Authentische pflanzliche Alternativen mit reduziertem Fettgehalt
Zwingenberg, Juli 2024 – Gründe, tierische Fette durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen, gibt es in der Lebensmittelindustrie viele, sei es, um Fleischprodukte nachzubilden oder um Hybridprodukte mit einem optimierten Etikett zu versehen. Ingredients-Spezialist Loryma bietet Herstellern hierfür Lösungen auf Weizenbasis mit besonderen Qualitätseigenschaften. Sie bilden tierische Fette nach, die den Originalen in Textur und Verarbeitungseigenschaften absolut gleichwertig sind. Mit weizenbasierten Stabilisatoren, Stärken und Clean-Label-Compounds können Hersteller zartschmelzende oder stabile, schnittfeste Texturen erzeugen. Zusätzlich verbessern sie die Optik und Sensorik von Produkten wie saftiger Wurst aus reinem Geflügelfleisch, appetitlicher veganer Salami-Pizza oder knackiger pflanzlicher Chorizo.
Die Verbraucher-Nachfrage nach pflanzlichen, gesundheitsbewussten und trotzdem schmackhaften Convenience-Produkten ist ungebrochen. Jedoch verhalten sich Pflanzenfette in der Herstellung und Zubereitung nicht immer genauso wie die tierischen Varianten. Hersteller stehen vor mehreren Herausforderungen: Fleischanaloge, Fleischprodukte oder Hybriden sollen eine authentische Textur und Sensorik aufweisen und mit geringem Fettgehalt sowie einer kurzen und natürlichen Zutatenliste überzeugen. Loryma hat drei innovative Lösungen entwickelt, die eine gezielte Fettreproduktion möglich machen, alle mit geringerem Kaloriengehalt.
Zartschmelzend, bissfest oder appetitlich sichtbar
Viele Fertiggerichte benötigen einen zarten Schmelz nach der Zubereitung. Beispiele sind die erhitzte Salami-Pizza oder die reine Geflügelwurst, die trotz reduziertem Fettanteil nicht trocken, sondern saftig schmeckt. Für diese Fälle eignet sich die Lory® Stab-Mischung auf Basis der modifizierten Weizenstärke Lory® Starch Amber. Dieses System ist gefrier-/tau- sowie thermisch stabil und resistent gegen Scherkräfte.
Für manche Endprodukte wird eine pastöse, cremige Textur benötigt, die nicht wegfließt. Ein Beispiel ist die Chorizo-Wurst: Wenn die in ihr enthaltenen Fettstückchen sich beim Bratvorgang verflüssigen, dann harmonieren Brät und Wursthülle nicht mehr und die Haut platzt entweder oder lässt sich nicht mehr sauber anschneiden. Mit einem emulsionsbasierten Stabilisierungssystem auf Basis von Alginat, Gluten und Stärke kann dieser Effekt ohne thermische Aktivierung erreicht werden. Das kaltgelierende Compound ist zudem fettarm, schnittfest elastisch und setzt kein Wasser ab.
Wenn ein sichtbarer Fettanteil zur typischen Besonderheit der Anwendung gehören soll, etwa die weißen Bestandteile in Salami oder der Fettrand am Rohschinken, dann ist das Compound aus Lory® Starch Jade und Lory® Starch Ruby ideal geeignet. Die Größe der Fettreplikation ist individuell skalierbar und geeignet für ein Etikett ohne Zusatzstoffe.
Norbert Klein, Leiter Forschung & Entwicklung von Loryma, betont: „Die Anforderungen an Fertig-Produkte, sei es als Fleischersatz oder Hybrid-Lösung, werden immer höher. Dank funktioneller Inhaltsstoffe und ausgiebiger Testversuche können wir Hersteller ideal bei ihren individuellen Konzepten beraten. Unsere Compounds und Mischungen bieten Vorteile nicht nur für die Produktqualität und den Nährwert, sondern darüber hinaus für eine effiziente und zielgerichtete Produktion von neuen Trendprodukten.“
