PCB und Dioxine aus Gewürzen als Kontaminationsquelle für Fleischerzeugnisse?
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
Polychlorierte Biphenyle sind Substanzen, die nur auf synthetischem Wege entstehen, also nicht bei natürlichen Prozessen. Dioxine hingegen können bei Verbrennungsprozessen jeglicher Art gebildet werden. Die beiden Substanzgruppen weisen eine ähnliche Molekülstruktur, fast identische toxikologische Auswirkungen auf den Organismus sowie eine weite Verbreitung in der Umwelt aufgrund der langen Halbwertszeiten in Ökosystemen auf.
Ausgehend von den im Jahr 1998 analysierten Dioxin-Gehalten in Fleischerzeugnissen (0,130 ng i-TE/kg Fett), die etwas über den Gehalten im ursprünglichen Fleisch (Schweinefleisch: 0,073 ng i-TE/kg Fett; HECHT und BLÜTGHEN, 1998) lagen, wurden beide Substanzklassen in zahlreichen Gewürzen – vor allem in Pfeffer-, Paprika-, Oregano- und Majoranproben – analysiert, um mögliche Ursachen für die höheren Dioxingehalte in Fleischerzeugnissen herauszufinden. Falls Gewürze der Grund für die Erhöhung des Median (Dioxin-TEQ) um 0,060 ppt wären, müssten sie – bei einem Zusatz von sehr hoch gegriffenen 10 g Gewürze/kg Fleischerzeugnis – Dioxin-Gehalte von mindestens 6 ppt aufweisen.
Mit Blick auf diese Problemstellung kann nach aufwendiger Probenaufarbeitung (Kleinhenz et al., 2006) Folgendes festgestellt werden: Die Dioxingehalte waren für einen Großteil der Proben unauffällig niedrig (Hintergrundbelastung), ebenso wie bei den meisten Gewürzen die PCB-Gehalte. Insgesamt betrachtet, lag der Median der WHO-PCB-TEQs in Blattgewürzen (0,119 ppt) um einen Faktor von etwa 5und der Median der WHO-PCDD/F-TEQs (0,190 ppt) um den Faktor von ca. 2 höher als in den anderen Gewürzarten (Frucht-, Blüten-, Wurzel- und Samengewürze). Betrachtet man allerdings einzelne Kräutersorten getrennt von einander, kommen interessante Details zum Vorschein, die bei den anderen Gewürzarten (Frucht-, Blüten-, Wurzel- und Samengewürze) so nicht auftreten: Von sieben Bärlauchproben liegen die Dioxin-TEQs von 5 Proben zum Teil weit über 1 ppt und damit um einen Faktor von >10 über den anderen Gewürzen. Die Ursache liegt wohl darin, dass Bärlauch während oder gegen Ende der Heizperiode im Frühjahr wächst und geerntet wird. Zwei der zehn Schnittlauchproben weisen ebenfalls einen Dioxin-TEQ von ca. 1 ppt auf, wobei zwei weitere Proben stark erhöhte WHO-PCB-TEQ-Werte aufzeigen, nämlich 6 bzw. 9 ppt. Solche extremen Gehalte an Dioxinen und PCB konnten in den anderen Gewürzarten, also in Nicht-Blattgewürzen, nicht detektiert werden. Deshalb sollte in weiteren Untersuchungen der Einfluss von Standort, Trocknungsmethode und Wachstumsstadium der Pflanze auf die PCB- und Dioxin-Gehalte von Kräutern festgestellt werden. Vor diesem Hintergrund wurden Kräuter, als Vertreter der Blattgewürze, in frischem (fünf Standorte) und industriell getrocknetem Zustand (drei Standorte) analysiert, um einen eventuellen Einfluss des Standortes zu lokalisieren bzw. um einen möglichen Eintrag durch den Trocknungsprozess zu dokumentieren. Die Trocknungsmethoden 7-Band-Trocknung, Großflächentrocknung und einfaches Auslegen der zerkleinerten Kräuter auf einem sehr warmen Scheunendachboden („Sonnentrocknung“) wurden in verschiedenen Anbaubetrieben untersucht. Außerdem wurden die frischen Kräuter auf dem Acker in unterschiedlichen Wachstumsphasen geerntet, um festzustellen, wann die Kräuter die höchsten Belastungen aufweisen.
Insgesamt betrachtet, können Gewürze nicht die Ursache für die Erhöhung der Dioxingehalte in Fleischerzeugnissen im Vergleich zum Ausgangsprodukt Fleisch darstellen. Selbst Gewürzproben, die vereinzelt WHO-PCDD/F-TEQ-Werte von mehr als 1 ppt aufwiesen, erhöhen den Dioxingehalt des Fleischerzeugnisses nicht in dem Maß, wie von HECHT und BLÜTHGEN (1998) festgestellt. Hierfür müssen Faktoren verantwortlich sein, die außerhalb des Gewürzbereichs liegen. Darüber hinaus werden einzelne Gewürze, z. B. Liebstöckl oder Majoran, niemals in den Mengen, wie Anfangs erwähnt, eingesetzt, da sie einen sehr ausgeprägten und spezifischen Eigengeschmack aufweisen. Ähnlich verhält es sich mit den PCB-Gehalten in Gewürzen: Vereinzelt treten zwar bei Kräutern recht hohe Gehalte auf, diese schlagen allerdings nicht ins Gewicht, wenn man die Zugabemenge der einzelnen Gewürze betrachtet.
Quelle: Kulmbach [ KLEINHENZ Silvia und K.-H. SCHWIND ]
