Cornelia Poletto präsentiert in ihrer neu eröffneten Kochschule die Vielfalt vierer EU-geschützter Spezialitäten
Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Grana Padano und Parmigiano Reggiano - Italiens legendäre Spezialitäten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) zu Gast in Hamburg
Erstmalig wurden die legendären vier norditalienischen Spezialitäten Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Grana Padano und Parmigiano Reggiano gemeinsam in Hamburg vorgestellt: Spitzenköchin Cornelia Poletto präsentierte in ihrer erst kürzlich eröffneten Kochschule Vielfalt und Geschmack dieser regionalen Spezialitäten. Alle vier eint höchste Qualität, erstklassiger Geschmack, die zum Teil über Jahrtausende beibehaltene traditionelle Herstellungsweise, eine lange Reifezeit und die regionale Herkunft vom Rohstoff bis zum ausgereiften Produkt. Entsprechend ist jede dieser Spezialitäten mit dem EU-Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) ausgezeichnet. Ein Prädikat, das höchste Qualität bescheinigt und sowohl die Spezialitäten als auch die Verbraucher schützt.
„Alle reden über Skandale. Wir haben hier vier EU-geschützte, kontrollierte, nachvollziehbare und mit dem Prädikat ‚g.U.' ausgezeichnete Spezialitäten“, so Bettina Meetz, Repräsentantin des Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. „G.U. steht für ein authentisches, ursprüngliches Produkt höchster Qualität.“ Jedes der vier Konsortien vereint und kontrolliert eine unterschiedliche Anzahl von Herstellern in der Ursprungsregion der jeweiligen Spezialität, von 31 Mitgliedsbetrieben des Consorzio del Prosciutto di San Daniele bis zu 150 des Consorzio del Prosciutto di Parma. Die Konsortien selbst werden von der EU kontrolliert und die Einhaltung der mit der Vergabe des Prädikats „g.U.“ festgeschriebenen Aspekte – die Erzeugung, Herstellung und Verarbeitung in einer bestimmten Region – somit von höchster Stelle überwacht.
Jede „g.U.“-geschützte Spezialität ist unmittelbar mit ihrer Herkunftsregion verbunden, von den Charakteristika von Klima und Böden geprägt. „Das Mikroklima von San Daniele aus Alpenwinden und Adriabrise, Luftfeuchtigkeit und Temperatur ist einzigartig – die Region ist ideal für die Reifung des San Daniele Schinkens mit seinem typisch süßlich-würzigen Geschmack“, erläutert Annalisa Libè, Vertreterin des Consorzio del Prosciutto di San Daniele, die regionalen Hintergründe der Spezialität. Dabei ist es die Kombination aus regionalen Spezifika, traditioneller Herstellungsweise und überlieferter Rezeptur, die jeder Produzent über die lange Zeit seiner Weitergabe individuell ausprägt, die den Reiz der Spezialitäten ausmacht.
„Das Herstellen der Molke ist das Geheimnis jedes einzelnen Käsers – niemals wird er sich bei dieser tagtäglich nach Jahrtausende alter Tradition überlieferter Tätigkeit zusehen lassen“, schildert Carlo Canale, Repräsentant des Consorzio Tutela Grana Padano, die Verwurzelung des Grana Padano mit der Tradition seiner Herstellung.
Ein wichtiger Aspekt des EU-Schutzes ist die Nachverfolgbarkeit des Produkts. Das EU-Siegel g.U. gibt Verbrauchern die Möglichkeit, die Herstellung zurückzuverfolgen. „Echter Parma Schinken ist am Brandzeichen und den Stempeln zu erkennen und seine Herkunft nachzuvollziehen“, erläutert Chiara Iasiuolo, Vertreterin des Consorzio del Prosciutto di Parma die Bedeutung der Kennungen. „Gekrönt wird unser Schinken durch die Krone, an der er weltweit verbindlich als Prosciutto di Parma zu erkennen ist.“
Die Reifezeit ist ein prägender Aspekt für die vier legendären Spezialitäten: Je nach Dauer verändern sich deren Eigenschaften. Parma Schinken reift mindestens 12 Monate und verstärkt seine Aromen, je länger er reift. Idealer Verköstigungszeitpunkt ist nach einer Reifezeit von 20 bis 24 Monaten. „Der kleine Fettrand vergrößert den Genuss von Prosciutto di Parma. Er verstärkt den milden, süßlichen Geschmack“, so der Genuss-Tipp von Chiara Iasiuolo vom Consorzio del Prosciutto di Parma. Prosciutto di San Daniele muss mindestens 13 Monate reifen und wird üblicherweise im Handel mit einer Reifezeit von 16 bis 20 Monaten angeboten. Grana Padano reift mindestens 9, für intensiven Geschmack auch rund 30 Monate. Diese Reifezeit wird vom Parmigiano Reggiano noch einmal übertroffen: Er reift mindestens ein Jahr, maximal 38 bis 40 Monate.
Cornelia Poletto unterstrich mit kreativer Umsetzung die Modernität der traditionellen norditalienischen Spezialitäten. Dabei zeigten alle Spezialitäten die Vorzüge ihrer Natürlichkeit: Durch ihre Ursprünglichkeit und die unverfälschte Herstellung entfalten Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Grana Padano und Parmegiano Reggiano in der Kombination mit unterschiedlichsten Zutaten und durch den Einsatz verschiedener Zubereitungsarten ihr Aromenspektrum und ihre Vielseitigkeit.
Die Spezialitäten
Grana Padano
Grana Padano, seit 1996 EU-geschützt, ist ein Hartkäse von mildem Geschmack, der aus teilentrahmter Rohmilch hergestellt wird. Seine Ursprünge gehen auf das Jahr 1135 zurück, als in der fruchtbaren Poebene Mönche ein Rezept entwickelten, um Milch in haltbaren Käse zu verwandeln. Der Name bezieht sich auf seine körnige Konsistenz. Grana Padano ist heute der meist verkaufte Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung weltweit.
Parmigiano Reggiano
Der Hartkäse wird seit mehr als 800 Jahren in nahezu unveränderter Form in gesetzlich fest umrissenen Provinzen Oberitaliens hergestellt. Für ein Kilo Hartkäse aus Kuhmilch werden 16 Liter teilentrahmte Rohmilch verwendet. Verwendung finden die Abendmilch und die Morgenmilch. Parmigiano Reggiano ist seit 1996 EU-geschützt (geschützte Ursprungsbezeichnung), seither kann er das Prädikat einziger echter Parmesan für sich in Anspruch nehmen.
Prosciutto di Parma
Der luftgetrocknete Schinken aus der Provinz Parma schmeckt sehr mild (in Italien sagt man dolce) und dennoch würzig. Die Manufakturen befinden sich größtenteils in Langhirano, in der Nähe von Parma. Parma Schinken ist reine Natur: nur Schwein und Meersalz. Keine Zusatzstoffe. Er hat eine lange Reifezeit – mindestens 12 Monate. Unter EU Schutz (geschützte Ursprungsbezeichnung) seit 1996.
Prosciutto di San Daniele
Der luftgetrocknete Schinken, benannt nach seinem Ursprungsort San Daniele im Friaul, war in dieser Region schon den Kelten ein Begriff. Der Schinken reift 13 Monate am Knochen und ist an seinem charakteristischen Spitzfuß erkennbar. Er hat einen würzig aromatischen Geschmack. Seit 1996 EU-geschützt (geschützte Ursprungbezeichnung). Ohne Zusatzstoffe.
Quelle: Hamburg [ HuP ]
