AK untersuchte fertig mariniertes Grillgut: Genuss mit Risikofaktor

Was wäre ein Sommer ohne diesen aromatischen Duft von Grillfleisch, der an lauen Sommerabenden aus den Vorgärten in unsere Nasen strömt? Ob dieser Duft auch hält, was er verspricht, hat die Arbeiterkammer Oberösterreich getestet. In elf Linzer Supermärkten angebotenes Grillgut wie Cevapcici sowie fertig mariniertes Geflügel und Schweinefleisch wurde in Hinsicht auf Lagertemperatur, Bakterien, Keime, Sensorik und ph-Wert untersucht. Die Ergebnisse waren wenig Appetit anregend.

Preiserhebung bei Grillgut

Landesrat Anschober: Vergleiche von Preis und Qualität lohnen sich

In den vergangenen Wochen wurde von den Beamten der Abteilung Preisbestimmung und Preisüberwachung eine Preiserhebung für Grillgut in ganz Oberösterreich, sowohl bei Supermärkten als auch Fleischhauereien durchgeführt.  Den oberösterreichischen Konsumentinnen und Konsumenten wird für die Grillsaison von Fleischhauereien und Lebensmittelmärkten eine große Produktpalette angeboten. 

KonsumentInnenschutz-Landesrat Anschober: "Die bei der Erhebung zutage getretenen Preisschwankungen sind gerade in der Grillsaison mit den vielen Aktionen zu erklären." Es zeigte sich, dass die Fleischhauereien als regionale Nahversorger mit dem Preisdruck der Supermärkte zu kämpfen haben, aber sehr gute Qualität anbieten, wie auch schon Untersuchungen aus vergangenen Jahren gezeigt haben. "Die Preise für Grillgut aus biologischer Landwirtschaft, welches in Supermärkten eher selten angeboten wird, liegen zwar im oberen Preissegment, aber nicht oder nur minimal über den Angeboten  aus konventioneller Landwirtschaft", so der Landesrat, "Die KonsumentInnen haben durch ihre ganz bewusste Kaufentscheidung hinsichtlich Herkunft und Qualität der angebotenen Waren die Möglichkeit den Markt zu steuern, denn die Nachfrage bestimmt schlussendlich das Angebot. Das ist auch für mich persönlich der Grund, ausschließlich zu Grillfleisch von Biobauern zu greifen." (Ergebnisse der Erhebung siehe Tabelle 5)

Bei der Kontrolle der Preisauszeichnung wurden erfreulicherweise keinerlei Mängel festgestellt. 

Nur fünf von 27 Proben ausreichend kühl gelagert

Weniger erfreulich waren, wie eingangs erwähnt, die Ergebnisse der Qualitätskontrollen  durch die Arbeiterkammer. Die Proben wurden im Geschäft auf die Kerntemperatur geprüft. Diese sollte optimalerweise zwischen + 2°C und + 4°C liegen. Nur fünf von 27 Proben in diesem Bereich, drei überschritten den Richtwert geringfügig, die restlichen lagen jenseits von Gut und Böse. Der gemessene Höchstwert lag bei 12,7°C – optimale Bedingungen also für die Vermehrung von Mikroorganismen.

Beunruhigende Ergebnisse auch aus dem Labor

Die 27 gezogenen Proben wurden in Kühlboxen an ein Labor geschickt und dort sensorisch und mikrobiologisch analysiert. Die Ergebnisse bestätigten die bereits bei den Temperaturmessungen aufgetretenen Befürchtungen. 

Mehr als die Hälfte der Cevapcici verdorben

Am schlechtesten schnitt Faschiertes in Form von Cevapcici ab. Hier war nur eine einzige von neun Proben den sensorischen und mikrobiologischen Resultaten zufolge als einwandfrei zu bewerten, zwei waren aufgrund eines erhöhten Gehalts an Fäkalbakterien als wertgemindert einzustufen und eine wies derart grobe Hygienemängel auf, dass man von stark wertgemindert sprechen muss. Mehr als die Hälfte der gekauften Cevapcici wurde als genussuntauglich eingestuft.

