Bioverfügbarkeit essenzieller Spurenelemente aus Fleisch

Kurzfassung aus dem Informationsdienst Fleisch aus Deutschland - Ausgabe 04-2004

In der ernährungswissenschaftlichen Forschung beschreibt der Begriff „Bioverfügbarkeit“ Ausmaß und Geschwindigkeit, mit der ein Nährstoff nach Zufuhr für seine normalen physiologischen Funktionen im Organismus verfügbar wird. Dies hängt von seiner Freisetzung aus der Nahrung, seiner Struktur (manche Nährstoffe liegen in mehreren Species mit unterschiedlicher chemischer Struktur vor) sowie seiner Resorption und Verteilung ab. Fleisch und Fleischwaren sind nicht nur reich an bestimmten Vitaminen und Spurenelementen, die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe aus Fleisch ist häufig auch höher als aus Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft. Das gilt zum Beispiel für die Spurenelemente Eisen, Selen und Zink.

Eisen ist für den Organismus des Menschen ein essenzielles, das heißt lebensnotwendiges Spurenelement. Eine unzureichende Eisenversorgung mit niedrigen Eisenspeichern findet man vor allem bei Kindern, Jugendlichen und Frauen im gebärfähigen Alter. Bei den Eisenverbindungen in der Nahrung wird je nach chemischer Struktur zwischen Nichthämeisen aus pflanzlichen Lebensmitteln und Hämeisen aus tierischen Lebensmitteln unterschieden. Da Eisen aus Hämeisen etwa zwei bis drei Mal besser resorbiert werden kann als aus Nichthämeisen, steht dem Organismus beim Verzehr von Fleisch und Fisch deutlich mehr Eisen zur Verfügung als beim Verzehr von Lebensmitteln nichttierischer Herkunft. Gleichzeitig fördern bestimmte Substanzen im Fleisch die Aufnahme von Nichthämeisen aus pflanzlichen Lebensmitteln. Andererseits hemmen verschiedene Pflanzeninhaltsstoffe wie Phytate aus Getreide und Hülsenfrüchten und Polyphenole aus Obst, Gemüse, Kakao und Wein die Eisenaufnahme. Durch eine geschickte Zusammenstellung der Ernährung, mit entsprechendem Anteil an Fleisch und Fleischprodukten, kann eine Eisenunterversorgung somit vermieden oder ausgeglichen werden.

Das essenzielle Spurenelement Selen ist als Bestandteil funktioneller Proteine ebenfalls von fundamentaler Bedeutung für die menschliche Gesundheit. Seine Wirksamkeit beruht darauf, dass es hochreaktive Sauerstoffverbindungen abfangen und unschädlich machen kann. In den vergangenen zehn Jahren wurden umfangreiche Analysen von mehr als 1.500 Lebensmitteln aus dem mitteleuropäischen Raum vorgelegt. Lebensmittel tierischer Herkunft erwiesen sich dabei generell als selenreich. Pflanzliche Lebensmittel waren dagegen bis auf einige Ausnahmen selenarm. Wegen der Fülle möglicher Einflussfaktoren, ist die Selenbioverfügbarkeit aus Lebensmitteln schwierig zu ermitteln. Man greift daher vorwiegend auf Ergebnisse aus Tier-Experimenten zurück. So konnte z. B. bei Ratten, die einen Selenmangel aufwiesen, gezeigt werden, dass die entleerten Selenspeicher am besten und schnellsten wieder aufgefüllt wurden, wenn Schweinefleisch als Selenlieferant dem Futter zugesetzt worden war – gefolgt von Rind-, Huhn-, Kalb- und Lammfleisch. Weitere Studien bestätigen, dass Selen aus einem Lebensmittel tierischer Herkunft besonders gut verfügbar ist und in dieser Hinsicht eine Reihe von Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft deutlich übertrifft.

Die Bedeutung von Zink im Organismus beruht darauf, dass es Bestandteil und Cofaktor von mehr als 300 Enzymen ist, als Stabilisator biologischer Membranen wirkt und Bestandteil DNA-bindender Proteine ist. In Lebensmitteln liegt das meiste Zink gebunden vor. Diese meist sehr stabilen Komplexe müssen im Intestinaltrakt erst verdaut werden, bevor das Zink resorbierbar wird. Hemmstoffe der Zinkabsorption sind vor allem Phytate. Sie beeinträchtigen die Zinkabsorption aus der Nahrung in hohem Maße. Die Bioverfügbarkeit des Zinks hängt somit entscheidend vom Phytinsäure-Gehalt der verzehrten Kost ab. Fleisch und Fleischwaren enthalten selbst Zink in sehr gut verfügbarer Form und erhöhen zudem die Zinkresorption aus pflanzlichen Lebensmitteln. In verschiedenen Studien konnte die Überlegenheit von Fleisch gegenüber pflanzlichen Lebensmitteln in Bezug auf die Förderung der Bioverfügbarkeit des Zinks für den Menschen demonstriert werden.

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Quelle: Universität Gießen [ Prof. Dr. Irmgard M. Bitsch, Institut für Ernährungswissenschaft ]