Hauptsache bequem: Viel Convenience für qualitätsbewusste Kunden erfordert viel Know-how an Prozess- und Verpackungstechnik
Trends Anuga FoodTec (Teil 1)
Die Mehrheit der Verbraucher liebt das schnelle, einfache und bequeme Konsumieren. Gleichzeitig steigt die Zahl der Single-Haushalte und immer weniger Deutsche wollen ihre Zeit mit aufwändigem Kochen verbringen. Einfach und schnell zubereitet soll die Nahrung sein und gut schmecken. Die Antwort der Lebensmittelindustrie lautet: Convenience-Food. Die Technik, die die "bequemen" Fertiggerichte ermöglicht, ist in Köln auf der Anuga FoodTec 2006 zu sehen.
Tiefkühlpizza, frisch geschnittenes verpacktes Obst, Sughi im Glas oder das klassische Gulasch in der Dose - mit Fertiggerichten lässt sich rasch ein fertiges Menü zubereiten. Doch gerade weil Schnelligkeit und Bequemlichkeit heute selbstverständlich sind, verlangen die Verbraucher nach Produkten, die mehr als nur Convenience bieten und die Lebensmittelproduzenten sind bestrebt, mit innovativen Rezepturen und Herstellungsprozessen die Wünsche zu erfüllen.
Multifunktionelle und effiziente Anlagen
Bei der Verarbeitung von pflanzlichen und tierischen Rohstoffen zu Fertiggerichten, Suppen und Soßen ist eine genaue Prozessführung bestimmend für die Qualität. Die Erhitzungs- und Mischvorgänge müssen produktschonend und effektiv sein. So wird beispielsweise durch Mischen unter Vakuum eine besonders homogene Mischung erzielt. Klumpen- und Schaumbildung sowie Lufteinschluss sind ausgeschlossen. Moderne Batchkocher, wie Tetra Albatch von Tetra Pak Processing, bieten vom Mischen über Erhitzen, Kühlen und Eindampfen bis hin zum Entlüften alle Verfahrensschritte in einer Anlage. Auch mit dem Vacutherm-System von Stephan Machinery, das vor allem für die Herstellung von Feinkostprodukten entwickelt wurde, lassen sich mehrere Prozessschritte in einem Arbeitsgang durchführen. Dabei ist die Verarbeitung von flüssigen und pulverförmigen Rohmaterialien ebenso möglich, wie die Einarbeitung von stückigen Einlagen.
"Geschüttelte" Dosen
Die Herstellung von Konserven mittels Autoklaven ist eine bewährte Möglichkeit zur dauerhaften Haltbarmachung von Lebensmitteln. Mit "Shaka" von Zinetec aus Großbritannien wird den Dampf-, Berieselungs- oder Vollwasserautoklaven jetzt ein neues System hinzugefügt, welches sich durch die Art der Produktbewegung und der Dynamik in der Wärmeübertragung unterscheidet. Das Prinzip: Das Schütteln eines Behältnisses im Autoklaven in Richtung seiner Längsachse bewirkt eine Verwirbelung im Inneren. Damit verbunden sind Durchmischungseffekte, welche das Füllgut in schneller Folge in Kontakt mit den Innenwänden des Behälters bringt. Die intensive Bewegung des Produktbehältnisses im Autoklav beschleunigt den Wärmeübergang während der Erhitzung bzw. Abkühlung und verhindert das Anbrennen an der Behälterinnenseite. Auf diese Weise lassen sich höhere Temperaturen erzielen und damit die Prozesszeiten verkürzen. Satori Stocktec, der deutsche Hersteller von Chargenautoklaven, und der französische Anbieter Steriflow stellen auf der Anuga FoodTec in Lizenz hergestellte Pilotanlagen vor, die nach dem Shaka-Prinzip arbeiten. Wenn der Prozess die in ihn gesetzten Erwartungen erfüllt, sollen Autoklaven im Produktionsmaßstab folgen, die eine völlig neue Kategorie von ungekühlt haltbare Lebensmittel ermöglichen.
