Schlechter Start 2003 - Zahlen rückläufig, doch ist Stabilisierung der Lage erkennbar

Die deutsche Wirtschaft hat 2003 selbst das geringe Wachstum der Vorjahre nicht erreichen können. Das reale Bruttoinlandsprodukt schrumpfte um 0,1 Prozent. Steigende Ölpreise, die Lungenkrankheit SARS und ein starker Euro setzten die deutsche Exportwirtschaft unter Druck, die Binnenkonjunktur wurde durch die erhöhte Last an Steuern und Sozialabgaben gebremst. Die sich verschlechternde Beschäftigungssituation verminderte die real verfügbaren Einkommen und belastete gleichzeitig die öffentlichen Kassen. Die privaten Haushalte, zusätzlich durch die anhaltenden Diskussionen über drohende Kürzungen bei Altersvorsorge, Sozial- und Gesundheitssystemen verunsichert, übten sich in gesteigerter Konsumzurückhaltung. Betroffen waren 2003 auch erstmals konsumstabile Bevölkerungsschichten.

Diese Situation wirkte sich spürbar auf das Fleischerhandwerk aus: Billigtrend und Schnäppchenjagd erreichten im letzten Jahr ihren traurigen Höhepunkt. Wiederum haben der Lebensmitteleinzelhandel und das Fleischerhandwerk gegenüber den Discountmärkten an Boden verloren. Zwar haben die deutschen Haushalte im letzten Jahr der Menge nach 5,4 Prozent mehr Fleisch und 1,5 Prozent mehr Wurstwaren und sonstige Fleischerzeugnisse eingekauft als 2002, diesen Einkauf aber mit um 1,9 beziehungsweise 5,7 Prozent geringeren Ausgaben finanziert. Die Strukturentwicklung des Fleischerhandwerks verlief weitgehend konform zu diesem schrumpfenden Markt.

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Erstes Halbjahr: Konsumnachfrage schwächer - Umsätze stabil

Die Nachfrage der privaten Haushalte in der Bundesrepublik nach Fleisch und Fleischerzeugnissen hat sich im Verlauf des Jahres 2004 zunehmend abgeschwächt. Für das Fleischerhandwerk konnte nach vorangegangenen Rückgängen dennoch für das erste Halbjahr eine stabile Umsatzentwicklung ermittelt werden.

Die Verbraucherpreise für die Warengruppe Fleisch und Fleischwaren sind von Januar bis Juni um 0,4 Prozent, dem Trend der letzten beiden Jahre folgend, weiter zurückgegangen. Davon gingen jedoch keine Impulse mehr auf die Konsumnachfrage der Privathaushalte aus. Der Rückgang konzentriert sich mit minus 6,1 Prozent vor allem auf Schweinefleisch. Eine gestiegene Nachfrage, vor allem nach Rindfleisch und gemischtem Hackfleisch, reichte nicht aus, die geringere Schweinefleischnachfrage zu kompensieren. Die Nachfrage nach Wurstwaren hielt sich gut behauptet, vor allem Schinken lagen im Trend. Ein weiteres Zeichen für das insgesamt eingetrübte Konsumklima in der ersten Jahreshälfte 2004 sind die um 3,5 Prozent geringeren Ausgaben für den Außer-Haus-Verzehr.

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Von der Haxe bis zum Sushiteller - Partyservice aus dem Fleischer-Fachgeschäft

Längst bietet der Metzger an der Ecke nicht mehr nur Braten, Wurst und Schinken an. In den Einkaufszonen der Großstädte hat sich das Fleischer-Fachgeschäft längst zum Feinkost-Metzger weiterentwickelt. Dort bekommt der Kunde zu heimischen oder ausländischen Spezialitäten noch den passenden Wein aus dem eigenen Sortiment angeboten. Aber auch in kleineren Landmetzgereien finden sich heute Käse, Salate, pfannenfertig angerichtete Speisen und sogar Fisch in den Auslagen.

Neben dieser Vielfalt von Köstlichkeiten gibt es an der Ladentheke auch noch den Expertenrat kostenlos dazu, denn Fleischer und Fleischereifachverkäufer können der Kundschaft heute weit mehr erklären als die Zusammensetzung der Jagdwurst. Mit dem Zuwachs im Sortiment hat sich auch das Fachwissen verbreitert.

