Neue Erkenntnisse in der PAK-Analytik von Fleischerzeugnissen
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen in erster Linie bei pyrolytischen Prozessen, hauptsächlich bei der Verbrennung von organischen Materialien unter Sauerstoffmangel. Aber auch andere lebensmittelverarbeitende Prozesse, wie z.B. Erhitzen, Trocknen oder Räuchern können zum Eintrag von PAK führen. Einige von ihnen besitzen krebserregende Eigenschaften. Deshalb empfiehlt die Europäische Kommission eine genauere Ermittlung der Mengen von 15 als prioritär eingestuften PAK-Verbindungen. Die EFSA empfiehlt zudem, das vom Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives (JECFA) als besonders relevant eingeschätzte Benzo[c]fluoren (BcL) analytisch zu erfassen.
Die Probenvorbereitung der Analysenmethode für die Bestimmung der 16 EFSA-PAK besteht aus beschleunigter Lösungsmittelextraktion, Gelpermeationschromatographie und einer Nachreinigung an einer Minikieselgelsäule. Die Identifizierung und Quantifizierung der einzelnen Verbindungen erfolgt nach gaschromatographischer Trennung mit dem Massenspektrometer. Für eine Überprüfung der Methode wurde dotiertes Sonnenblumenöl in Brühwurstbrät eingearbeitet. In den jeweiligen Brühwurstkonserven wurden dann die PAK in Doppelbestimmung quantifiziert. Die Untersuchungsergebnisse bestätigten die Anwendbarkeit der Methode.
Durch eine neu entwickelte Fast-GC-Methode konnte die Chromatographiezeit von 72 (JIRA et al, 2006) Minuten auf 25 Minuten verkürzt werden. Entscheidend hierfür ist der Einsatz einer kurzen Säule (10 m) mit einem geringen Innendurchmesser (0,1 mm).
Eine potentielle Eintragsquelle für Fleischerzeugnisse können Gewürze bilden. In der Fleischwirtschaft vielfach eingesetzte Gewürze wurden daher hinsichtlich ihrer PAK-Gehalte analysiert. Vergleicht man die aktuellen Ergebnisse mit früheren (POTTHAST et al, 1977), so lässt sich ein Rückgang in den BaP-Gehalten von Gewürzen erkennen.
Quelle: Kulmbach [ ZIEGENHALS, Katja, W. JIRA, Kulmbach und K. SPEER, Dresden ]
