INTERNORGA-Studie GV-Barometer 2013

Höhere Investitionsbudgets in der Gemeinschaftsverpflegung - Forderung der GV-Betriebe nach kleineren Verpackungsgrößen

Den Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung (GV) in Deutschland steht für 2013 ein höheres Investitionsbudget zur Verfügung als im Vorjahr. Immer stärker in den Fokus rückt die  Frage, wie man das Wegwerfen von Lebensmittel noch weiter reduzieren kann. Damit verbunden die Forderung der GV-Betriebe nach (zusätzlichen) kleineren Verpackungsgrößen an die Industrie. Zu diesen und weiteren Ergebnissen kommt das GV-Barometer 2013. Die repräsentative Studie untersucht anlässlich der INTERNORGA das Innovations- und Investitionsklima in der deutschen GV. Die Leitmesse für den Außer-Haus-Markt öffnet vom 8. bis 13. März auf dem Hamburger Messegelände.

Insgesamt 51 Prozent der befragten GV-Betriebe wollen 2013 investieren. Haben 2011 die Betriebe noch deutlich mehr Investitionspläne angegeben, sind in der erneuten Abfrage viele schon ein großes Stück weiter und haben teilweise Investitionen bereits getätigt. Größere Anschaffungen planen immer noch 44% (2011: 51%). Sowohl bei den Betriebsrestaurants (Business-Bereich) als auch bei den Kliniken und Heimen (Care-Bereich) stehen Ausstattungen zum Kochen und allgemeine Ausstattungen (Bestecke, Geschirr) an erster Stelle. Bei den Betriebsrestaurants liegen die Anschaffungspläne in mehreren Bereichen unter denen für 2012, das betrifft unter anderem Ausstattungen zur Warenpräsentation, Spülmaschinen, Bestecke sowie Kassensysteme und Datenverarbeitung. In der Klinik- und Heimverpflegung ist eine Zurückhaltung bei Neuanschaffungen von Speisentransport- und Serviersystemen festzustellen.

Rund die Hälfte der investitionsbereiten GV-Betriebe rechnen für 2013 mit Anschaffungen in Höhe von 50.000 Euro und mehr. Damit bewegen sich die Betriebsrestaurants deutlich über Vorjahresniveau (2012: 33%). Der Anteil der investitionsbereiten Betriebsrestaurants ist also leicht zurückgegangen, die Investitionsbudgets sind aber deutlich gestiegen. Ähnlich verhält es sich im Care-Bereich. Hier wird der Rückgang allerdings nicht mit einem höheren Budget ausgeglichen.

Im Vergleich zum Vorjahr hat sich das Investitionsklima verbessert. 56 Prozent der GV-Betriebe bewerten das Investitionsklima als gut. (2012: 48%). Positiv ist hier ein besonders günstiges Investitionsklima bei den Alten- und Seniorenheimen. Insgesamt bewerten 64% der Heime das Klima als gut. (2012: 48%)

Bei Umstrukturierungen greifen GV-Betriebe vor allem auf Maßnahmen des Personalabbaus und der Zentralisierung der Essenzubereitung zurück. Das gilt für den Care-Bereich stärker als für den Business-Bereich. Während 54% der Kliniken und Heime in letzter Zeit Personal abgebaut haben, dies planen oder darüber nachdenken, liegt dieser Wert bei den Betriebsrestaurants nur bei 42%.

Unverändert gut ist die Ausgangssituation für die Einführung neuer Produkte in der GV. So bekundet über die Hälfte der Befragten ein großes Interesse an Produktinnovationen der Nahrungs- und Genussmittelindustrie. Bei allen GV-Betrieben stehen die Aspekte Qualität, Gesundheitsorientierung, Geschmack und Optik im Vordergrund. Nachgefragt werden vor allem Fischgerichte, Gemüse, Teigwaren als Hauptgericht, Geflügel sowie Fleischgerichte.

Große Bedeutung hat für alle GV-Betriebe die Frage: Wie kann vermieden werden, dass Lebensmittel weggeworfen werden? Denn: Ein Drittel der GV-Betriebe muss täglich Lebensmittel wegwerfen. Am häufigsten handelt es sich um Restbestände, also zum Beispiel um gekochtes Essen, das nicht mehr ausgegeben werden kann (63%). An zweiter Stelle  folgen Frischeprodukte, die nicht mehr verarbeitet werden können (38%). Daneben spielen Produkte, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist oder angebrochene Packungen eine Rolle. Dabei werden häufiger täglich Lebensmittel bei kleineren Betrieben (unter 500 warme Essen pro Tag) weggeworfen als bei größeren Betrieben mit 1.000 warmen Essen pro Tag. Wichtigster Hebel aus Sicht der GV-Betriebe, um das Wegwerfen von Lebemsmitteln zu vermeiden, ist die exakte Planung der Essensmengen. Oder man setzt auf die chargenweise Zubereitung des Essens sowie die Wiederverwendung von zubereiteten aber nicht ausgegebenen Essen. An die Industrie richtet sich die Forderung nach (zusätzlichen) kleineren Verpackungsgrößen, um das Wegwerfen von Lebensmittel noch weiter zu reduzieren.

Für die repräsentative Umfrage GV-Barometer 2013 hat Marktforscher Prof. Wolfgang Irrgang zwischen dem 5. und 16. November 2012 in insgesamt 309 GV-Betrieben die Entscheidungsträger im Verpflegungsbereich (in der Regel die Küchenleiter) befragt. Dazu zählten 147 Betriebsrestaurants sowie 162 Betriebe aus dem Care-Bereich, davon 86 Krankenhäuser, Sanatorien und Reha-Kliniken sowie 76 Seniorenheime.

Die Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland umfasst nach Informationen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga mehr als 30.000 Betriebsrestaurants, die pro Woche rund 30 Millionen Mahlzeiten servieren, sowie mehr als 16.000 Kliniken, Heime und Reha-Einrichtungen mit täglich rund 1,2 Millionen Mahlzeiten. Die Branche setzt in Deutschland im Jahr geschätzte 15 Milliarden Euro um. Das GV-Barometer gibt der Lebensmittelindustrie und den Zulieferern anlässlich der INTERNORGA wichtige Orientierung über das Innovations- und Investitionsklima in der Branche.

Quelle: Hamburg [ Hamburg Messe ]