Kostendruck in der Gemeinschaftsverpflegung: Sparen allein genügt nicht, gefragt sind neue Allianzen
Deutscher Kongress für Gemeinschfatsverpflegung - 6. März 2006 im CCH-Congress Center Hamburg
Wer in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) überleben will, muss bereit sein, neue Wege zu gehen. Dabei hat jedes Segment (Business – Care – Education) mit seinen eigenen Problemen zu kämpfen. Frische Ideen und Konzepte werden auf dem Deutschen Kongress für Gemeinschaftsverpflegung vorgestellt, der am 6. März 2006 im CCH-Congress Center Hamburg anlässlich der INTERNORGA stattfindet. Die 80. Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien öffnet ihre Tore vom 3. bis 8. März 2006 auf dem ausgebuchten Hamburger Messegelände. Erwartet werden rund 950 Aussteller aus mehr als 20 Ländern, die sich auf rund 74.000 Quadratmetern präsentieren.
Die Betriebsrestaurants (Business) machen mit einem Gesamtvolumen von rund 11,6 Milliarden Euro den größten Anteil in der GV aus. So lange es den Unternehmen gut geht, läuft auch die Betriebsverpflegung. Geht’s den Unternehmen schlecht, bauen die Firmenlenker Personal ab – so sinken nicht nur die benötigten Kantinenkapazitäten, sondern damit schwindet auch die Bereitschaft für Zuschüsse. Um die Kosten zu decken, muss der Betriebsleiter entweder die Essenspreise erhöhen, selbst Personal abbauen oder beim Wareneinsatz sparen – häufig zu Lasten der Qualität. Damit entsteht eine Abwärtsspirale, der sich die Unternehmen durch Kostensenkungen allein nicht entziehen können.
Hohe Fixkosten und damit brachliegende Kapazitäten sind ein anhaltendes Problem in der GV. Hinzu kommt, dass in den vergangenen fünf Jahren mehr als 1,3 Millionen sozialversicherungspflichtige Jobs wegfielen. Arbeitszeiten und -orte werden flexibler, die Bindung der Mitarbeiter an „ihre“ Kantine sinkt, die Konkurrenz durch preisgünstige Mittagstische steigt. „Erweiterte Öffnungszeiten allein genügen nicht. Die Betriebsleiter müssen die Gäste mit attraktiven Angeboten locken und nach neuen Umsatzpotentialen suchen,“ betont Burkart Schmid, Organisator des Deutschen Kongresses für Gemeinschaftsverpflegung. Dabei hält der GV-Experte es für eine interessante Variante, Betriebsrestaurants für externe Gäste zu öffnen
Dass die Bildung neuer Allianzen zum Erfolg führen kann, zeigen folgende Beispiele: Heidelberger Druck etwa schloss aus Kostengründen zum Herbst 2003 sein Kundencasino und verpachtete die Räumlichkeiten an Gourmetkoch Manfred Schwarz, der dort „Schwarz – Das Restaurant“ eröffnete. Das Konzept: Tagsüber ist das Restaurant exklusiv für Geschäftsessen von Heidelberger Druck geöffnet, abends für alle Gourmetfreunde. Das Unternehmen spart so Personal- und Betriebskosten, das Restaurant hat im schwierigen Mittagsgeschäft eine höhere Auslastung. Zudem profitiert das Unternehmen vom Image des Restaurants, denn inzwischen hat sich Schwarz den ersten Michelin-Stern erkocht.
Einen besonderen Weg ging die Betriebsgastronomie der Stadt Essen: Sie kocht nicht nur für die eigenen Mitarbeiter, sondern auch für 19 Schulen im Stadtgebiet. Die Konstellation entstand aus der Not: Bis 2000 hatte die Betriebsgastronomie jährlich 400.000 Essen auf die Tische gebracht, davon ein Drittel für Mitarbeiter und Teilnehmer in Behindertenwerkstätten. Letztere beschlossen 2000, künftig selbst zu kochen. Gleichzeitig kündigte das Schulverwaltungsamt in Essen seinem bisherigen Caterer. „Zufällig deckte sich die Zahl unserer freigewordener Kapazitäten mit dem Bedarf der Schule“, erklärt Bruno Wahl, Verwaltungsleiter der Betriebe des Zentralen Services. Warum also nicht Betriebs- und Schulverpflegung unter ein Dach bringen? Für die Stadt wäre es zudem schwierig geworden, brachliegende Kapazitäten zu erklären und zugleich einen externen Dienstleister mit der Schulverpflegung zu beauftragen.
In der Klinik- und Heimverpflegung (Care) kämpft die GV mit den sinkenden Fallpauschalen der Krankenhäuser. Dieses Segment ist mit einem Gesamtwareneinsatz von 2,8 Milliarden das zweitgrößte Standbein der Branche. Poul Nielsen, Betriebsleiter der Speisenversorgung an der Universität Gießen, setzt auf eine enge Partnerschaft mit der Industrie. Sein Konzept: Auf Convenience-Produkte umstellen, die notwendigen Arbeitsstunden reduzieren und Personal einsparen. In den vergangenen zehn Jahren hat Nielsen seine Personalkosten um 1,8 Millionen Euro reduziert. Das Eingesparte investiert er wiederum in bessere Waren und Qualitäten, zum Beispiel in Kaffee aus kontrolliert biologischem Anbau oder Tee aus dem Transfair-Handel.
Zu dem Segment Bildung (Education) zählen mit 288 Millionen Euro Umsatz die Studentenwerke sowie mit 500 Millionen Euro Umsatz die Schulverpflegung. Gerade angesichts der Einführung der Ganztagsschulen hoffen viele auf einen Wachstumsmarkt im Sektor Bildung. Schmid zufolge zeigen sich allerdings viele Caterer dem Segment gegenüber zurückhaltend. „Für sie stellen sich hauptsächlich zwei Fragen: Wird das, was die Erwachsenen für gut halten, auch von den Schülern gegessen? Und sind Eltern bereit, für gesunde Ernährung und biologische Zutaten zu bezahlen?“ bringt Schmid es auf den Punkt.
Die aktuellen Entwicklungen und Trends in der GV behandelt der Deutsche Kongress für Gemeinschaftsverpflegung am 6. März 2006 im CCH. Die INTERNORGA, 80. Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien, ist vom 3. bis 8. März 2006 täglich von 10 bis 18 Uhr auf dem Hamburger Messegelände geöffnet. Rund 950 Aussteller aus 20 Ländern präsentieren Neuheiten, Trends und Komplettlösungen für den Außer-Haus-Markt. Eintritt für Fachbesucher: 23 Euro (Zweitageskarte 32 Euro), Fachschüler: 10 Euro.
Quelle: Hamburg [ mnc ]
