Staphylokokken in lang gereiften iberischen Rohwürsten
Forscher der spanischen Universität der Extremadura in Badajoz führten eine Untersuchung zum Vorkommen von Staphylokokken in lang gereiften iberischen Rohwürsten durch. Die Würste werden in der Region Extremadura mit traditionellen Technologien und ohne Zusatz von Starterkulturen hergestellt. Dies ermöglicht die Vermehrung fleischeigener Mikroorganismen, welchen unter anderem eine wichtige Rolle bei der Ausbildung von Aroma, Textur, Nährwert und Sicherheit zukommt. Art und Anzahl der Staphylokokken werden durch die Herstellungsbedingungen beeinflusst, insbesondere durch pH- und aw-Wert. Mittels ihrer Enzyme, Katalase und Nitratreduktase, wirken sie dem Ranzigwerden entgegen und fördern die Ausbildung der typischen roten Pökelfarbe. Zudem spielen sie eine Rolle bei der Aromabildung.
Kenntnisse über die natürliche Mikroflora dieser Würste sind von Bedeutung bei der Überwachung und Standardisierung der Reifung sowie der Auswahl geeigneter Starterkulturen.
Insgesamt wurden 81 Staphylococcus Stämme aus salchicón und chorizo zweier Hersteller isoliert und identifiziert: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulinus (1). Die Identifizierung erfolgte mittels Gesamtzellprotein-Fingerprinting, 16S rRNA Sequenzanalyse sowie biochemischer Tests. Keimzahlen im Produkt (KBE/g) wurden nicht mitgeteilt.
Höhere Zellzahlen von S. saprophyticus wurden auch aus italienischen und griechischen Salamis berichtet. Der relativ hohe Anteil von S. aureus wird mit der traditionellen Herstellungsweise (ohne Starter) begründet. Der hohe Anteil von S. saprophyticus scheint typisch für die hier untersuchten Produkte zu sein, da andere Studien zu traditionellen spanischen Rohwürsten vor allem S. xylosus im fertigen Erzeugnis fanden (FONTAN et al., 2007). Andererseits könnte vielleicht auch die gewählte Methode bei der Isolierung der Stämme (Inkubation der Nährböden bei 37 °C) dazu geführt haben, dass vorwiegend S. saprophyticus und S. aureus isoliert wurden.
Das Protein-Fingerprinting erwies sich den Autoren zufolge als eine schnelle und genaue Methode zur Identifizierung der vorherrschenden Staphylococcus Isolate. Die Ergebnisse wurden mittels 16S rRNA Sequenzanalyse bestätigt. Probleme gab es dagegen mit den biochemischen Tests (API Staph Gallerie).
Aus dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach(2008) 47, Nr. 181 – Praxis-Informationen Seite 219 - Wir danken für die Genehmigung.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versand. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL), Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: Kulmbach [ KRÖCKEL ]
