Saftig oder zäh: Fleischqualität liegt in den Genen

Wer schon einmal Fleisch über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt hat, kennt das Phänomen: Am nächsten Morgen schwappt auf dem Teller eine mehr oder minder große rötliche Pfütze, Resultat des so genannten "Tropfsaftverlusts". Zwei bis fünf Prozent seines Gewichts verliert ein Schnitzel, Steak oder Kotelett bei der Lagerung an Wasser - je mehr, desto zäher schmeckt das Fleisch später. Wie groß die Pfütze auf dem Teller wird, hängt unter anderem von genetischen Faktoren ab. Die Bandbreite ist selbst bei Tieren ein und derselben Rasse immens.

Wissenschaftler der Universität Bonn wollen nun mit Kollegen von sechs weiteren Unis aus ganz Deutschland herausfinden, welche Erbanlagen für diese Unterschiede verantwortlich sind. Die Deutsche Forschungsgemeinschaft DFG fördert die Forschergruppe in den kommenden drei Jahren mit 1,6 Millionen Euro.

Ursachen für einen hohen Tropfsaftverlust gibt es viele: So kann bei Schweinen schon eine gesteigerte Stressbelastung vor der Schlachtung dafür sorgen, dass ihr Fleisch Wasser nicht mehr so gut "festhalten" kann. Inzwischen kennen die Wissenschaftler sogar ein Gen, dass den Flüssigkeitsverlust nach Stress fördert. "Dadurch konnte man diese Eigenschaft ganz gezielt wegzüchten", erklärt der Bonner Professor Dr.
Karl Schellander.

Doch auch bei denselben Haltungs-, Schlacht- und Lagerbedingungen können die Wasserverluste selbst innerhalb ein und derselben Rasse um den Faktor drei variieren. Experten sprechen von einem unterschiedlichen Wasserbindungsvermögen des Fleischs. Schellander ist Sprecher einer deutschlandweiten Forschergruppe, die den genetischen Ursachen für dieses Phänomen auf die Spur kommen möchte. "Nach der Schlachtung setzen im Muskel verschiedene biochemische Prozesse ein", erklärt der Tierzucht-Experte. "Wir sagen auch: Das Fleisch reift. Bei diesem Reifevorgang ändert sich beispielsweise die Durchlässigkeit der Zellmembranen, und Zellwasser strömt aus."

Orientierung im Dschungel der Gene

Die Forscher haben an der Lehr- und Forschungsstation Frankenforst der Landwirtschaftlichen Fakultät zwei Schweinerassen miteinander gekreuzt, die einen eher hohen bzw. einen vergleichsweise niedrigen Tropfsaftverlust aufweisen. Humanmediziner in Ulm wollen nun bei den Nachkommen untersuchen, inwieweit sich bei lebenden Tieren der Muskelfunktion unterscheidet. Eine Göttinger Gruppe vergleicht dagegen Fleischparameter wie Eiweißzusammensetzung, Kalziumgehalt und pH-Wert zu verschiedenen Zeiten vor und nach der Schlachtung. Die Ergebnisse liefern bereits erste Hinweise auf mögliche Genkandidaten.

Damit einher geht die genetische Analyse. "Bei Voruntersuchungen von mehr als 1.000 Nachkommen konnten wir bereits Bereiche auf den Chromosomen identifizieren, in denen möglicherweise die für den Tropfsaftverlust verantwortlichen Erbanlagen liegen", sagt Anke Brings. Zusammen mit ihrem Kollegen Dr. Danyel Jennen treibt sie die entsprechenden Experimente in Bonn voran. Die Wissenschaftler benötigen diese Orientierungshilfe, sonst drohen sie sich im Dschungel der Gene zu verlaufen: Die "Bauanleitung" von Schweinen oder Rindern umfasst Zehntausende von Erbanlagen. Von den meisten kennt man nicht einmal ihre Funktion.

Auch so fallen bei dem Mammutprojekt jede Menge Daten an, die statistisch ausgewertet werden müssen. Diesen Part übernehmen Bioinformatiker vom Max-Planck-Institut für Molekulare Genetik in Berlin. Am Ende steht hoffentlich die Information, warum das Wasserbindungsvermögen so variiert und welche Gene es positiv beeinflussen. Schellander: "Dann könnte man gezielt Tiere auswählen, die diese Gene tragen, und aus ihnen besonders hochwertige Rassen züchten."

Quelle: Bonn [ uni bonn ]