PSE-Status bei marktkonformen Schweinen - Ergebnisse eines Monitorings in verschiedenen Schlachtbetrieben Deutschlands

39. Kulmbacher Woche

In der Schweinefleischproduktion gilt es, den Verbrauchern durchgängig ein qualitativ hochwertiges Endprodukt zu garantieren. Geeignete Maßnahmen dazu sind auf züchterischer Seite die MHS-Gensanierung bei Mutter- und Vaterrassen, die Einbeziehung von Fleischqualitätsmerkmalen in die Selektion sowie seitens der Schlachtindustie der Einsatz tierartgerechter, schonender Transport- und Schlachttechnologien einschließlich effizienter Kühlregime. Die durchgeführte Studie auf der Grundlage des umfangreichen Datenmaterials aus mehreren Schlachtbetrieben verschiedener Bundesländer sollte einen Überblick über das gegenwärtige Qualitätsniveau geben.

Die Untersuchungen erfolgten verteilt über 1 Jahr an insgesamt 20.364 Schlachtschweinen aus 7 Schlachtbetrieben in vier Bundesländern. Erfasst wurden die Leitfähigkeit (LF) und der Py-Wert im M. longissimus in Höhe der 13. und 14. Rippe 18 bis 24 h post mortem. Beide Methoden basieren auf den passiv elektrischen Eigenschaften des Fleisches. Während mit der ersten der Leitwert des Extrazellulärraumes und eines nichtdefinierten Anteils des Intrazellulärraumes bestimmt wird, charakterisiert der Py-Wert den Anteil intakter Zellen am Gesamtvolumen (Schöberlein u.a., 1999). Die LF- und Py- Werte korrelierten im vorliegenden Material mit r = -0,65. Als PSE-Grenzwerte wurden ein LF-Wert von > 7 mS/cm und ein Py-Wert von <30 unterstellt. Diese Werte korrespondieren nach früheren eigenen Untersuchungen ungefähr mit einem pH1-Wert (45 min post mortem) von 5,8 und einem Dripverlust von 6 %. Für die Qualitätsklasseneinstufung "gute Qualität" wurde ein LF-Wert  von <5 mS/cm und ein Py-Wert von >50 gewählt, was ungefähr einem pH1-Wert von 6,0 und einem Dripverlust von 4,0 % entspricht. Der PSE-Anteil und der Anteil an der Qualitätsklasse "gute Qualität" wurden aus den Grenzwertüberschreitungen sowohl in jedem einzelnen Merkmal als auch für beide Merkmale errechnet.

Die varianzanalytische Auswertung ergab, dass Schlachtbetrieb, Jahreszeit, Handelsklasse und Schlachtgewicht einen signifikanten Einfluss auf die Fleischqualität ausübten. Die PSE-Anteile in den verschiedenen Schlachtbetrieben variierten zwischen 1,5 und 27,0 % bezüglich LF bzw. 4,3 und 15,6 % bezüglich Py. 1,2 bis 8,8 % der Schlachtkörper überschritten in beiden Merkmalen die unterstellten PSE-Grenzwerte. In den Herbstmonaten war eine etwas bessere Fleischqualität zu beobachten als zu den übrigen Jahreszeiten. Obwohl die Korrelationen von LF und Py zum Muskelfleischanteil nur im niedrigen Bereich lagen (r = 0,14 bzw. -0,12), stieg der Anteil an PSE mit besserer Handelsklasseneinstufung deutlich an. Schwerere Schweine hatten tendenziell eine schlechtere Fleischqualität auch innerhalb einer Handelsklasse.

Dass nur ca. 49 % der Schlachtkörper in die Qualitätseinstufung "gute Qualität" gelangten, ist ein Indiz dafür, verstärkte Anstrengungen zur Anhebung des Qualitätsniveaus zu unternehmen. Empfehlenswert ist darüber hinaus, analoge Untersuchungen auch in anderen Bundesländern durchzuführen und in gewissen Zeitabständen zu wiederholen.

Literatur:

Schöberlein, L.; Scharner, E.; Honikel, K.O.; Altmann, M.; Pliquett, F.: Der Py-Wert als Fleischqualitätsmerkmal. Fleischwirtschaft, 79 (1999) 116-120

Quelle: Kulmbach [ ALTMANN, Monika [2] , KIRCHHEIM, U. [3], SCHÖBERLEIN, Lore [4], WÄHNER, M. [5], WICKE, M. [6], und FISCHER, K. [7] ]