Funktionelle Fleischerzeugnisse - Rohwürste

41. Kulmbacher Woche - Kurzfassung

Funktionelle Lebensmittel sind aus dem täglichen Leben nicht mehr wegzudenken. Gerade in den Bereichen Cerealien, Backwaren, Molkereiprodukte und Getränke haben sie eine beachtliche Bedeutung erlangt. Der Sektor Fleisch- und Wurstwaren dagegen gilt im Hinblick auf funktionelle Lebensmittel in Europa als unterentwickelt. Vor allem in Deutschland werden gute Möglichkeiten z. B. für den Einsatz von pro- und prebiotischen Wirkstoffen gesehen.

Daher war es Ziel der durchgeführten Untersuchungen, Fleischerzeugnisse (Rohwürste) mit zusätzlichen gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffen herzustellen, bzw. die als negativ diskutierten Bestandteile zu entfernen oder zumindest die Anteile zu verringern. Dabei sollten Geruch und Geschmack sowie die Textur und das Mundgefühl so geringfügig wie möglich verändert werden. Es galt Rohwürste herzustellen, die den modernen Ernährungsgewohnheiten entgegenkommen, indem z. B. der Brennwert (Fett) reduziert und tierische gegen cholesterinfreie mit Omega-3-Fettsäuren angereicherte pflanzliche Fette ausgetauscht werden. Weitere Ziele waren die Anreicherung mit Ballaststoffen und die Fermentation der Wurst mit probiotischen Milchsäurebakterien, über die KRÖCKEL in seinem Beitrag "Einsatz probiotischer Bakterien bei Fleischerzeugnissen" berichtet.

Fettreduziert

Da schnittfeste Rohwürste (Salamityp) traditionell einen Speckanteil von 33,3 % in der Rezeptur enthalten, resultieren daraus bei einer 30 %igen Abtrocknung Fettgehalte von ca. 43 %. Insofern erschienen, bei diesem relativ fetten Fleischerzeugnis die vorstehend genannten Zielsetzungen als sinnvoll. Dazu wurde eine schnittfeste Rohwurst vom Kaliber 60 mm Durchmesser und eine Minisalami vom Kaliber 22 mm hergestellt.

Die Fettverminderung gelang bei beiden Wurstsorten aus technologischer Sicht bis zu einem Fettgehalt von 5 % in der Rezeptur. Aus sensorischer Sicht ging die Akzeptanz allerdings nur bis zu einer Fettverminderung auf 10 % in der Grundrezeptur. Der Fleischanteil von 90 % bestand jeweils aus 45 % magerem Rind- und Schweinefleisch. Daraus resultierten bei 30 %iger Abtrocknung Endprodukte mit einem Fettgehalt um die 14 %. Die Herstellung einer fettverminderten Ware war bei angepasstem Reifeverlauf somit möglich. Als Speckersatz wurde das bereits in früheren Versuchen bewährte Pflanzenfett "100 % Pflanzenfett ungehärtet, Zibana/Elbana", Fa. Van den Bergh Food Service, Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!, EAN 4 000 492 002724 eingesetzt.

Um die Wurst hinsichtlich ihrer Fettsäurezusammensetzung weiter aufzuwerten, wurde zusätzlich bis zu 1 % Öl, reich an Omega-3-Fettsäuren, zugegeben. Dabei wurden ein Öl tierischer Herkunft (Fischöl) und ein pflanzliches Öl überprüft. Das Fischöl zeigte sich aus sensorischer Sicht als nicht einsetzbar, da die Würste in der sensorischen Prüfung wegen eines stark tranigen, fischigen Geschmacks durchfielen.

Die Chargen mit Pflanzenöl zeigten bei zusätzlicher Verarbeitung von 0,04 % Antioxidants (Rosmarinextrakt) nach 3monatiger Lagerung keine sensorischen Geschmacksabweichungen, vor allem hinsichtlich beginnender Fettveränderungen. Durch die zusätzliche Verarbeitung des Rosmarinextraktes kam es zu einer geringfügigen Veränderung der ursprünglichen Würznote, die von den Prüfern jedoch als nicht negativ bewertet wurde. Der Fettgehalt dieser Würste lag bei ca. 16 %.

Ballaststoffe

Ein weiteres Ziel im Hinblick auf die ernährungsphysiologische Aufwertung der Rohwürste war ihre Anreicherung mit Ballaststoffen. Das Ziel war "ballaststoffreiche Rohwürste" mit einem Ballaststoffgehalt von ≥ 6 % herzustellen. Sollte sich das als nicht praktikabel erweisen, könnten ersatzweise zumindest ballaststoffangereicherte Rohwürste mit einem Ballaststoffanteil von ≥ 3 % hergestellt werden.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es wünschenswert, bei derartigen Fleischerzeugnissen mit 50 % löslichen und 50 % unlöslichen Ballaststoffen zu arbeiten. Als löslichen Ballaststoff wählten wir Inulin (RAFTILINE HP; Fa. Orafti) und als unlöslichen Ballaststoff Weizenfasern (WF 200, Fa. Rettenmaier).

Eingesetzt wurden jeweils 2,25 % Inulin bzw. Weizenfasern, die gegen die entsprechende Menge Magerfleisch von Rind und Schwein ausgetauscht wurden. Durch eine 30 %ige Abtrocknung vom Frischgewicht wird in der fertigen Ware jeweils ein löslicher bzw. unlöslicher Ballaststoffgehalt von ca. 3 % erreicht, insgesamt ≥ 6 %. Damit können diese Würste als ballaststoffreich ausgelobt werden.

Beide Produktvarianten waren sensorisch einwandfrei. Während einer dreimonatigen Kühllagerung in Vakuumverpackungen waren keine sensorischen Veränderungen feststellbar.

Quelle: Kulmbach [ MÜLLER, W.-D. ]