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Verzerrungen bei der Schätzung von Untergruppen einer Population

Quelle: Animal Science 78 (2004), 37-52.

Die Klassifizierung von Schweinehälften wird in der EU auf der Basis des Muskelfleischanteils der Hälfte durchgeführt. Dieser wird mit Hilfe von Gerätemessungen (Speck- oder Fleischdicken) geschätzt. Die Schätzformeln werden mit Hilfe von Zerlegeexperimenten entwickelt, in denen der tatsächliche und zu schätzende Muskelfleischanteil an einer repräsentativen Stichprobe von Schlachtkörpern ermittelt wird. In solchen Stichproben sind üblicherweise Untergruppen, wie die Geschlechter oder unterschiedliche Genotypen, enthalten. Aus früheren Untersuchungen ist bereits bekannt, dass die Schätzgenauigkeit für die Untergruppen unterschiedlich sein und auch dass die Schätzungen unterschiedlich verzerrt sein können. Speziell diese Verzerrung (Über- oder Unterschätzung einer Sub-Population)ist auch tatsächlich am Markt als ökonomische Bevorzugung oder Benachteiligung der Gruppen spürbar.

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Quelle: Animal Science 78 (2004), 355-367.

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Quelle: P. Kirsch (2003) Dissertation, Universität Hohenheim

Die Haltbarkeit von Tiefkühlpizzen wird bekanntermaßen durch den Wurstanteil begrenzt. So muss die häufig als Belag verwendete Zutat Salami die über mehrere Monate geforderte Lagerstabilität ohne sensorische Abweichungen erfüllen. Da gefrorene Pizzen unter Luftatmosphäre gelagert werden, spielen Oxidationsvorgänge eine entscheidende Rolle. Aus diesem Grund untersuchte KIRSCH verschiedene Einflussfaktoren auf die Lagerstabilität von Salamischeiben analytisch und sensorisch. Folgende Einflussfaktoren wurden untersucht: Frischegrad von Fleisch und Speck, Einfluss des verwendeten Fettgewebes sowie des Geschlechts gleichaltriger Tiere bei gleichen Fütterungsbedingungen, Einfluss der Reifungsbedingungen und des pH-Wertes, Zusatz von Antioxidantien und Zusatzstoffen mit antioxidativer Wirkung.

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Studie: Rechnungswesen als Erfolgsfaktor im Wettbewerb - Trends 2004/2005 erschienen

Das Finanz- und Rechnungswesen gewinnt für die Unternehmen der deutschen Ernährungsindustrie immer mehr an Bedeutung. Über die Hälfte der Unternehmen verlangt nach besseren, genaueren und schnelleren Informationen aus diesem Bereich, da die Daten entscheidend für die interne Steuerung sowie die Finanzkommunikation sind. Aktualität, Detaillierungsgrad und Qualität der Daten sind nach Ansicht der Unternehmen eine wesentliche Voraussetzung zur Erlangung von Wettbewerbsvorteilen.

Große Bedeutung kommt deshalb der Informationstechnologie in allen Bereichen des Rechnungswesens zu - hier haben mehr als 50 Prozent der Firmen mit einem Jahresumsatz von weniger als 50 Millionen Euro Nachholbedarf. Rund 70 Prozent der Unternehmen der Branche stellen externen Adressaten unterjährig keine Finanzdaten zur Verfügung. Sowohl für interne als auch externe Zwecke dominiert bislang die Rechungslegung nach HGB. Über eine Verlagerung von Finanz- oder Controlling-Abteilungen ins Ausland denken derzeit nur sehr wenige der Unternehmen nach. Dies sind die wichtigsten Ergebnisse der aktuellen Studie Rechnungswesen als Erfolgsfaktor im Wettbewerb - Trends 2004 / 2005, die PricewaterhouseCoopers (PwC) in Kooperation mit der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie e. V. (BVE) erarbeitet hat.

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Die Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e.V. warnt vor freiverkäuflichem angeblichen Fettmagneten Chitosan

Was Ernährungsmediziner und Ernährungswissenschaftler schon lange vermuten, beweist jetzt eine wissenschaftliche Studie (1): das Schlankheitsmittel Chitosan, der angebliche Fettmagnet, ist scheinbar kaum wirksam, vermeldet der Sprecher der Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e.V. in Bad Aachen Sven-David Müller-Nothmann.

