Изпратено от Thomas Pröller, месо-п-повече на , Публикувана в Качество & Analytics
Семинар за състоянието на BfR за кадмий в хранителната верига
Кадмият е нежелан в храните, защото може да увреди здравето ви. През януари Европейският орган за безопасност на храните (EFSA), извлечен от 2009, е нова стойност за поносимия седмичен прием на хеви метали за цял живот. При 2,5 μg на килограм телесно тегло, това е доста под използваното преди това количество 7 μg, веднъж получено от Световната здравна организация (СЗО).
В оценка на ЕС, ЕОБХ установи, че потребителите със стандартна консумация на храна са малко под новия приемлив прием. Въпреки това, приемът на кадмий е по-висок в някои региони и популации. По-специално, потребителите, които ядат много зърна и зеленчуци, могат да надхвърлят тази стойност.
Изпратено от Thomas Pröller, месо-п-повече на , Публикувана в Качество & Analytics
Учени от института Макс Рубнер изследват млякото
"Резултатите от определянето на витамини в ESL мляко могат да бъдат обобщени от факта, че настоящото проучване - в сравнение с краткотрайно загрято мляко - не показва никакви доказателства за по-ниски нива на витамини в ESL мляко." Това е един от заключенията, направени от учените от Института Макс Рубнер в Кил от изследването на проби от мляко 30 от компании 17 в немската млечна промишленост. Може да се заключи, че млякото ESL - независимо от производствения процес - трябва да се разглежда като висококачествена храна.
Сравнени са проби от мляко от обичайните производствени методи на кратко загрято мляко (обикновено наричано „прясно мляко“), различно произведено ESL мляко и мляко с ултрависока температура (UHT мляко). По този начин резултатите представляват моментна снимка на качеството на пиенето на мляко в Германия.Както установи изследователите от Кил, от микробиологична и хигиенна гледна точка няма съответни разлики между традиционно произведеното "прясно мляко" и ESL млякото. В зависимост от използвания производствен процес, ESL млякото, от друга страна, има разлики в състоянието на суроватъчните протеини и в съдържанието на фурозин - параметри, които са подходящи за аналитичната диференциация на типовете мляко. Суроватъчните протеини се денатурират по различен начин в зависимост от производствения процес, при което трябва да се подчертае, че денатурацията на суроватъчните протеини не представлява загуба на хранителна стойност. Фурозинът е индикатор, който открива реакцията на Maillard между протеини и захар, която протича при нагряване на храните. Ако ESL млякото се произвежда чрез високотемпературен процес, млякото има по-високо съдържание на фурозин от млякото, което е филтрирано чрез микрофилтрация за намаляване на микробите. Процес, който винаги се допълва от отопление.
Изпратено от Thomas Pröller, месо-п-повече на , Публикувана в Качество & Analytics
Учените от Института Макс Рубнер доказват хигиенично качество
"Благодарение на технологиите за производство, minisalamis са класифицирани по принцип като микробиологично стабилни сурови колбасни продукти с добра зрялост и технология на производство", казва д-р. Манфред Гарейс, ръководител на Института по микробиология и биотехнология на Института Макс Рубнер, обобщи резултатите от двегодишно проучване. Всички продукти, които бяха закупени в търговската мрежа и изследвани от учените, бяха микробиологично неоспорими. Дори в саламите, които като част от изследователския проект бяха преднамерено инокулирани с опасни микроби по време на производството, не биха могли да бъдат открити допълнителни тежести в края на процеса.
След като през лятото 2007 имаше общо натрупване на салмонелоза при деца, Федералното министерство на храните, храните и защитата на потребителите (BMELV) започна съответно проучване. За комерсиалното проучване, 2008 и 2009 206 мини-малария продукти от различни категории (пушени, въздушно сушени, мухъл-узрял) са закупени и проучени от 15 през януари. С удовлетворителен резултат Salmonella не е намерен в нито една от пробите. Това е показател за доброто качество на използваните суровини и за постоянната добра зрялост и технология на производство, според учените от МРТ.
Изпратено от Thomas Pröller, месо-п-повече на , Публикувана в Качество & Analytics
Практическа информация от бюлетина на Fördergesellschaft für Fleischforschung на ЯМР в Кълмбах
Източник: Meat Science 81 (2009), 664-670.
