Untersuchungen zur Morphologie, Zusammensetzung und Mikrobiologie von mechanisch entbeintem Geflügelfleisch
Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008
In der Schlachtlinie von Broilern wird das Gabelbein (aus der Fusion der beiden Schlüsselbeine gebildete Furcula) mit anhaftender Muskulatur im automatischen Zerlegeprozess von der Karkasse abgetrennt, um die mechanische Gewinnung des Brustfilets zu ermöglichen. Mit Hilfe einer Entsehnungsmaschine (z. B. Fa. Baader) wird anschließend die Muskulatur vom Gabelbein getrennt.
Das vorliegende Projekt hat die Zielsetzung, dieses so charakterisierte sog. „Gabelbeinfleisch“ mikrobiologisch, chemisch-analytisch und morphologisch zu beschreiben. Hierzu wurden Proben an zwei Schlachtorten aus der laufenden Schlachtung entnommen. Zum Vergleich wurden Proben des Oberschenkelfleisches an denselben Schlachtorten und aus denselben Schlachtchargen gezogen und nachfolgend im Labor gewolft (3 mm). Ergänzend wurde aus gebaaderten Gabelbeinen gewonnenes Separatorenfleisch untersucht.
In allen einschlägigen Kriterien weicht das Gabelbeinfleisch nicht negativ von dem Oberschenkelfleisch ab. Es entspricht somit im Kalzium- und Knochen- / Knorpelpartikelgehalt sowie im Fett-, Eiweiß- und Wassergehalt einer Rohware hoher Qualität. Allerdings ist in der Zusammensetzung (insbes. Fettgehalt) die Streubreite der Einzelproben etwas größer als beim Schenkelfleisch. Im Hinblick auf den Kalzium- und Partikelgehalt lässt sich das Gabelbeinfleisch sogar eher positiv vom händisch entbeinten Oberschenkelfleisch abgrenzen. In der mikrobiologische Qualität entspricht das Gabelbeinfleisch einem üblichen Produkt aus zerkleinertem Frischfleisch mit niedrigen Gesamtkeimzahlen.
Besonders zu gewichten sind darüber hinaus die morphologischen Befunde. HILDE-BRANDT und KÖPERNIK (2007) messen der VO(EG) 853/2004 in diesem Zusammenhang Bedeutung zu, nach deren Definition des Separatorenfleisches u. a. impliziert ist, dass bei diesem Produkt „die Struktur der Muskelfasern sich auflöst oder verändert wird“. Die Auflösung der Struktur ist bei dem von uns untersuchten Separatorenfleisch tatsächlich erkennbar und nicht zuletzt durch den Verlust der Doppelbrechung innerhalb der Muskelfasern auch gut zu objektivieren. Dieser Verlust tritt im Gabelbeinfleisch – wie auch vergleichbar im Oberschenkelfleisch – nicht auf, wenn man von gelegentlich zu findenden gequetschten Einzelfasern absieht. Im Allgemeinen zeigen sich die Muskelfasern des Gabelbeinfleisches morphologisch frisch mit sehr gut erhaltener Doppelbrechung und gut erhaltener Struktur der Zellkerne. HILDEBRANDT und KÖPERNIK (2007) regen an, für bestimmte höherwertige Produkte, die durch die entsprechenden Strukturmerkmale gekennzeichnet sind, nach „eigenen, weniger diskriminierenden Namen“ zu suchen. Die vorliegende Untersuchung unterstützt dieses Anliegen mit Nachdruck.
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
Mehr unter www.fgbaff.de
Quelle: Kulmbach [ BRANSCHEID, W. und K. TROEGER ]