Die Anbieter der Fettmagneten haben es mit ihrer Werbung erreicht, hunderttausenden Übergewichtigen  vorzumachen, dass die aus Krabbenschalen gewonnene Substanz Chitosan große Mengen Fett binden könne und eine Hilfe beim Abnehmen sei, prangert Müller an. Den jetzt in der renommiertesten Fachzeitschrift im Bereich Übergewicht, dem International Journal of Obesity, erschienenen Studienergebnissen zufolge, bewirkt Chitosan keinen klinisch signifikanten Gewichtsverlust im Vergleich zu einem Placebopräparat. Deshalb sollten Verbraucher lieber die Hände von diesem häufig als Fettmagnet beworbenem frei verkäuflichen Schlankheitsmittel lassen, empfiehlt Müller.

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Ein wertvolles Hilfsmittel zu allen Fragen der Zusatzstoffe

Hand aufs Herz. Wie viele Leute in der Lebensmittelbranche kennen Sie, die sich über die Lebensmittelgruppen hinweg im gültigen Zusatzrecht der EU und Deutschlands auskennen? Sicher nur wenige. Einer, der souverän das Feld auf dem neuesten Stand beherrscht, ist der Autor dieses Buches. 

Leicht verständlich, teilweise sogar locker, beschreibt er klar die ganze Materie. Dabei nimmt er nicht nur den Standpunkt der Anwender von Zusatzstoffen ein, sondern bemüht sich auch, die Angelegenheit aus der Sicht der Zusatzstoffgegner zu betrachten. An sich müsste er jeden Gegner mit seiner sehr klaren und geordneten Darstellung von der prinzipiellen Sinnhaftigkeit der Zusatzstoffanwendung überzeugen. Sein erster Satz fasst einfach aber deutlich seine Aussage zusammen „Es gibt viele Lebensmittel ohne Zusatzstoffe, aber ohne Zusatzstoffe gäbe es viele Lebensmittel nicht!“

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Sein Buch „Geständnisse eines Küchenchefs“ war ein Weltbestseller

"... Vegetarier sind Hohlköpfe. Ihnen entgehen Schweineherz in Armagnac, zarte Kalbsbäckchen oder ein dampfender Haufen Schweinefleisch. Besonders sexy sind Frauen, die mit Lust Fleisch essen. Wer sich nicht scheut, mit den Händen zu essen, der ist auch gut im Bett." sagte Bourdain in einem Interview mit der WamS.

In seinem Kochbuch geht es deftig zu: Rezepte der klassischen Bistro-Küche garniert mit dem derben Ton, der es nicht nur in Bourdains Küche zu hören ist. So sagt er bereits in der Einleitung: " Jeder der behauptet, die haben das "Kochen im Blut", wenn er von Profis spricht, redet Scheiße. Gut essen hat man im Blut. Die Wertschätzung einer guten Tafel, guter Zutaten, einer guten Zubereitung, das haben wir im Blut."

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Ferkelausfuhr rückläufig

In den Niederlanden sind die Schweineschlachtungen im bisherigen Jahresverlauf überraschend deutlich gestiegen, obwohl die Ergebnisse der Viehzählung vom Frühjahr 2004  ein um 3,8 Prozent geringeres Angebot nahelegten. Bis einschließlich der 39. Kalenderwoche 2004 lagen die Schlachtungen nach Angaben der betroffenen Wirtschaftsvereinigung um drei Prozent über der Vorjahreslinie. Aufgrund der forcierten Schlachtungen konnte in diesem Jahr neun Prozent mehr Schweinefleisch ausgeführt werden.

Ursächlich für die höheren Schweineschlachtungen im eigenen Land könnten die geringere Ausfuhr an Ferkeln sein: Von Beginn dieses Jahres bis zur 39. Kalenderwoche lieferten die Niederländer mit insgesamt 1,34 Millionen Stück zehn Prozent weniger Ferkel nach Deutschland als im Vorjahr. Insgesamt exportierten die Niederländer bis Ende September 2,64 Millionen Ferkel, das waren sogar 14 Prozent weniger als im Jahr zuvor.

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