Umsätze in Fleischereien entwickeln sich in der Krise sehr unterschiedlich
Die Coronakrise führt zu Einschränkungen im öffentlichen Leben, die in Folge auch erhebliche Auswirkungen auf die Umsätze und Erträge der handwerklichen Fleischereien haben. Dies ist im Rahmen der regelmäßig durchgeführten Analyse der Kosten und Umsätze im Fleischerhandwerk deutlich geworden. Die Analyse baut auf Daten aus den betriebsindividuellen Umsatz- und Kostenanalysen auf, die der DFV seinen Mitgliedern seit vielen Jahren anbietet. Die aktuelle Analyse betrifft die Entwicklungen im 1. Halbjahr 2020. Die Ergebnisse aus den betriebsindividuellen Bewertungen werden in einer Betriebskostenstatistik in anonymisierter Form zusammengefasst. Enthalten sind Umsatzentwicklungen, Umsatzanteile nach Vertriebswegen, sämtliche Kosten und die Betriebsergebnisse. Im Vergleich zum Vorjahr weisen diese Werte zum Teil sprunghafte und uneinheitliche Entwicklungen auf.
In der Tendenz wir deutlich, dass sich das Thekengeschäft zumeist sehr positiv entwickelt hat, während im Großhandel/Lieferungen und vor allem im Bereich des Party-Services deutliche Verluste hingenommen werden mussten. Es gab jedoch auch Abweichungen von dieser Entwicklung.
Anhand der Ergebnisse von fünf anonymisierten Beispielbetrieben soll verdeutlicht werden, wie unterschiedlich die Abweichungen ausfallen können. In Abb. 1 wird aufgeführt, wie sich die Umsätze und die Betriebsergebnisse verschiedener Betriebe im Vergleich zum 1. Halbjahr 2019 entwickelt haben. Die Betriebsergebnisse resultieren dabei nicht ausschließlich auf den dargestellten Umsatzentwicklungen. Vielmehr musste hierfür die gesamte Kostenstruktur erfasst werden, die jedoch in der Grafik nicht aufgeführt wird.
In der Tendenz repräsentativ für die meisten untersuchten Fleischereien ist Betrieb C. Der Gesamtumsatz steigt leicht an, resultierend aus einer sehr guten Entwicklung des Thekengeschäftes bei gleichzeitigem Rückgang bei den Lieferungen und im Party-Service. Das Betriebsergebnis (ohne Afa) ist positiv.
Anders sieht Betrieb A aus, bei dem Lieferungen an Kunden gingen, die ebenfalls eine positive Entwicklung der Umsätze zu verzeichnen hatten, denkbar sind Lieferungen an Hofläden oder Wochenmärkte. Sehr negativ ist die Entwicklung im Betrieb E, der in allen Bereichen Umsatzrückgänge zu verzeichnen hatte. Hier kann zum Beispiel die Lage des Geschäftes eine große Rolle gespielt haben.
Erhebliche Auswirkungen auf den Ertrag hat auch der Personaleinsatz in der Krise. Die Zahlen zeigen, dass Unternehmen, die ihren Umsatz deutlich steigern konnten, ihr Personal zumeist nicht entsprechend aufgestockt haben oder aufstocken konnten, während Betriebe, die erhebliche Umsatzverluste zu verzeichnen hatten, das Personal in der Regel gehalten haben und die Personalkosten nicht runterfahren konnten. Diese Entwicklung führte im Ergebnis zu einer weiteren Spreizung der Betriebsergebnisse.
Es kann festgehalten werden, dass die handwerklich produzierenden Fleischer als Branche recht gut durch die Krise gekommen sind. Die Entwicklungen in den Einzelbetrieben reichen jedoch von schweren Umsatz- und Ertragsrückgängen bis zu ordentlichen Gewinnen.