Процесът на готвене води до топлинна индуцирана денатурация на глобиновата част на миоглобина в месото. Има два начина да направите това: денатуриране на съдържанието на желязо в хемохром на кафяво желязо (III), пигментът, който обикновено се свързва с готвено говеждо месо. От друга страна, денатурацията на желязната част в хемохрома на желязото (II) води до червен пигмент, който обаче лесно се подлага на окисление до кафяв железен хемохром. Различни фактори на месото, като неговия редокс потенциал или източника на мускулатурата, както и външни фактори, като опаковки и немесечни съставки, оказват влияние върху цвета на месото след нагряване.
Изпратено от Thomas Pröller, месо-п-повече на , Публикувана в Качество & Analytics
Хранителните химици на ТУМ откриват горчиви рецептори за пълноценна наслада от бирата
"Бах, горчиво" - тази инстинктивна реакция, която дължим на еволюцията. Тъй като много отровни вещества вкусват горчиво на езика. Но и много луксозни храни: Campari, тъмен шоколад или бира биха били скучни без горчиви вещества. Изследователски екип, ръководен от хранителния химик проф. Томас Хофман от Техническия университет в Мюнхен (ТУМ), сега установи как една готина блондинка, пикантен пилс или вкусна пшеница на езика разкриват техния специфичен, горчив вкус.
Дали в бирената градина или прясно изпеченото на скара месо - хладка бира е само през лятото. Горчивината на бирата е отговорна за това: те се образуват след добавянето на хмел по време на кипене на пивната мъст и допринасят за привлекателния вкус на бирата. 15 от тези химични съединения от хмел и бира сега са погледнали по-внимателно хранителните химици в TUM: проф. Томас Хофман от Отдела по хранителна химия и молекулярна сензорна технология и неговите колеги са успели да идентифицират трите рецептора на нашия език, които първо предизвикват горчивия вкус на бирата. Докладвайте мозъка и по този начин осигурете ефекта на наслада.
Изпратено от Thomas Pröller, месо-п-повече на , Публикувана в Качество & Analytics
Инженер-технолог проф. Лутц Медлер от Бремен публикува изследвания за нанотоксичността с американски колеги в списанието "Nature Materials".
Може ли да се предвиди токсикологията на наноматериалите? Досега и извън него изобщо не е ясно как е възможно реалистичното предвиждане. Научно, въпросът за нанотоксичността е нова територия. Но темата е в научния дневен ред. Например професор Луц Медлер, ръководител на инженерно-механичен процес в Катедрата по производствено инженерство в университета в Бремен и директор на технологичното инженерство в Института за материалознание (IWT), заедно с американски колеги от науката и промишлеността, определиха стратегически изследователски приоритети, за да установят предвидима токсикология на наноматериалите. Списанието "Nature Materials" публикува статия (www.natur.com/naturematerials).
От гледна точка на авторите, тази актуална тема първо изисква разработването на широк базов модел, който може да се използва за извличане на становища за механизмите на токсичност и биологични увреждания. Взаимодействията на наночастиците с биологични интерфейси са много сложни и включват взаимодействия с протеини, мембрани, клетки, ДНК и органели, които също променят самите наночастици. За да се разбере това и да се извлекат евентуални последствия, инженерите, химиците, биолозите, физиците и лекарите трябва да постигнат консенсус и да направят своите изследователски инициативи допълващи и приобщаващи. Прегледната статия в международно признатия журнал "Nature Materials" има за цел да помогне за хармонизиране на научните изследвания в тази област в световен мащаб и за осигуряване на нови импулси.
Изпратено от Thomas Pröller, месо-п-повече на , Публикувана в Качество & Analytics
На 16.June 2009 Европейският регламент за високо ниво на остатъчни вещества 470 / 2009 бе публикуван в Официален вестник на Европейския съюз.
"Процедурата за изпитване и класификация съгласно този регламент е основно изискване за разрешаване на ветеринарни лекарствени продукти за животни, отглеждани за производство на храни", заяви държавният секретар във Федералното министерство на храните, земеделието и защитата на потребителите Герт Линдеман в Берлин. "МДГОВ, изброени въз основа на регламента, са насочени към безопасността на консумацията на храни, а регламентът обединява важни елементи на безопасността на наркотиците и храните", продължава Lindemann.
Този проект, който е важен за безопасността на лекарствата и безопасността на храните, беше завършен успешно след дълъг процес на консултации на ниво работна група на Съвета на ЕС със значителното участие на германската делегация.
Изпратено от Thomas Pröller, месо-п-повече на , Публикувана в Качество & Analytics
Изкуствените подсладители присъстват като заместители на захарта в множество напитки и храни. Те са широко проучени и се считат за безвредни за здравето. Поради тяхната употреба може да се предположи, че те се въвеждат във водния цикъл чрез общинските отпадъчни води и следователно служат много добре като индикатори за битовите отпадъчни води.
