Langkettige Fettsäuren bei Rindfleisch – kritisch bewertet
Quelle: Journal of Animal Science 85 (2007), 3072-3078.
Ungesättigte Fettsäuren sind seit Jahren ein großes Thema. Auch bei Rindfleisch wird auf ihre positiven Wirkungen für die menschliche Gesundheit gesetzt. In der Arbeit von B. E. JENSCHKE, J. M. HODGEN, J. L. MEISINGER, A. E. HAMLING, D. A. MOSS, M. LUNDESJÖ AHNSTRÖM, K. M. ESKRIDGE und C. R. CALKINS: Unsaturated fatty acids and sodium affect the liver-like off-flavor in cooked beef wird nun die Rückseite der Medaille beleuchtet.
In den Vereinigten Staaten geht man davon aus, dass die Verbraucherzufriedenheit mit der Rindfleischqualität in etwa gleicher Gewichtung von der Zartheit und vom Aroma abhängig ist. Aroma-Abweichungen werden üblicherweise mit zu hohem pH-Wert (DFD bzw. dark cutting beef), mit mikrobiellem Verderb oder mit Lipid-Oxidation in Verbindung gebracht. Die Akzeptanz kann durch Aroma-Fehler soweit gemindert werden, dass sie die Nachfrage von Rindfleisch beinträchtigen.
In den letzten Jahren haben sich Klagen über eine Leber ähnliche Aroma-Abweichung verstärkt. Die Ursachen sind bisher unklar, wenn auch Schuldzuweisungen an Fettoxidation, pH-Anstieg und unzureichende Entblutung gemacht wurden. Erhitzung in höhere Temperaturen soll die Aromabweichung verstärken. In der eigenen Untersuchung prüften die Autoren zunächst, ob die Leber ähnliche Aroma-Abweichung bereits während des Garens von Bratenstücken (M. rectus femoris) sensorisch durch 2 Experten sicher zu erfassen ist.
Tatsächlich ergab sich aber, dass die Übereinstimmung erheblich besser ist, wenn sie gleichzeitig geruchlich und geschmacklich prüfen können. Die Hauptuntersuchung wurde daher auf diese vollständige sensorische Erfassung gestützt. Die beiden Experten bewerteten entsprechend insgesamt 328 Rindfleischproben (M. rectus femoris), von denen 29 die gesuchte Aroma-Abweichung aufwiesen. An diesen Fleischproben wurden nachfolgend Analysen auf den Gehalt an Fett, Wasser und Asche sowie an Häm-Eisen und einer ganzen Serie von Mengen- und Spurenelemente durchgeführt.
Darüber hinaus wurde das Fettsäurenmuster detailliert bestimmt. Zuvor war an den unversehrten Fleischproben der pH-Wert erfasst worden. Auf der Basis von Regressionsfunktionen (stepwise regression) setzten die Autoren die Analysenergebnisse in Beziehung zur Stärke der sensorisch ermittelten Aroma-Abweichung.
Unter den gewählten unabhängigen Variablen erwiesen sich insbesondere der pH-Wert, der Eisengehalt und der Gehalt an Häm-Eisen als nicht beteiligt an der Entwicklung der leberartigen Aroma-Abweichung. Andererseits konnte auf der Basis des Gehalts bestimmter einfach bis mehrfach ungesättigter langkettiger Fettsäuren [16:1; 18:1 (ω-7); 20:2 (ω-6); 20:3 (ω-6)] sowie des Na-Gehalts eine plausible Regressionsfunktion berechnet werden, die das spezielle Fehlaroma zu 46 % erklärt.
Den beiden Fettsäuren 20:2 (ω-6) und 20:3 (ω-6) fällt dabei eine Schlüsselposition zu, und die ungesättigten Fettsäuren zusammengenommen können 40 % der Entwicklung des Fehlaromas erklären.
Obwohl in der vorliegenden Studie nicht gemessen, vermuten schon die Autoren selbst, dass die Oxidation dieser chemisch labilen Fettsäuren für das Aroma die letztlich entscheidende Ursache sein dürfte. Das Leber ähnliche Fehlaroma wäre somit ein der Ranzigkeit ähnlicher Effekt. Da auch andere Untersuchungen Hinweise finden, dass die ungesättigten Fettsäuren an der Bildung von Aromafehlern bei Rindfleisch beteiligt sind, sollte die Förderung höherer Anteile dieser Fettsäuren durch die Fütterung überdacht werden.
Aus dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach(2008) 47, Nr. 180 – Praxis-Informationen Seite 120 - Wir danken für die Genehmigung.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versand. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL), Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ BRANSCHEID ]
