Funktionelle Fleischerzeugnisse - Brüh- und Kochwürste
41. Kulmbacher Woche - Kurzfassung
Es wurde eine ganze Reihe von funktionellen Zusätzen an Modellrezepturen für Brüh- und Kochwursterzeugnisse erprobt, allerdings nur für Substanzen mit belegter physiologischer Wirkung.
Untersuchungen wurden angestellt zur ernährungsphysiologischen Aufwertung der Fettfraktion (= Herbeiführen einer cytoprotektiven Wirkung resp. Reduktion der Fettresorption) durch den Einsatz sog. Omega-3-Fettsäuren kombiniert mit pflanzlichen Sterolen (Phytosterole, Phytosterine) und Stanolen. Neuere ernährungsphysiologische Erkenntnisse zeigen, dass es bei der Aufnahme der Omega-Fettsäuren u. U. weniger auf den absoluten Gehalt zur bestmöglichen, physiologischen Wirkungsentfaltung ankommt, sondern eher auf ein bestimmtes Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren. Als Quellen wurden entsprechend abgestimmte Speiseölgemische so dosiert, dass die tägliche Aufnahmemenge von 1g Omega-3-Fettsäure durch den Verzehr von 50 g Wurst sicher erreicht wird.
Weiterhin wurde untersucht, wie sich die Energiedichte in Fleischwaren ohne Qualitätseinbußen durch Auswirkungen auf deren sensorischen Status durch den Einsatz des Fettersatzstoffes Inulin herstellen lassen, einem unverdaulichen, langkettigen Kohlenhydrat pflanzlicher Herkunft. In allen Fällen gelang es, durch angepasste Inulindosierungen stark fettreduzierte Produkte ohne sensorische Abweichungen zu konventionell hergestellten Brüh- und Kochwurstprodukten herzustellen.
Als bei funktionellen Lebensmitteln überaus wichtige und gerne genutzte Wirkstoffgruppe wurde auch der Zusatz von Antioxidantien untersucht. Als Beispiel dafür wurden Untersuchungen mit dem hochpotentem Lykopin, dem roten Farbstoff der Tomate, als antioxidativer Zusatz zu Brüh- und Kochwürsten angestellt. Für die Versuche fanden sowohl die Reinsubstanz in öliger Suspension als auch Gemüsezubereitungen mit hohem Anteil an Lykopin aus Tomaten Verwendung. Während es möglich ist, mit reinem Lykopin hochqualitative Fleischwaren zu produzieren, welche durch Aufnahme von lediglich 50 g den täglichen Bedarf an Lykopin decken, weist Tomatenmark hingegen günstigstenfalls ein tägliches Aufnahmeäquivalent von 10g Tomatenmark für 15 mg Lykopin auf und macht so Dosierungen im Produkt nötig, die stark sensorisch abträglich wirken. Als weiterer Vertreter aus dieser Gruppe wurde die Verwendung von Süßwasseralgen als besonders hochwertiger Chlorophylldonator untersucht. Hierfür kommen aufgrund der Verfügbarkeit nur die Algenarten Chlorella und Spirulina in Frage. Während Chlorella aufgrund des herb-bitteren Eigengeschmackes sich nicht in für eine gesundheitsfördernde Wirkung relevanten Dosierungen den Brüh- und Kochwurstprodukten zusetzen ließ, war dies rein geschmacklich mit Chlorella möglich. Durch die überaus stark grün färbende Wirkung erbrachte hierbei erst das Binden an Trägersubstanzen und die Herstellung artifizieller Einlagen, welche im Aussehen beim Verbraucher vertraute Gemüseeinlagen bei Fleischwaren imitierten, adspektorisch akzeptable Fleischerzeugnisse.
Aus der großen Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe, die auch Photochemikalien genannt werden, ein großes Funktionsspektrum umfassen und daher für die Herstellung funktioneller Lebensmittel besonders von Bedeutung sind, wurde der Einsatz von Resveratrol bei der Brühwurstherstellung untersucht. Es zeigte sich jedoch, dass äußerst geringe Zusätze von Resveratrol sich schon deutlich negativ auf die Produktfarbe auswirkten. Hinzu kamen auch Geschmacksveränderungen in Richtung eines Altgeschmackes. Während des Untersuchungszeitraums wurden außerdem erste Warnungen von staatlichen Einrichtungen der USA herausgegeben, die aufgrund einer möglichen krebspromotenden Wirkung bei einigen Tumorarten die Verwendung von Resveratrol als funktionellen Zusatz zu Lebensmitteln ablehnen. Somit dient Resveratrol auch als negatives Beispiel für das Risiko bei der unkritischen Verwendung hochaktuell diskutierter Substanzen mit potenter, physiologischer Wirksamkeit bei der Entwicklung funktioneller Lebensmittel.
Die Untersuchungen zeigen, dass es gut möglich ist, eine ganze Palette von Fleischwaren mit einem zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen ohne Abstriche an der sensorischen Qualität herzustellen resp. neuartige Produkte zu entwickeln, die sich einer hohen Akzeptanz erfreuen.
Quelle: Kulmbach [ NITSCH, P. ]
