Leitsätze für Gemüseerzeugnisse
Im Winter ist die Auswahl an frischem heimischem Gemüse frisch vom Feld nicht sehr groß. Wer gerade keinen Appetit auf Grünkohl oder Feldsalat hat, aber gerne Erbsen oder grüne Bohnen essen möchte, der kann auf haltbar gemachte Gemüseerzeugnisse zurückgreifen. Die im Sommer frisch geernteten Gemüse sind so das ganze Jahr über verfügbar.
Für den Genuss des jeweiligen Gemüses sind die unterschiedlichen Verfahren zum Haltbarmachen von besonderer Bedeutung. Tiefgefrieren, Sterilisieren, Pasteurisieren, Vergären, Konzentrieren, Trocknen, Einlegen – die Methoden sind vielseitig und gut erprobt. Bei der Verarbeitung werden die wertbestimmenden Inhaltsstoffe und Eigenschaften der Rohware so weit wie möglich und erwünscht erhalten. Was auch immer Neues durch das Haltbarmachen entsteht, es ist bei der Bezeichnung des Lebensmittels üblich, die verwendete Gemüseart im Namen zu führen. Das sehen die Leitsätze für Gemüseerzeugnisse der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission vor. Bestimmte Gemüsemischungen werden allerdings auch mit eigenständigen Bezeichnungen wie Mixed Pickles oder Leipziger Allerlei im Deutschen Lebensmittelbuch beschrieben. Ergänzende Angaben wie „pasteurisiert“ über die Vorbehandlung, „gewürfelt“ zur Beschreibung der Verarbeitungsform oder „Auslese“ bzw. „extra zart“ zur Beschreibung der Qualitätsstufe sind ebenfalls möglich. Während sich „extra fein“ auf die Sortierung bzw. Größe bezieht, beschreiben „würzig“ oder „süßsauer“ ein geschmackliches Prädikat. Die Erwartungen an tiefgefrorene Gemüseerzeugnisse sind ähnlich wie an frisches Gemüse, so dass tiefgefrorene Gemüseerzeugnisse frei von Fremdgeruch bzw. -geschmack sind. Und auch die unterschiedliche natürliche Ausfärbung von Lebensmitteln wird in den Leitsätzen beschrieben: So können Blumenkohlröschen auch mal gelblich oder rosa schimmern und die Stiele grünlich oder leicht violett sein. Dem Genuss von Sommergemüse im Winter oder umgekehrt steht also nichts im Weg.
