Für die Winterküche
Lauch ist ein vielseitiges Gemüse. Auch wird es häufig in der Metzgerei verwendet, besonders beliebt im Party-Service-Bereich. Es verfeinert Suppen und Eintöpfe, hat aber auch das Zeug zum Hauptdarsteller auf dem Teller. Dabei sind die Stangen im Geschmack angenehm würzig, ohne aufdringlich zu sein. Lauch gibt Pasta und Risotto eine angenehme Frische. Auch aus dem Ofen ist das Wintergemüse ein Gedicht, sei es mit Schinken und Käse überbacken, in einer Quiche, im Gratin und in pikanten Muffins. Für eine schnelle Gemüsebeilage wird der weiße Schaft in Ringe geschnitten und in wenig gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker für acht Minuten gedünstet. Lauch ist auch eine gute Soßenbasis, da das Gemüse beim Garen zerfällt. Für einen Salat nutzt man am besten die zarten, inneren Schichten des Schafts. Roh hat Lauch ein herberes Aroma und wird gerne mit Äpfeln und einer pikanten Vinaigrette kombiniert.
Lauch, auch Porree genannt, ist im westlichen Mittelmeerraum beheimatet und nahe mit der Zwiebel und dem Knoblauch verwandt. In Deutschland wird Lauch vor allem in Rheinland-Pfalz, Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen angebaut. Lauch ist ganzjährig im Handel erhältlich. Ab Oktober wird Winterlauch angeboten, der dunkle, grüne Blätter und dickere Stangen hat. Er schmeckt deutlich herzhafter als der schlanke Sommerporree. Greifen Sie im Geschäft und auf dem Wochenmarkt nur zu frischen Stangen, die keine Risse und gelblichen Verfärbungen aufweisen. Der Schaft sollte einen möglichst großen Weißanteil haben. Im Gemüsefach des Kühlschranks sind die Stangen, in Küchenpapier eingewickelt, bis zu zwei Wochen haltbar. Aufgrund des intensiven Geruchs werden sie am besten getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt.
Vor der Zubereitung muss man die Stangen gründlich von Sand und Erde reinigen. Dazu werden Wurzelansatz, die grünen Spitzen und eventuell gröbere, äußere Blätter entfernt. Das Gemüse lässt sich nährstoffschonend waschen, indem man den Schaft der Länge nach bis zur Mitte einschneidet, fächerartig auseinanderbiegt und unter fließendem Wasser abspült. Lauch punktet mit reichlich Ballaststoffen, Vitamin C, B-Vitaminen, Folsäure und Mineralstoffen wie Kalium und Kalzium. In 100 Gramm stecken nur rund 30 Kilokalorien. Für den typischen Geschmack sind schwefelhaltige Verbindungen verantwortlich, die auch Kreislauf und Verdauung in Schwung bringen.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
