Aktueller DLG-Qualitätscheck Schinken und Wurst

4550 Produkte auf dem Prüfstand in Kassel – Wellness und Convenience im Trend

Im Mittelpunkt der sensorischen Qualitätsanalyse stehen bei der DLG die visuellen (z.B. Farbe, Form), die haptischen (z.B. Konsistenz und Textur), die olfaktorischen (Geruch) und gustatorischen Dimensionen (Geschmack). Fotos: DLG

Wellness boomt, gesunde Ernährung rückt immer mehr in den Blickwinkel der Öffentlichkeit – auch bei Fleischerzeugnissen. Das zeigte der internationale Qualitätswettbewerb für Schinken und Wurst, den das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) jetzt vier Tage lang in Kassel durchführte. 4550 Fleischerzeugnisse wurden von knapp 500 Experten unter die Lupe genommen. Im Mittelpunkt stand die sensorische Qualitätsanalyse.

Die Fleischerzeugnisse stammten insgesamt von 470 Betrieben, von denen 59 aus dem Ausland kommen – primär aus Japan und Österreich. Insgesamt wurden 474 ausländische Produkte in Kassel untersucht, das entspricht im Vergleich zum Vorjahr einem Plus von 23 %.
Bei in- und ausländischen Produkten dominierten dieses Jahr ganz klar die beiden großen Trends: Gesundheit und Convenience. Neben den Klassikern, wie etwa Würstchen, Salami oder Kochschinken, waren beim diesjährigen DLG-Qualitätscheck 348 Fleischerzeugnisse in Selbstbedienungspackungen (SB) angemeldet. Sie spiegeln den Verbrauchertrend zur Bequemlichkeit wider. Die SB-verpackten Produkte werden heute im Kühlregal in einer breiten Palette angeboten, die sich auch beim DLG-Qualitätswettbewerb zeigte. Die Vielfalt der Wurstsorten wurde durch verschiedenste Würzungen und Zutaten verstärkt. „In der Beliebtheitsskala ganz oben stehen dieses Jahr wieder die Frühlingskräuter Bärlauch und Schnittlauch“, so Karin Hillgärtner, DLG-Projektleiterin des DLG-Qualitätswettbewerbs. Auch wird in der Fleischbranche zunehmend der Gesundheitsaspekt herausgestellt. Bei 849 angemeldeten Produkten (19 %) gab es beispielsweise einen Hinweis auf die Verwendung von Jodsalz. Bei 44 Proben wurde eine Fettreduzierung angegeben und bei 21 Erzeugnissen wurden probiotische Kulturen eingesetzt, die bei regelmäßigem Verzehr einen gesundheitlichen Zusatznutzen besitzen. Auch fettreduzierte Wellnessprodukte mit Ballaststoffen, Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren waren beim DLG-Test vertreten.

Erstmals Fettdeklaration

„Zu einer gesunden Ernährung gehört ein informierter Verbraucher“, betont Hillgärtner. Bei Wurstwaren kritisierten Konsumenten häufig einen zu hohen Fettgehalt. Dieser sei aber längst nicht so hoch, wie oft vermutet. Der durchschnittliche Fettgehalt deutscher Wurstsorten ist innerhalb der vergangenen zehn Jahre von 38 auf 28 Prozent gesunken. „Ein gewisser Fettgehalt ist allerdings für den Geschmack sowie die Streichfähigkeit und damit für die Qualität der Fleischerzeugnisse unentbehrlich“, so die DLG-Projektleiterin.

Erstmals veröffentlicht die DLG - sofern es der Hersteller wünscht - den Fettgehalt der Fleischerzeugnisse zusammen mit der erzielten Prämierung im Anschluss an den Wettbewerb in der DLG-Internet-Datenbank. Diese freiwillige Kennzeichnung flankiert die zunehmende Nährwertkennzeichnung auf verpackten Produkten, die für gesundheitsbewusste Verbraucher noch mehr Transparenz beim Einkauf schafft. Beim diesjährigen Wettbewerb haben sich 10 % der Hersteller zu einer Fettdeklaration entschlossen. Zu 273 Produkten liegen der DLG Angaben vor.

DLG-Expertennetzwerk

Das DLG-Expertennetzwerk steht für die Fach- und Methodenkompetenz der DLG in Sachen Qualitätsbewertung. Alle 500 in Kassel anwesenden Sachverständigen waren ehrenamtlich tätig und ausgewiesene Experten, die über eine entsprechende berufliche Ausbildung verfügen und profunde Produktkenntnisse besitzen. Sie arbeiten in der Produktentwicklung bzw. der Qualitätssicherung der Lebensmittelindustrie oder sind im Handwerk tätig bzw. in der Lebensmittelüberwachung, in Labors, Prüfinstituten bzw. der Forschung. Sie werden von der DLG regelmäßig sensorisch geschult. 

Sensorik

Der Sensorik kommt bei der DLG-Qualitätsanalyse eine zentrale Bedeutung zu. Im Mittelpunkt der sensorischen Anforderungen stehen die visuellen (z.B. Farbe, Form), die haptischen (z.B. Konsistenz und Textur), die olfaktorischen (Geruch) und gustatorischen Dimensionen (Geschmack). Die DLG hat Standards entwickelt und etabliert, die auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse nachvollziehbare Ergebnisse für die sensorische Produktbewertung liefern. Die DLG-Methode beschreibt und bewertet Lebensmittel und vergleicht die Ergebnisse mit der technologisch maximal erzielbaren Produktqualität.

DLG-Methode

Die Bewertung der Fleischerzeugnisse erfolgt anhand zuvor festgelegter Merkmale und Merkmalseigenschaften, die in den produktspezifischen Bewertungstabellen aufgelistet sind. DLG-Sachverständige beschreiben und bewerten dann anhand einer sechsstufigen 5-Punkte-Skala die Intensitäten der festgestellten Merkmalseigenschaften. Um das Gesamtergebnis des Produktes zu ermitteln, wurden die Ergebnisse der sensorischen Analyse um weitere (Labor-) Untersuchungen ergänzt: SB-verpackte Fleischerzeugnisse wurden beispielsweise zusätzlich einer Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung unterzogen bzw. wurde analytisch die deklarierte Zusammensetzung überprüft. Vollkonserven wurden einer Haltbarkeitsprüfung unterzogen.

Die Höchstnote 5,0 erhalten bei der DLG nur Produkte, die die strengen Qualitätsstandards fehlerfrei erfüllen. Die Höhe dieser Qualitätszahl ist ausschlaggebend für die DLG-Prämierung in Bronze, Silber oder Gold.

Quelle: Kassel [ dlg ]