Gastronomie: Regionale Küche im Aufwärtstrend
Welche Trends und Entwicklungen zeichnen sich in Hotellerie und Gastronomie ab? Dieser Frage ging der Arbeitskreis Food Service der BVE (Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie) in seiner letzten Sitzung nach.
Dr. Paul Michels, ZMP, stellte die einzelnen Segmente der Gastronomie (Arbeits- und Ausbildungsplatzverpflegung, Bediengastronomie, Schnellrestaurant-/Imbissbereich und Erlebnisgastronomie) vor. Insgesamt gaben die Verbraucher 2006 hier über 43 Mrd. Euro aus.
Der Markt ist im vergangenen Jahr in nahezu allen Segmenten gewachsen. Als letztes Segment hat auch die Bediengastronomie die Trendwende geschafft und macht seit der Euroeinführung verlorenes Terrain gut.
Regionale Authentizität liegt bei den Verbrauchern stark im Trend. Sowohl die deutsch-regionale Küche als auch die ausländische „Länderküche“ können Zuwächse verbuchen. Nicht klar positionierte Allrounder vermitteln den Gästen dagegen nicht genügend Ambiente und verlieren Marktanteile.
„Für den deutschen Hotelmarkt ist der hohe Anteil an privat- und familiengeführten Hotels charakteristisch“, so Erwin Steinkogler, Steinkogler Unternehmensgruppe. Entsprechend heterogen und unübersichtlich stellt sich der Markt dar. 80% der insgesamt knapp 53.000 Betriebe sind Individualhotels. Hierzu gehören neben dem klassischen Beherbergungsgewerbe (Hotels, Gasthöfe und Pensionen) auch die Betriebe der sog. „Parahotellerie“, wozu beispielsweise Erholungs-, Ferien- und Schulheime, Ferienhäuser und -wohnungen gezählt werden.
Als wesentlichen Trend sieht Steinkogler die Entwicklung zu mehr Standardisierung und Strukturierung. Bislang treten nur ca. 20% aller Hotels in Deutschland unter einer einheitlichen Marke auf; in den USA sind dies bereits 75%. Zukünftig wird es zu einer Konzentration am Markt durch Markenhotels und Hotelgesellschaften kommen.
Dieser Trend wird sich auf die Einkaufsformen und das Beschaffungsverhalten der Branche auswirken, folgert der Marktkenner. Kleine Betriebe praktizieren oft den individuellen Spontaneinkauf bzw. den zentralen Einkauf, z. B. über den Großmarkt, dagegen nehmen große Betriebe und Ketten die Leistungen von Einkaufsverbünden und regionalen Großhändlern verstärkt in Anspruch.
Wie Einkaufsverbünde funktionieren und welche Vorteile sie Herstellern von Lebensmitteln bieten, erläuterte Wolfgang Schmidt, Hotel- und Gastronomie-Kauf eG und betonte als wesentlichen Vorteil neben einem großen Kundenpotential und starker Kundenbindung, die Kostenreduzierung. Die Vielzahl an Einzelkundenkontakten wird durch den Kontakt zum Einkaufsverbund ersetzt, wodurch beispielsweise Verwaltungskosten und Außendienstkosten entfallen.
Quelle: Berlin [ bve ]
