Untersuchungen zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit bei Rohwursterzeugnissen
Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche 2008
Obwohl der Zusatz von Nitrit in Form von Nitritpökelsalz bei vielen Rohwursterzeugnissen für Konservierungszwecke allgemein üblich ist, liegen kaum fundierte Daten über die tatsächliche Wirkung von Nitrit auf relevante Lebensmittelinfektionserreger vor. Ebenso fehlen Studien, die multifaktorielle Aspekte wie aw-Wert, pH-Wert und Temperatur auf die Wirkung von Nitrit mit einbeziehen.
Pökelstoffe (Nitrit/Nitrat) haben sowohl positive als auch negative Eigenschaften. Die bisher vorliegenden Daten zur mikrobio-logischen Wirksamkeit von Nitrit/Nitrat beziehen sich nahezu ausschließlich auf Clostridium botulinum, sind kaum neueren Datums und lassen keine allgemeingültigen Regeln oder Empfehlungen für die Konservierung von Lebensmitteln zu. Über die Frage der Notwendigkeit des Einsatzes von Natriumnitrit zur Haltbarmachung von Rohwurstprodukten liegen ebenfalls keine wissenschaftlich fundierten Daten vor. Ziel der laufenden experimentellen Untersuchungen ist es daher, die hemmende Wirkung des Nitrits auf das Wachstum ausgewählter Pathogene (Listeria monocytogenes, EHEC/ STEC, Salmonella spp.) zu quantifizieren und unter Einbeziehung weiterer technologischer Parameter (aw-Wert, pH-Wert und Temperatur) differenziert zu überprüfen. Zielsetzung ist hierbei die Erstellung wissenschaftlich belastbarer Empfehlungen und Regeln für die sichere Produktion von Rohwurstprodukten insbesondere im Hinblick auf die Notwendigkeit des Einsatzes von Nitrit.
In der ersten Phase des Projektes wurde die Wachstumskinetik der hygienisch relevanten Keime in flüssigen Kulturmedien unter dem Einfluss unterschiedlicher Natriumnitritkonzentrationen (0, 100, 150 und 200 mg/l) untersucht. Insbesondere die Online-Erfassung von Redoxpotentialen der Kulturansätze ermöglicht ein tief greifendes Verständnis des Keimverhaltens auf negative und positive Einflüsse. Auf diesen Ergebnissen aufbauend wurden in der zweiten Projektphase Rohwurstprodukte artifiziell mit den Lebensmittelinfektionserregern belastet (Challengetests) und das Verhalten der Keime unter dem Einfluss variabler Faktoren und unter praxisüblichen Reifungsverfahren in entsprechenden Klimakammern überprüft. Der Vortrag informiert über die Ergebnisse dieser Untersuchungen und macht deutlich, dass die Wirkung von Natriumnitrit in Abhängigkeit der Produkte und pathogenen Keime differenziert zu betrachten ist.
Die Vorträge der Kulmbacher Woche werden im Mitteilungsblatt der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach vollständig dokumentiert.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versandt. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit des MRI, Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ KABISCH, J., R. SCHEUER, W. RÖDEL und M. GAREIS ]