Следователно в TZW беше разработен нов метод за анализ на следи за определяне на седем изкуствени подсладители във вода. Скоро ще бъде публикувана специализирана статия (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Анализ и поява на седем изкуствени подсладители в немските отпадъчни води и повърхностните води и в третиране на почвен водоносен слой (SAT), Аналитична и биоаналитична химия 2009, в пресата).
Изпратено от Thomas Pröller, месо-п-повече на , Публикувана в Качество & Analytics
Време за преоценка
Когато се нагрява храна и протеинът реагира със захар, той образува оцветители и вкусни аромати. Ежедневните примери са печено кафе, хрупкави корички или златисто жълта бира. Биохимикът Луи Маяр открива тази реакция в годината 1912 и до днес е кръстен на него. В края на реакцията на Maillard се образуват стабилни съединения, кратките крайни продукти на гликиране или AGEs. Те са от медицинска точка от голям интерес: Maillardreaktion и по този начин формирането на AGE е не само в храната, но и в човешкото тяло. Тези формирани AGE се считат за вредни за здравето; Например, те се натрупват в очните лещи на пациенти с катаракта или в мозъка на пациентите на Алцхаймер. В допълнение, те трябва да играят ключова роля в предизвикването на хронично възпаление. Въпреки това, AGEs се натрупват и при здрави хора: "Ние захарифицираме вътрешно в хода на нормалния процес на стареене", каза професор Томас Хенле, TU Дрезден, на събитие, организирано от Института по хранене за здравето на Данон e. V. в средата на май в Хановер.
Тъй като съединенията на Maillard навлизат в тялото всеки ден, особено чрез хлебни изделия, тестени изделия или кафе, ролята на диетичните възрасти в развитието на болестите се превърна във фокус на изследванията. Заключението е, че диетите AGEs са класифицирани като рискови фактори за сърдечно-съдови и бъбречни заболявания. Въпреки това, AGEs има голям брой отделни съединения: "Про-рисковата литература трябва да се третира с голяма предпазливост, тъй като нито едно изследване досега не показва, че определените AGE структури са отговорни за вредните процеси", каза Henle. Обратно, все повече проучвания сочат, че някои AGE могат да имат положителен ефект. Например, високите нива на AGE в плазмата на пациенти на хемодиализа са свързани с по-висока преживяемост. Други данни показват антиоксидантни, пребиотични и противоракови ефекти.
Изпратено от Thomas Pröller, месо-п-повече на , Публикувана в Качество & Analytics
Повече сигурност за потребителя
Нови насоки за проследяемост в хранителната и хранителната верига осигуряват ефективен инструмент за промишлеността, администрацията, организациите за защита на потребителите и други заинтересовани страни за разкриване на слабости в цялата производствена верига. Наръчникът на заинтересованите страни беше част от международна работна среща, организирана от 6. към 7. Май в Института Макс Рубнер (MRI) в Кълмбах. Това е резултат от проекта на SigmaChain на ЕС, в който участват 11 научни и промишлени партньори от страните 7.
Трябва да се подчертае специалният научен подход на проекта: SigmaChain е кръстосана верига и по този начин надхвърля съществуващите HACCP и други концепции, които имат за цел да гарантират безопасност по време на производствения процес. „Във времена на все по-дълги и по-сложни производствени вериги това е важно допълнение към сегашните системи и има значителен принос за безопасността и качеството на храните“, казва д-р. Фреди Швегеле, ръководител на работната група по аналитика в Института „Макс Рубнър“.
Изпратено от Thomas Pröller, месо-п-повече на , Публикувана в Качество & Analytics
Обобщение на представяне на 44. Kulmbacher седмица 2009
По време на пушенето на месни продукти се произвеждат полициклични ароматни въглеводороди (ПАВ) чрез непълно изгаряне на дървесина. Групата от PAH включва, например, 660 различни съединения, някои от които са от голямо значение поради техните токсични, мутагенни и канцерогенни свойства.
В едно проучване, PAHs са изследвани в пушещите пушеци по време на процеса на пушене. Пушекът, произтичащ от изгарянето на бук, идва от две традиционни къщички в района на Златибор (Сърбия) и е събран в два различни патрона (PUF и XAD-2). 16 се анализира от ЕС като приоритетна ПАХ, като се използва бърз GC / HRMS метод.
