Inaktivierung von Bakteriensporen in Schweinefleisch
Quelle: Food Microbiology 23 (2006), 803-808.
Unter den pathogenen, sporenbildenden Bakterien sind vor allem die Spezies Bacillus (B.) cereus und Clostridium (Cl.) perfringens für die Lebensmittelhygiene von Bedeutung. Beide Arten werden regelmäßig aus Fleisch isoliert und können Enterotoxine produzieren, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können.
Bei B. cereus erfolgt diese Enterotoxinproduktion schon im Lebensmittel, bei Cl. perfringens erst während der Sporulation, die meist im Dünndarm stattfindet. Das zu Lebensmittelvergiftungen führende Cl. perfringens Enterotoxin ist meist chromosomal kodiert, andere nicht zu Vergiftungen führende Enterotoxin-Gene sind meist auf Plasmiden lokalisiert. Cl. perfringens Stämme, bei denen die Enterotoxin-Bildung chromosomal codiert ist, sind bis zu 60-mal hitzeresistenter als Stämme, die nicht zu Lebensmittelvergiftungen führen. Sporen solcher hitzeresistenten Stämme können Temperaturen von 100 °C für eine Stunde überleben, Sporen von B. cereus überstehen Temperaturen von 95 °C.
Da es bisher keine Berichte über den D-Wert für B. cereus und Cl. perfringens in ‘pork luncheon meat‘ gibt, war es Ziel der Arbeit von BYRNE et al., eine geeignete Hitzebehandlung für Lunchbrötchen mit Schweinefleisch zu entwickeln, die vegetative Zellen und Sporen von B. cereus und Cl. perfringens inaktiviert (B. BYRNE, G. DUNNE, D.J. BOLTON: Thermal inactivation of Bacillus cereus and Clostridium perfringens vegetative cells and spores in pork luncheon roll. Hitzeinaktivierung von B. cereus und Cl. perfringens-Zellen und -Sporen in Lunchbrötchen mit Schweinefleisch).
Es wurde jeweils ein Mix von vegetativen Zellen aus drei Stämmen von B. cereus und Cl. perfringens sowie einer aus Sporen von Stämmen dieser beiden Spezies hergestellt und damit das Lunchfleisch beimpft.
Das Fleisch wurde steril verpackt und Temperaturen im Wasserbad von 50, 55 und 60 °C für die Inaktivierung vegetativer Zellen sowie Temperaturen von 85, 90 und 95 °C für die Inaktivierung von Sporen von B. cereus ausgesetzt.
Für die Hitzebehandlung von lebenden Zellen von Cl. perfringens wurden 55, 60 und 65 °C, für die Sporen 90, 95 und 100 °C angewendet.
Die Probennahme erfolgte in Abständen von jeweils 5 Minuten aus dem Wasserbad, die letzte Probeentnahme wurde nach 60 Minuten durchgeführt und die hitzebehandelten Fleischproben sofort in einem Eiswasserbad heruntergekühlt.
Für die Wiederfindung von geschädigten, aber noch lebenden Zellen erfolgte ein Direktausstrich auf Trypton-Soja-Agar mit Inkubation für zwei Stunden bei 25 °C. Anschließend wurden die Proben auf B. cereus Agar (BCA) für 24 Stunden bei 30 °C bzw. für die Detektion von Cl. Perfringens auf Tryptose-Sulfid-Cycloserin-Agar für 24 h bei 37 °C unter anaeroben Bedingungen subkultiviert.
Die Sporen wurden mit einer ähnlichen Methode detektiert.
Jeder Versuch erfolgte im Doppelansatz und wurde dreimal wiederholt. Die dezimale Reduktionszeit wurde mittels linearer Regressionsanalyse ermittelt.
Die D-Werte für die vegetativen Zellen von B. cereus reichten von 1 Minute bei 60 °C bis 33,2 Minuten bei 50 °C, die D-Werte für Zellen von Cl. perfringens von 0,9 Minuten bei 65 °C bis 16,3 Minuten bei 55 °C. Für B. cereus-Sporen lagen die D-Werte zwischen 2 Minuten bei 95 °C und 32,1 Minuten bei 85 °C, für Sporen von Cl. perfringens zwischen 2,2 Minuten bei 100 °C und 34,2 Minuten bei 90 °C.
Nach diesen D-Werten reicht ein mildes Kochen bei 70 °C für 12 Sekunden für eine Reduktion um 6 log-Stufen von vegetativen Zellen von B. cereus bzw. für 1,3 Minuten für Zellen von Cl. perfringens aus.
Um eine ähnliche Reduktion bei Sporen dieser Organismen zu erreichen, empfehlen die Autoren, das Lunchfleisch für 36 Sekunden bei 105 bzw. 110 °C zu erhitzen.
Quelle: Kulmbach [ PICHNER ]
