Kulinarisches vom Schwarzwälder Schinken mit Jörg Sackmann
Zahlreiche Gäste aus Gastronomie, Handel und Medien waren Ende Juni einer Einladung des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller nach Gaggenau gefolgt. Sie alle wollten beim Thema "Schwarzwälder Schinken in der feinen Küche" dem Sternekoch und Schwarzwälder Jörg Sackmann nicht nur über die Schulter schauen, sondern auch selbst Hand und Löffel anlegen.
Die Rezepte, die Jörg Sackmann den Teilnehmern vorgegeben hatte, standen alle unter einer Prämisse. Sie sollten zeigen, welche Geschmackserfahrungen mit Schwarzwälder Schinken möglich sind, und welche Kombinationen sich mit dieser Spezialität in der Küche verwirklichen lassen. Schinken und Kalbfleisch, Schinken und Fisch oder gar Schinken-Eis beschreiben dabei nur die kleinen Herausforderungen, denen sich die Workshop-Köche stellen mussten. Das wahre Können zeigte sich dann im Kombinieren von Heißem mit Kaltem, Süßem mit Gepökeltem.
Zubereitet wurden unter anderem: Tomatengelée mit Wassermelone und Schinken-Ruccola-Plätzchen; Schwarzwälder-Schinken-Eis mit Kartoffelcreme und Gänseleber; Pousse Café mit Schinkensticks; Kalbshaxe im knusprigen Schinkenmantel mit Morchelgremolata, geschmortem Gemüse und Schinkenpfitzauf; Mille Feuille von Ziegenfrischkäse mit Schwarzwälder Schinken, Honig und Artischocken.
Mit Initiativen dieser Art, die die geräucherte Schinkenspezialität kulinarisch neu definieren, will der Schutzverband in der Vermarktung neue Wege gehen. "Wir wollen den Schwarzwälder Schinken aus seiner Vesperecke herausholen und verdeutlichen, dass es sich um eine hochwertige, zeitgemäße und vielseitige Spezialität handelt", bringt es Peter Adler, Marketing-Chef des Schutzverbandes, auf den Punkt. Schwarzwälder Schinken als EU-geschützte Spezialität brauche innovative Strategien, um sich im europäischen Wettbewerb zu behaupten und seine Position auf den Märkten in Zukunft zu sichern und auszubauen.
Schwarzwälder Schinken ist ein geräucherter, roher Schinken ohne Knochen, der nach traditionellem Verfahren hergestellt wird. In den Manufakturen, die ausschließlich im Schwarzwald angesiedelt sind, werden die Schinken mit einer speziellen Gewürzmischung aus Pökelsalz, Kräutern, Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren eingerieben und anschließend über Sägemehl und Tannenreisig aus dem Schwarzwald über mehrere Wochen in Rauchkammern kalt geräuchert.
Die Gesamtproduktion von Schwarzwälder Schinken belief sich im vergangenen Jahr auf 4,9 Mio. Stück (27.200 Tonnen/+ 4% ).
Quelle: Gaggenau [ Brigitte Huebner ]