Lose rollendes Obst und Gemüse
Der Pro-Kopf-Verbrauch von tiefgekühlten Lebensmitteln kletterte hierzulande in den vergangenen drei Jahrzehnten um 24,8 Kilogramm auf zuletzt rund 36,6 Kilogramm. Neue Produkte aus dem Bereich Convenience Food profitieren von den jüngsten Entwicklungen in der Kühl- und Gefriertechnik. Wie ist es beispielsweise möglich, dass Pasta in unterschiedlichen Ausformungen vorgekocht, vorgesalzen und portioniert tiefgefroren zur Verfügung steht? Bei der Frostung werden grundsätzlich zwei Methoden unterschieden. Mit IQF (Individual Quick Frozen) wird die Einzelfrostung, mit BF (Block Frozen) die Blockfrostung bezeichnet. Blockfrostung hat gegenüber der Einzelfrostung den Vorzug der größeren Haltbarkeit. Das IQF-Verfahren vereinfacht dem gegenüber die Handhabung des Produktes für den Verbraucher, da genau soviel Stücke einer Packung entnommen werden können, wie gerade benötigt. Lose rollendes Obst und Gemüse, Kartoffelprodukte, Meeresfrüchte oder auch Teigwaren: mit Fliessbettfrostern, wie sie Heinen Freezing und der Schwedische Kältespezialist IQF Frost AB in Köln vorstellen, lassen sich alle schüttfähigen Produkte frosten und kühlen. Das Verfahren eröffnet zudem neue Möglichkeiten bei der Entwicklung von ummantelten Komponenten für Fertiggerichte. Die Ummantelung von stückigen Lebensmitteln mit Soße, Marinade oder Schokolade lässt sich realisieren, indem die Coating-Masse unter Versprühung tiefkalt verflüssigten Stickstoffs (-196 °C) durch Mischbewegungen homogen aufgebracht wird. Der flüssige Stickstoff verdampft spontan, sobald er auf die Produkte trifft. Bei diesem Vorgang wird dem Produkt 20- bis 30-mal mehr Wärme entzogen, als durch klassische Gefrierverfahren. Da Stickstoff inert ist, beeinflusst er weder Geschmack noch Aussehen der Produkte. Portionierbarkeit, schnelle Zubereitung und Frische sind Argumente für solche Coating-Produkte.
"Haute Cuisine" aus dem Karton
Auch der Verpackungsmarkt wird stark durch den Convenience-Gedanken geprägt. Dies zeigen Beispiele wie Snack-Portionen oder auch assortierte Packungen herkömmlicher Produkte. Die Produzenten wollen sich mit den Convenience-Funktionen der Verpackung von den Wettbewerbern differenzieren und Produkte mit Alleinstellungsmerkmalen anbieten. Neu unter diesem Aspekt ist unter anderen der Trend, Produkte, die bisher ausschließlich in Konservendosen oder in Gläsern vermarktet wurden, in Kartons und Standbodenbeutel abzufüllen. Während die bisherigen Kartonverpackungen der Hitze von kochendem Wasser nicht standhielten, hat Tetra Pak mit "Tetra Recart" ein feuchtigkeits- und hitzebeständiges Kartonmaterial entwickelt. Dadurch ist es möglich, stückige Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt in Kartons zu verpacken und anschließend zu autoklavieren. Mit "combisafe" präsentiert auch SIG Combibloc erstmals auf der diesjährigen Anuga FoodTec eine volumenflexible hitzebeständige Karton-Packungsserie, die eine Abfüllung nahezu jedes stückige Lebensmittel mit anschließender Sterilisierung im Autoklaven möglich macht. Gemüseprodukte lassen sich in "combisafe" ebenso abfüllen wie Obst oder Fertiggerichte.
Bereits 1997 brachte Tetra Pak mit "Tetra Wedge Aseptic" die erste Kartonverpackung für aseptisch verpackte Lebensmittel auf den Markt, in der der Inhalt direkt in der Mikrowelle erhitzt werden kann. Prädestiniert ist die Verpackung für die Abfüllung von Fertigprodukten wie süßen und pikanten Soßen und Brühen, die vor dem Verzehr nur noch erhitzt werden müssen. Möglich wird diese bequeme Zubereitungsmethode durch eine Sauerstoff- und Lichtbarriere im Verbundmaterial, die aus Polyethylenterephtalat (PET) und Siliziumoxyd besteht und gewährleistet, dass sich das Produkt ohne Qualitätsverluste sechs Monate lang ungekühlt lagern lässt. In diesem Jahr legt Tetra Pak nach und stellt auf der Anuga FoodTec mit "Tetra Wedge Aseptic Clear" den weltweit ersten transparenten, aseptischen Standbodenbeutel vor.
Für die Hersteller von Verpackungsmaschinen sind die aktuellen Trends eine große Herausforderung, denn der Lebensmittelproduzent weiß heute oft noch nicht, was er morgen produzieren und verpacken will. Deswegen verlangt er flexible, modular aufgebaute Verpackungsmaschinen, die sich später um zusätzliche Funktionen erweitern lassen. Zu sehen sind diese vom 4. bis 7. April auf der Anuga FoodTec 2006 in Köln.
Anuga FoodTec
4. bis 7. April 2006
www.anugafoodtec.de
Quelle: Köln [ km ]
