Hochdruckinduzierte Veränderungen bei schnittfester Rohwurst während der Reifung und Lagerung
42. Kulmbacher Woche - Kurzfassung Vortrag
Es wurden die durch die Hochdruckbehandlung (HDB) von schnittfester Rohwurst hervorgerufenen chemisch-physikalischen, mikrobiologischen und sensorischen Veränderungen untersucht.
Ziel war es, bei diesen länger gereiften Erzeugnissen den günstigsten Zeitpunkt einer HDB herauszufinden, der, möglichst ohne Beeinflussung des Produktcharakters, eine effektive Abtötung unerwünschter Mikroorganismen sicherstellt. Dazu wurden die Proben direkt nach der Abfüllung des Brätes in den Darm bzw. jeweils an bestimmten Tagen während der Reifung (7., 14., 21., 28. Tag) hochdruckbehandelt. Die HDB erfolgte in der Hochdruckanlage Fa. EPSI bei 600 MPa für 10 Minuten mit den auf 20 °C temperierten Proben und in entsprechend vortemperiertem Hochdruckbehälter. Für die Lagerung bei 2°C wurden die Rohwurstproben in 1 mm dicke Scheiben aufgeschnitten und jeweils 20 Scheiben einzeln liegend in einem evakuierten Verbundfolienbeutel verpackt. Die zu untersuchenden Parameter während der Reifung waren pH-Wert, aW-Wert, Festigkeit, Farbe sowie Pökelstoff- und Nitrosomyoglobingehalt. Die Einflüsse der HDB auf die oxidativen und hydrolytischen Fettveränderungen in der Rohwurst wurden mittels Fettkennzahlen (Peroxidzahl, Säurezahl, Thiobarbitursäure reaktiven Substanzen = TBARS-Werte) beurteilt. Als Kontrollcharge wurde jeweils eine bis auf die HDB gleich behandelte Probe verwendet. Die Rohwurst wurde aus 40 % Rindfleisch, 40 % Schweinefleisch und 20 % Schweinespeck mit Zugabe von 26 g/kg NPS, 5 g/kg Gewürzmischung, 2 g/kg Zucker, 0,5 g/kg Starterkulturen und 0,3 g/kg Na-Ascorbat hergestellt.
Während der Reifung wurden keine signifikanten Unterschiede im aW-Wert-Verlauf zwischen den hochdruckbehandelten und nichtbehandelten Proben beobachtet. Ganz anders verhielten sich die pH-Werte der untersuchten Rohwurstproben. Während der pH-Wert der Kontrollen und der nach 7, 14, 21 und 28 Tagen hochdruckbehandelten Rohwürste während der Reifung von 5,70 auf 5,25 sank, nahm der pH-Wert der am Anfang der Reifung hochdruckbehandelten Proben nur um 0,1 Einheiten ab, was durch die Reduktion der Zahl der Laktobazillen im Ausgangsbrät durch die Druckbehandlung erklärt werden kann.
Zu Beginn der Reifung waren im Rohwurstbrät auch gramnegative Bakterien der Familien Pseudomonadaceae und Enterobacteriaceae nachweisbar. In den unbehandelten Rohwurstproben waren diese Keimgruppen während der ersten Reifungswoche rückläufig, während sich die Milchsäurebakterien zur gleichen Zeit vermehrten. Durch HDB wurden diese Keimarten inaktiviert und waren in den hochdruckbehandelten Proben nicht mehr nachweisbar. Nach der HDB fand unabhängig von der Reifungszeit eine Reduktion der Gesamtkeimzahl um ca. 3 Zehnerpotenzen statt. Während die Laktobazillen durch die HDB der Rohwürste in der Reifephase inaktiviert wurden, waren in den HDB-Proben am Ende der Reifung durch die Druckresistenz der Laktobazillen bei aW-Werten um 0,91 noch 103 Keime/g dieser Spezies nachweisbar.
Eine kontinuierliche Festigkeitszunahme wurde während der Reifung aller Rohwurstproben beobachtet, wobei etwas höhere Härtewerte direkt nach der HDB gemessen wurden. Die Schnelligkeit der Festigkeitszunahme und endgültige Festigkeit hängen in besonderem Maß von der Säuerung und dem Abtrocknungsgrad ab.
Wie die Messergebnisse der Farbe zeigten, nimmt die Helligkeit der Rohwurstproben nach der HDB, besonders bei den Rohwürsten, die am Anfang der Reifung hochdruckbehandelt wurden, im Vergleich zur Kontrollcharge zu. Andererseits wurden bei den HDB-Würsten etwas niedrigere a*- und b*-Werte gegenüber den Kontrollen gemessen. Eine mögliche Erklärung dafür ist die Hemmung der mikrobiologischen Vorgänge, die zur erwünschten Umrötung führen. In diesem Zusammenhang wurde der Einfluss der HDB auf die Umrötung der Rohwurst untersucht. Bei der am Anfang der Reifung behandelten Rohwurst lagen die Restnitrat-Werte grundsätzlich höher und die Restnitrit-Werte niedriger als bei anderen HDB-Proben und der Kontrolle, wahrscheinlich durch die Inaktivierung der nitratreduzierenden Micrococcaceae und der reduzierenden fleischeigenen Enzyme während der ersten Reifungsphase. Direkt nach HDB des rohen Rohwurstbrätes wurde eine doppelte Nitrosomyoglobinkonzentration im Vergleich zu dem unbehandelten Brät ermittelt. Während der nachfolgenden Reifung blieben die Nitrosomyoglobingehalte dieser Rohwürste stabil. Die Nitrosomyoglobingehalte anderer druckbehandelten Rohwürste lagen im Bereich der Kontrollcharge.
Die Fettkennzahlen nahmen nach der 1. Reifungswoche unabhängig von dem Tag der HDB zu. Durch die HDB am Anfang der Reifung wurde die Fettoxidation beschleunigt und die hydrolytischen Fettveränderungen vermindert. Sensorisch wurden Vorteile der HDB am Ende der Reifung festgestellt.
Während der Lagerung ändern sich die Fettkennzahlen unterschiedlich. Bei den Säurezahlen waren keine Unterschiede zwischen den Kontrollen und den HDB-Proben erkennbar. Bei den TBARS-Werten gab es einen geringfügigen aber kontinuierlichen Anstieg gegenüber den Kontrollen. Die Peroxidzahlen wurden unabhängig von der HDB nach der 4. Lagerungswoche im messbaren Bereich festgestellt. Die HDB-Proben wiesen gegenüber den unbehandelten Proben etwas höhere Werte auf. Die Restnitrit/-nitrat-Werte waren in den HDB-Proben nach 4 Wochen Lagerung etwas höher als in nichtbehandelten Proben.
Aufgrund der Untersuchungsergebnisse lässt sich schließen, dass die HDB am günstigsten und sinnvollsten am Ende der Reifung durchzuführen ist. Während der Lagerung der Rohwurst wurden durch den Hochdruck die oxidativen Fettveränderungen geringfügig induziert und die Konzentration des Restnitrit/-nitrates in Rohwürsten erhöht.
Quelle: Kulmbach [ DEDERER Irina und W.-D. MÜLLER ]
