Sicherheit und Qualität italienischer Salamis mit geschützter Herkunftsbezeichnung
Quelle: Meat Science 79 (2008), 224-235.
Italien ist neben Deutschland und Spanien eines der Länder Europas mit der größten Produktvielfalt bei Fleischerzeugnissen. Zwanzig italienische Fleischerzeugnisse, darunter vier Salamis besitzen gegenwärtig eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Drei dieser vier Salamis, Varzi, Brianza und Piacentino, wurden von Forschern aus Bari, Teramo und Hohenheim mikrobiologisch und chemisch analysiert.
Die Würste werden in Norditalien (Lombardei, Emilia Romagna) aus dem Fleisch lokaler Schweinerassen hergestellt. Fleisch und Fett werden nach 24 Stunden Vorkühlung bei 4 °C gewolft, mit den weiteren Zutaten (2,5 % Salz, 0,35 % Zucker, 100 oder 200 ppm Natrium- oder Kaliumnitrat, 0,2 % Ascorbinsäure oder Natriumascorbat, Schwarzer Pfeffer, Knoblauch oder Flüssigknoblauch, Rotwein, Starterkulturen) vermischt, in mit Essigwasser gewaschene Schweinedünndärme gefüllt und anschließend typspezifisch fermentiert (7-10 Tage) und gereift (45 Tage). Die pH- und aw-Werte der fertigen Würste liegen bei 6,0-6,6 und 0,87-0,89.
Die Würste unterschieden sich im Gehalt an Wasser (42-48 %), Fett (19-25 %) und Gesamteiweiß (25-37 %), in der Nitratkonzentration (11-29 ppm) und einigen technologischen Parametern.
Die mikrobiologischen Verhältnisse waren im wesentlichen ähnlich, wobei die Milchsäurebakterien von Lactobacillus sakei / curvatus und die Staphylokokken von Staphylococcus xylosus dominiert wurden. Darüber hinaus wurden auch Pediococcus pentosaceus und Lactobacillus coryneformis gefunden.
Die Herstellung von Varzi und Brianza Salamis erfolgte unter Zusatz von Starterkulturen. Beide enthielten hohe Konzentrationen und vergleichbare Profile an freien Aminosäuren, die mit hohen Peptidase-Aktivitäten im wässrigen Extrakt korrelierten.
Die Spaltung myofibrillärer Proteine und die sekundäre Proteolyse waren bei der Varzi aufgrund der längeren Fermentation bei 23° - 25°C am stärksten ausgeprägt. Der erste Schritt wird im Wesentlichen den fleischeigenen Enzymen Calpain und Cathepsin zugeschrieben, während mikrobielle Peptidasen im Rahmen der sekundären Proteolyse einen Beitrag zur Erhöhung der Konzentration an freien Aminosäuren leisten.
Insgesamt wurden 52 flüchtige Verbindungen, vorwiegend Alkohole, Aldehyde und Terpene identifiziert. Mit Ausnahme der Terpene wurden die höchsten Konzentrationen dieser Verbindungen in Varzi und Brianza gefunden. Die Konzentrationen von 1-Propanol, 2-Methyl-Butanal, 2-Octanal, 2-Propanon, Pentansäure, Ethyl-Butansäure und alpha-Thujen unterschieden sich signifikant zwischen den drei Wursttypen. Die Varzi unterschied sich von den beiden anderen Typen vor allem im Gehalt an Ethanol, 1-Octen-3-ol und Isoamylalkohol.
Für das Pilzaroma der Varzi wird 1-Octen-3-ol aus dem Abbau von ipidhydroperoxiden verantwortlich gemacht. Aus der Fettoxidation resultieren vor allem Aldehyde, z.B. das dominierende Hexanal aus der Oxidation ungesättigter Fettsäuren, das einen Geruch nach grünen Blättern vermittelt. Der malzige-fruchtige Geschmackseindruck wird vermutlich durch 2- und 3-Methyl-Butanal vermittelt. Die Ketone 2-Pentanon (fruchtig, acetonartig) und 2-Heptanone (fruchtig, käsig) sind vermutlich ebenfalls Fettsäureoxidationsprodukte und korrelieren generell mit hohen Keimzahlen an Staphylococcus xylosus. Die Terpengehalte korrelieren vor allem mit den verwendeten Gewürzen (Pfeffer, Knoblauch).
Die Anteile der freien Fettsäuren waren ziemlich ähnlich, wobei in allen Würsten Öl-, Palmitin-, Linol- und Stearinsäure dominierten. Für ihre Entstehung sind im Wesentlichen fleischeigene Lipasen von Bedeutung, die vorzugsweise Öl- und Linolsäure freisetzen.
Der Nachweis für Enterobacteriaceae und pathogene Staphylokokken in 10 g Wurst verlief bei allen drei Wursttypen negativ. Die Enterokokken erreichten Keimzahlen von 105-107 KBE/g (Brianza > Piacentino > Varzi).
Aus dem Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach(2008) 47, Nr. 181 – Praxis-Informationen Seite 220 - Wir danken für die Genehmigung.
Das Mitteilungsblatt wird von der Förderergesellschaft für Fleischforschung in Kulmbach herausgegeben und kostenlos an die 740 Mitglieder versand. Die Fördergesellschaft setzt ansehnliche Mittel ein, die für die Forschungsarbeit der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (BfEL), Standort Kulmbach genutzt werden.
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Quelle: KRÖCKEL [ Kulmbach ]
