Möglichkeiten des Einsatzes funktioneller Ballaststoffe in Fleischerzeugnissen
41. Kulmbacher Woche - Kurzfassung
Der aktuelle Wellness-Trend wird auch von der Fleischwarenindustrie aufgegriffen. Auch von Wurstwaren wird erwartet, dass sie ernährungsphysiologisch besonders ausgewogen sind, was zumeist mit der Forderung nach einem reduzierten Fettgehalt gleichgesetzt werden kann. Gleichzeitig müssen die Produkte jedoch den vollen Geschmack bieten. Bereits vor Jahren wurden fettreduzierte Produkte angeboten, jedoch konnten diese in ihrer Qualität nicht wirklich überzeugen. Tatsache ist, dass allein der Austausch von Fett durch fettfreie Bestandteile nicht zu dem gewünschten Ergebnis führt. Neben den Anforderungen der Verbraucher, die ernährungsphysiologisch ausgewogene, "leichte" Wurstwaren mit vollem Geschmack wünschen, sind aber auch die Vorgaben der Rechtsetzung zu berücksichtigen. In diesem Rahmen bietet der Einsatz funktioneller Ballaststoffe Möglichkeiten. Auf die spezifischen Eigenschaften des löslichen Ballaststoffs Inulin soll im Folgenden eingegangen werden.
Inulin ist ein natürlicher Bestandteil zahlreicher Gemüsepflanzen. "Beneo Inulin" wird aus der Zichorienwurzel gewonnen. Es handelt sich hierbei um ein Fructosepolymer mit einer speziellen glykosidischen Verbindung, die von den körpereigenen Enzymen nicht gespalten werden kann. Dies bedingt die Zuordnung von Inulin zu den Ballaststoffen. Inulin ist in unterschiedlichen Qualitäten verfügbar. In der Fleischwarenindustrie kommen spezifische Qualitäten mit optimalen technologischen Eigenschaften zum Einsatz. Inulin ist geschmacksneutral und führt somit nicht zu einer Verfälschung des Aromas.
Inulin besitzt deshalb gute Eigenschaften als Fettersatz. In wässrigen Systemen kommt es unter Schereinwirkung zur Bildung eines Partikelgels mit cremiger, fettähnlicher Struktur. Die Anforderungen für diese Gelbildung sind im Herstellungsprozess von Fleischerzeugnissen gegeben. Unter Nutzung dieser spezifischen Eigenschaft von Inulin kann in Wursterzeugnissen eine signifikante Fettreduzierung ohne Geschmacks- und Strukturbeeinträchtigung erzielt werden. Dies gilt nicht nur für Brühwursterzeugnisse, die bereits in großer Zahl im Handel erhältlich sind, sondern auch für Leberwurst, Hackfleischerzeugnisse sowie streichfähige und schnittfeste Rohwurst. Bei der Herstellung von Rohwurst können die technologischen Eigenschaften von Inulin zwar nicht direkt in der beschriebenen Weise genutzt werden, jedoch ist unter Berücksichtigung einiger Prozessparameter durch den Einsatz von Inulin eine signifikante Reduzierung des Fettgehalts und insbesondere eine Strukturoptimierung gegenüber Produkten mit vergleichbarem Fettgehalt möglich. Bei streichfähigen Produkten ist die zusätzliche Verbesserung der Streichfähigkeit von besonderem Interesse. Diese Eigenschaft wird von Produzenten zunehmend auch bei der Herstellung von Produkten mit normalem Fettgehalt genutzt. Bei Schinken kann natürlich keine Fettreduzierung erzielt werden, da das Produkt von Natur aus fettarm ist. Jedoch können auch bei diesem Ansatz neben der Ballaststoffanreicherung interessante technologische Vorteile erzielt werden.
Eine Erhöhung der Ballaststoffzufuhr in der Ernährung wird allgemein empfohlen. Ballaststoffe fördern die Darmtätigkeit und sorgen für eine geregelte Verdauung. Dieser Effekt wird vor allem den unlöslichen Ballaststoffen zugeschrieben. Lösliche Ballaststoffe wirken zugleich prebiotisch, d. h. sie tragen zur Verbesserung der Darmflora bei und unterstützen dadurch unser Wohlbefinden. Durch den Einsatz von Inulin in Wurstwaren kann somit nicht nur der Fettgehalt signifikant reduziert, sondern gleichzeitig durch die Ballaststoffanreicherung und Förderung der inneren Gesundheit ein Beitrag zum allgemeinen Wohlbefinden geleistet werden.
Das Besondere am Einsatz von Inulin ist, dass sich dieses leicht in den herkömmlichen Herstellungsprozess ohne Änderung der bestehenden Prozessparameter integrieren lässt. Ebenso ist die Verwendung von Inulin zur gesundheitlichen Aufwertung eines Erzeugnisses von jeder Grundrezeptur ausgehend möglich. Dies gewährleistet, dass der produkttypische Charakter und Geschmack erhalten bleiben, wovon sich jeder im direkten Vergleich mit der Referenz überzeugen kann.
Der Einsatz von Inulin ermöglicht die rasche Umsetzung von Wellnesskonzepten und die Erweiterung der bestehenden Produktrange. Wellnessprodukte bei Fleischwaren sind heute nicht mehr nur für eine kleine Randgruppe sondern auch für den Normalverbraucher interessant, da nun das Geschmackserlebnis der bekannten Erzeugnisse erhalten bleibt. Als neue Wellnessvariante sind diese Produkte lecker, leicht, mit wertvollen Ballaststoffen, für eine gesunde Darmflora und dabei saftig und würzig wie gewohnt. Verbraucherstudien belegen, dass der Konsument an ausgewogenen Produkten interessiert und gerne bereit ist, aktiv sein Wohlbefinden zu unterstützen. Dabei muss jedoch gewährleistet sein, dass er sich weiterhin abwechslungsreich und genussvoll ernähren kann. Inulin kann hierzu einen Beitrag leisten.
Quelle: Kulmbach [ JÁNVÁRY, Liv, Palatinit GmbH, Mannheim ]
