Zwei Absolventinnen der Lemgoer Fleischtechnologie erhalten „Günter Fries-Preis"

Die Farbe der Leberwurst und die Diffusionsrate von Pökelsalzen

Nina Desirée Oestreich (23) mit ihrer Diplomarbeit „Untersuchungen zur Farbe und Farbhaltung bei feinzerkleinerter Leberwurst" und Frederike Werner (22) mit ihrer Bachelor-Abschlussarbeit „Erarbeitung einer Methodik zur Ermittlung der Diffusionsrate von Pökelsalzen" erhielten gemeinsam am 5. November den mit 4.000 Euro dotierten „Günter Fries-Preis" der DEVRO-Stiftung. Verliehen wurde der Preis anlässlich der 30. Lemgoer Arbeitstagung Fleisch + Feinkost (LAFF), die zum Jubiläum erstmals in der Lipperlandhalle in Lemgo in direkter Nachbarschaft zur Fachhochschule Lippe und Höxter stattfand.

'Günter-Fries'-Preisvergabe 2007 mit (v. l.) Prof. Dr.-Ing. Achim Stiebing, den Preisträgerinnen Frederike Werner und Nina Desirée Oestreich sowie Willi Wehrsig und Heinrich-Wilhelm Böhme Bild: FHL

Tagungsleiter Prof. Dr. Achim Stiebing, von Hause aus Fleischtechnologe und zudem Dekan des Fachbereichs Life Science Technologies der FH in Lemgo, hielt die Laudatio auf die beiden Nachwuchsingenieurinnen, die sich „in der bisherigen Männerdomäne Fleischtechnologie durchgesetzt haben". Beide erarbeiteten sich die Gesamtnote 1,6. Stiebing: „Die Insider wissen, dass dies bei uns eine Benotung ist, die nur vereinzelt pro Studienjahr erzielt wird."

Nina Desirée Oestreich, sie machte in Lübbecke ihr Abitur und kam zum Wintersemester 2003 nach Lemgo, hat drei Sorten feinzerkleinerter Leberwurst auf Farbe und Farbhaltung untersucht und Möglichkeiten der Verbesserung aufgezeigt. „Eine anspruchsvolle Aufgabe", wie Stiebing notierte: „Durch ihre Untersuchungen konnten wichtige Erkenntnisse bezüglich des Einflusses der Herstellungstechnologie und von Zutaten und Zusatzstoffen, wie etwa Pökelstoffe und auch fettlösliche Ascorbinsäure auf die Farbe, gewonnen werden." Die gefundenen Ergebnisse haben einen großen Anteil an der Klärung der Zusammenhänge zwischen Rezepturgestaltung und Technologie und deren Auswirkung auf eine optimale Farbe und Farbhaltung feinzerkleinerter Leberwürste. Konkreter wurde Stiebing nicht: "Über spezifische Ergebnisse kann an dieser Stelle nicht berichtet werden, da die Arbeit vertraulich ist."

Frederike Werner, die in Bielefeld ihr Abitur machte, nahm 2004 ihr Studium im neuen Bachelor-Studiengang ‚Lebensmitteltechnologie‘ auf. Ihre Abschlussarbeit befasst sich in experimentellen Untersuchungen mit der Pökelsalzdiffusion in Fleisch. Sie hat im Laboratorium Fleischtechnologie der FH Lippe und Höxter eine standardisierte Methode erarbeitet, anhand derer die Diffusionsraten von Kochsalz und Pökelstoffen reproduzierbar ermittelt werden können. Ihre Versuchsergebnisse „förderten weitere wichtige Erkenntnisse bezüglich der Vorgänge im Fleisch", so Stiebing. Und die Arbeit sei zugleich der Beginn eines größeren Forschungsvorhabens über den „Einsatz gepulster elektrischer Felder zur Verbesserung von Massentransportprozessen bei Rohschinken", das die Fleischtechnologen der FH gemeinsam mit dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück im nächsten Jahr bearbeiten werden.

Laudator Stiebing wünschte unter dem Beifall des Publikums den Preisträgerinnen „für Ihren privaten und beruflichen Werdegang viel Erfolg, den Optimismus bei der Umsetzung neuer innovativer Ideen, aber auch die Energie Begonnenes zu vollenden, viel Schaffenskraft und eine gute Portion Heiterkeit und Gelassenheit im beruflichen Alltag".

Quelle: Lemgo [ FHL ]