Geflügel: nur eine von acht Proben war in Ordnung

Nicht viel appetitlicher fiel das Ergebnis für Geflügel aus. Auch hier war nur eine einzige von acht Proben in Ordnung, während knapp 40 Prozent als verdorben und ungenießbar eingestuft wurden. Drei Geflügelproben wurden aufgrund erhöhter Gehalte an Enterobakterien bzw. Staphylokokken als wertgemindert eingestuft und eine wurde als stark wertgemindert beanstandet. 

Deutlich besser fiel das Testurteil für Schweinefleisch aus. Hier wurde von 10 Proben nur eine als verdorben eingestuft. 50 Prozent wurden als einwandfrei beurteilt. Je zwei Proben wurden aufgrund nachgewiesener Hygienemängel als wertgemindert bzw. stark wertgemindert bemängelt.

Tipps für einen schmackhaften und sicheren Grillgenuss

Wem bei diesen ungustiösen Fakten jetzt die Lust aufs Grillen vergangen ist, der braucht nicht gleich zu verzagen. Denn bei der Einhaltung von ein paar einfachen Grundregeln steht einem ungetrübten Grillspaß trotzdem nichts im Wege!

• Kaufen Sie Ihr Grillfleisch immer am selben Tag, an dem Sie vorhaben zu grillen, frisch und ungewürzt beim Fleischhauer Ihres Vertrauens. 
• Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Kühlkette möglichst nicht unterbrochen wird. Am besten eine Kühltasche zum Einkaufen mitnehmen.
• Auch wenn das Grillgut schon fix fertig mariniert im Handel erhältlich ist, empfiehlt es sich dennoch, seine Marinade selbst zu kreieren. Am besten legen Sie das Fleisch für ein bis zwei Stunden im Kühlschrank in eine Marinade aus Öl, verfeinert mit Kräutern Ihres Geschmacks wie etwa Rosmarin, Knoblauch, Basilikum, Thymian oder ähnliches. Zusätzlich empfiehlt sich noch die Zugabe von Zitronensaft, Sojasauce, Wein oder Essig.
• Bevorzugen Sie leicht marmoriertes, d.h. mit Fett durchzogenes Fleisch, da es beim Grillen saftiger bleibt und auch mehr Aromastoffe enthält.
• Grillfleisch immer erst nach dem Grillen salzen, da Salz Wasser bindet und das Fleisch dadurch an Saftigkeit einbüßt.
• Das Grillgut sollte vorzugsweise Zimmertemperatur haben, damit es die Poren über der Hitze schneller schließen kann und es saftiger bleibt. Stellen Sie es also am Besten schon zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank.
• Das Fleisch sollte erst auf den Rost, wenn eine rauchlose Glut entstanden ist.
• Grillgut immer bei großer Hitze anbraten und anschließend bei mittlerer Hitze fertig garen. Vorzugsweise sollte Fleisch immer vollständig durchgebraten werden, um eventuelle Keime auch im Inneren abzutöten.
• Bestreichen Sie das Grillfleisch auch während des Grillens mit Marinade. Öl dient nämlich als Zartmacher und schützt zusätzlich vor Austrocknen und Verbrennen. Für die hohen Grilltemperaturen eignet sich Rapsöl am besten, aber auch Oliven-, Sonnenblumen- und Distelöl halten den Temperaturen stand.  
• Verwenden Sie ausschließlich Klemmzangen um das Fleisch zu wenden und keinesfalls eine Gabel. So kann man übermäßigen Saftverlust vermeiden.
• Verwenden Sie stets Alutassen zum Grillen. So verhindern Sie, dass Fett in die Glut tropft und dadurch entstehende krebsverursachende polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) wie z.B. Benzpyrene über den aufsteigenden Rauch auf ihr Grillfleisch gelangen.
• Gepökeltes oder bereits Geräuchertes sollte niemals auf den Grill, da sich das im Pökelsalz enthaltene Nitrit unter hoher Hitzeeinwirkung mit dem Fleischeiweiß zu krebserregenden Nitrosaminen verbindet.

Der Test im Internet:

www.arbeiterkammer.com/www-387-IP-15090.html

Quelle: Linz [ ak ]