielten IFS-Beauftragte, Betriebsleiter und Interne Auditoren im Rahmen des Seminars "Food Defense" der Akademie Fresenius am 18. September in Wiesbaden.

Als Experte führte Dr. Bernd Lindemann (Professor für Getränketechnologie und Auditor für verschiedene Managementsysteme in der Lebensmittelindustrie) die Teilnehmer zunächst in den Hintergrund der neuen Produktschutzregelung innerhalb des IFS Food ein.

Der Begriff "food defense" meine den Schutz von Lebensmitteln vor absichtlicher Verfälschung durch biologische, chemische, physikalische oder radiologische Substanzen und sei damit zur Abwehr terroristischer bzw. krimineller Akte von Bedeutung, so Lindemann. Die Thematik stamme aus den USA, wo der Lebensmittelsektor hinsichtlich der nationalen Sicherheit schon lange als kritisch bzw. anfällig für Eingriffe gelte und sein Schutz deshalb hohe Priorität genieße. Gründe für die Gefährlichkeit würden unter anderem in der potentiell breiten Kontamination von Lebensmitteln, ihrer weiten Verbreitung sowie der wenigen Reaktionszeit aufgrund kurzen Verbrauchs gesehen. Die amerikanische Denkweise gehe davon aus, dass grundsätzlich jeder Mensch ein mögliches Ziel beabsichtigter Lebensmittelkontamination sei, sodass man keine Alternative zu umfangreichen Präventionsmaßnahmen sehe. Das neue Kapitel im IFS Food sei aus diesem Grund auch von der nordamerikanischen Arbeitsgruppe des IFS entwickelt worden und dementsprechend stark von der Herangehensweise der USA geprägt.

Verantwortlichkeiten und Gefahrenanalyse

Aufgrund der Brisanz des Themas seien die Verantwortlichkeiten beim Thema Produktschutz ganz oben in der Hierarchie von Lebensmittelbetrieben angesiedelt, fuhr Lindemann fort. Der Food Defense-Verantwortliche, der für die Prüfung des innerbetrieblichen Produktschutz-Programms zuständig ist, müsse laut IFS Food entweder Mitglied im Führungskreis sein oder Zugang zur obersten Leitung besitzen sowie in jedem Fall über ausreichende Kenntnisse im Themengebiet verfügen. Im operativen Geschäft werde die Verantwortung von speziellen Food Defense-Teams bestehend aus Mitarbeitern aller Ebenen getragen, deren Aufgaben und Verantwortlichkeiten eindeutig geklärt sein müssten. Jedem Team stehe darüber hinaus ein Teamleiter vor, der die Koordination, Entwicklung, Umsetzung, Pflege und Verbesserung des Systems überwache. Ein weiteres Kernstück der neuen Anforderungen sei zudem eine jährliche Gefahrenanalyse und Risikobewertung, die auch bei Änderungen im Betrieb mit Einfluss auf die Unversehrtheit der Lebensmittel stets erneut durchgeführt werden müsse. Eine genaue Methode hierfür sei im IFS zwar nicht festgelegt, doch würde die US-amerikanische FDA (Food and Drug Administration) zwei Verfahren empfehlen, unterstrich Lindemann. Zum einen könne das Operational Risk Management (ORM) angewendet werden, bei dem sowohl mögliche Kontaminanten, speziell gefährdete Lebensmittel als auch spezifische Kombinationen von Lebensmitteln und Kontaminanten identifiziert und bewertet würden. Zum anderen biete sich das in den USA praktizierte CARVER  + Shock-Verfahren an, mit dem unter anderem die Gefährlichkeit einer Kontamination, die Zugänglichkeit der Lebensmittel im Betrieb und die möglichen Auswirkungen einer Verunreinigung betrachtet würden. Nach Identifikation und Bewertung der Risiken sei die Analyse dann mit der Entwicklung und Implementation adäquater Vorbeugemaßnahmen und deren regelmäßiger Kontrolle abzuschließen.

Dokumentierte Verfahren, Mitarbeiterschulungen und Besucherrichtlinien

Neben der obligatorischen Gefahrenanalyse sei auch die Definition eines geeigneten Alarmsystems mit stetiger Überprüfung seiner Wirksamkeit vorgeschrieben, führte Lindemann fort. Es müssten Verfahren umgesetzt sein, welche Sabotage verhindern und/oder die Identifizierung von Anzeichen von Sabotage ermöglichen sollten. Insbesondere sicherheitskritische Bereiche - so genannte "Kritische Knoten" - müssten gegen unbefugtes Eindringen geschützt und alle Zugänge zum Betrieb kontrolliert werden. Dies gelte selbstverständlich auch für das Personal und Besucher, für die eigene Richtlinien erstellt werden müssten. Im Hinblick auf die Überwachung der Lebensmittelprozesse sei es außerdem erforderlich, die Mitarbeiter in Form von Schulungen über das Thema Produktschutz und notwendige Kontrollmaßnahmen aufzuklären. Gerade in Bezug auf Kontrolluntersuchungen durch externe Stellen müsste zuständiges Personal besonders geschult sowie die Kommunikation mit Behörden und andere Eckpunkte des Verfahrens dokumentiert sein.

Audits und Vorbeugungsmaßnahmen

Aufgrund der zahlreichen Prüfbereiche sei die Liste an Fragen, die bei Audits abzuarbeiten sei, dementsprechend lang, so Lindemann. Es sei nicht nur zu überprüfen, ob die geforderten Gefahrenanalysen adäquat durchgeführt wurden und alle Produktschutzverantwortlichen und anderen Mitarbeiter kompetent und sich ihrer Aufgaben bewusst seien, sondern auch die Absicherung von Außengelände und Innenbereich des Betriebs, der Rohstoffe und des Besucherzugangs müssten kontrolliert und etwaige Sicherheitslücken beim Versand bzw. bei Anlieferung von Waren identifiziert und behoben werden. Abschließend erläuterte Lindemann, geeignete Vorbeugungsmaßnahmen zum Schutz von Lebensmittelprodukten.

Zwar seien allgemeine Aussagen über geeignete Vorbeugung nicht möglich, da für jede Betriebsstätte eine spezifische Gefahrenanalyse und Risikobewertung notwendig sei, doch könne man beispielsweise bei der Herstellung von Produkten bereits mehr Sicherheit über die Einrichtung von gut einsehbaren Team-Arbeitsplätzen und über den Einsatz von Keycards, Passwörtern oder anderen Hilfsmitteln zur Begrenzung des Zugangs zu diesen erreichen. In Handel und Vertrieb seien dagegen vor allem Mitarbeiterschulungen sowie speziell das Einholen von Informationen über neue Mitarbeiter sinnvoll. Allgemein könnten in allen Betrieben auch Abschreckungsmaßnahmen wie das Anbringen von Kameras und anderen Überwachsungsinstrumenten sowie die Sicherung von Türen mit Alarmen die Sicherheit erhöhen.

Quelle: Dortmund, Wiesbaden [ Akademie Fresenius ]