Deutsche lieben Döner - Stimmt die Qualität?

DLG-Qualitätswettbewerb in Bad Salzuflen - Konkurrenzkampf auf Kosten der Qualität

Nach dem Hamburger ist des Deutschen liebstes Fast-Food-Gericht der Döner Kebab (drehendes, gebratenes Fleisch). Er hat sich hierzulande  mit einem Gesamtumsatz von fast zwei Milliarden Euro zu einem der führenden Fast-Food-Produkte entwickelt. Ist bei der türkischen Spezialität Quantität gleich Qualität? Dieser Frage ging das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) im Rahmen des Qualitätswettbewerbs für Tiefkühlkost, Fertiggerichte und Feinkost nach. Der Qualitätswettbewerb fand in den Messehallen Bad Salzuflens statt. Über 2.600 Produkte wurden untersucht, darunter befanden sich auch rund 40 Döner.

Qualität von Döner-Fleisch

Ob Yaprak Döner aus Fleischscheiben, Hackfleisch Döner,  Chicken Kebab oder Hawai-Döner (mit Ananas und Aprikosengelee), die heutige Vielzahl unterschiedlicher Angebotsformen macht es nicht nur Verbrauchern schwer, zu erfahren, was für einen Döner sie genau essen. Auch DLG-Tester werden immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt. Denn oft wird seitens der Hersteller die exakte Zusammensetzung nicht angegeben. Die Beanstandungsrate durch die Untersuchungsämter liegt im Bundesdurchschnitt bei rund 50%. Meist liegt nach Aussage des wissenschaftlichen Leiters des DLG-Döner-Tests, Prof. Dr. Goetz Hildebrandt, der Hackfleischanteil zu hoch, mitunter wird aber auch billigeres Geflügelfleisch, zum Teil mit viel Haut und ohne entsprechenden Hinweis, verwendet. „Gelegentlich“, so der Experte, „schrecken türkische Ladenbesitzer auch nicht davor zurück, ihre eigenen Landsleute übers Ohr zu hauen, in dem sie verbotenerweise Schweinefleisch verarbeiteten, dessen Verzehr Moslems aus religiösen Gründen untersagt ist.“ Aber nicht nur billigere Fleischsorten, sondern auch pflanzliche Streckungsmittel oder Wasserzusatz mindern die Qualität eines traditionell hochwertigen Fleischerzeugnisses.

Bild: DLG

Ein Grund für die hohe Zahl von Verfehlungen liegt nach Einschätzung von Prof. Hildebrandt in dem ruinösen Verdrängungs-Wettbewerb in der Döner-Branche. Wer mit Dumpingpreisen versucht, neue Kunden zu gewinnen, kann das nur, wenn er anstatt teurem Fleisch das Produkt mit unerlaubten Mitteln streckt. Umso erfreulicher, dass immer mehr Döner-Hersteller mit ihren Produkten an dem freiwilligen DLG-Qualitätstest teilnehmen, um von neutraler Seite eine differenzierte Beurteilung zu erhalten. „Nur mit Hilfe von Qualitätszeichen wird sich über kurz oder lang die Spreu vom Weizen trennen“, so Prof. Hildebrandt.

Die Betreiber von Dönerläden sind meist Klein-Unternehmer. Diese drehen schon längst nicht mehr ihre eigenen Döner am Spieß, vielmehr kaufen sie tiefgefrorene, industriell vorgefertigte Spieße, ebenso wie das zugehörige Fladenbrot. Bundesweit gibt es etwa 400 Hersteller und rund 12.000 Dönerläden.

Hygienisch problematisch

Dadurch, dass im Döner meist Hackfleisch enthalten ist, fällt er rechtlich unter die Hackfleischbestimmungen, die für schnell verderbliches Fleisch gelten. Döner-Fleisch gehört deshalb immer so schnell wie möglich auf den Grill. Und hier liegt die Problematik: Während die äußere Schicht gut durch erhitzt wird, finden sich weiter innen Temperaturen von 30 bis 40 Grad. Das sind ideale Bedingungen für das Wachstum von Mikroorganismen. In Stoßzeiten kann es also passieren, dass nicht ganz durchgegartes Fleisch in das Fladenbrot gelangt.  Vorsichtige Menschen, so rät Prof. Hildebrandt deshalb, sollten Dönerstände zu Stoßzeiten meiden und darauf achten, dass vom Spieß keine zu dicken und vor allem keine rosafarbenen, halbgaren oder rohen Fleischstücke abgeschnitten werden.

„Selbst ein Spieß von rund 150 Kilogramm sollte an einem Tag verbraucht werden“, so der wissenschaftliche DLG-Leiter. Was am Ende eines Verkaufstages vom Döner übrig ist, müsste theoretisch also weggeworfen werden. Es sei denn, der Spieß wird vollständig durchgegart und gekühlt. 
Auf die Frage, ob man noch vorbehaltlos in einen Döner beißen darf, meint Prof. Hildebrandt: „Die Gesundheitsgefährdung steht beim Döner nicht im Mittelpunkt. Sie lässt sich bei sachgerechtem Handeln auch durchaus beherrschen. Vielmehr liegt die Problematik in der Täuschung. Denn jeder möchte natürlich etwas Vernünftiges für sein Geld bekommen. Und da, wo billigere Fleischarten als Kalb-, Rind- oder Lammfleisch ausgegeben werden oder gar stärkehaltige Bindemittel eingesetzt werden, ist der Konsument getäuscht und irregeführt.“

Was darf alles rein in einen Döner?

Mit Beginn der „Döner-Welle“ in den 70iger Jahren hat sich in Deutschland eine allgemeine Verkehrsauffassung darüber gebildet, welche Zutaten die türkische Spezialität enthalten darf. Nach der „Berliner Verkehrsauffassung“, die auf ein Abkommen zwischen amtlicher Überwachung und türkischen Kaufleuten zurückgeht, darf ein Döner maximal 60% Hackfleisch enthalten. Die restlichen 40% müssen aus Fleischscheiben, also ganzem Fleisch bestehen. Der Fettanteil ist auf 20% begrenzt. Die verwendeten Fleischsorten waren ursprünglich Rind- und Kalbfleisch und/oder Schaffleisch. Daneben wird in den letzten Jahren verstärkt auch Geflügelfleisch eingesetzt. Schweinefleisch jedoch gehört traditionell nicht in einen Döner. Es sollte nur für die griechische Döner-Variante, Gyros, Verwendung finden. Auch alle anderen Varianten, die den genannten Anforderungen nicht genügen, dürfen nicht als Döner bezeichnet werden.

In seiner ungefähr 40jährigen deutschen Geschichte stellt Döner Kebab ein markantes Beispiel dafür dar, wie sich eine ausländische Spezialität, die in ihrer Heimat eher zu den Tellergerichten zählt, dem ausländischen Markt anpasste. Ganz schnell nahm der Döner den Charakter von Fast Food an, entwickelte verschiedene Varianten und gab in einem harten Wettbewerb zum Teil seine Qualitätsansprüche auf.

Quelle: Bad Salzuflen [ dlg ]