Seminari d'estatus BfR sobre el cadmi a la cadena alimentària
El cadmi és indesitjable en els aliments perquè pot perjudicar la salut. El gener de 2009, l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va obtenir un nou valor per a la ingesta setmanal tolerable de tota la vida del metall pesat. Amb 2,5 µg per quilogram de pes corporal, això és significativament per sota de la quantitat utilitzada anteriorment de 7 µg, una vegada obtinguda provisionalment per l'Organització Mundial de la Salut (OMS).
L'EFSA ha determinat en una estimació de tota la UE que els consumidors amb un consum normal d'aliments només estan lleugerament per sota del nou nivell de ingesta tolerable. Tanmateix, la ingesta de cadmi és més elevada en determinades regions i grups de població. En particular, els consumidors que mengen molts cereals i verdures poden superar aquest valor.
Els científics de l’Institut Max Rubner examinen la llet
"Els resultats de la determinació de vitamines a la llet ESL es poden resumir pel fet que el present estudi, comparat amb la llet escalfada a curt termini, no ha mostrat evidències de nivells inferiors de vitamines a la llet ESL". Aquesta és una de les conclusions dels científics de l’Institut Max Rubner de Kiel a partir de l’estudi de les mostres de llet 30 de les empreses 17 de la indústria lletera alemanya. Es podria concloure que la llet ESL, independentment del procés de fabricació, hauria de considerar-se un aliment de qualitat.
Es van comparar mostres de llet procedents dels mètodes de producció habituals, de llet escalfada breument (coneguda habitualment com a "llet fresca"), llet ESL produïda de manera diferent i llet a temperatura ultra alta (llet UHT). Els resultats representen, doncs, una instantània de la qualitat de la llet potable a Alemanya, tal com van trobar els investigadors de Kiel, des del punt de vista microbiològic i higiènic, que no hi ha diferències rellevants entre la "llet fresca" produïda tradicionalment i la llet ESL. En funció del procés de fabricació utilitzat, la llet ESL, en canvi, mostra diferències en l’estat de les proteïnes del sèrum de llet i en el contingut de furosina, paràmetres adequats per a la diferenciació analítica dels tipus de llet. Les proteïnes del sèrum es desnaturalitzen de manera diferent segons el procés de producció, i cal destacar que la desnaturalització de les proteïnes del sèrum no representa una pèrdua de valor nutricional. La furosina és un indicador que mostra la reacció de Maillard entre proteïnes i sucre que té lloc quan s’escalfa el menjar. Si la llet ESL es produeix mitjançant un procés a alta temperatura, la llet té un contingut de furosina més alt que la llet que s’ha filtrat per microfiltració per reduir els gèrmens. Un procés que sempre es complementa amb la calefacció.
Els científics de l'Institut Max Rubner demostren una qualitat higiènica
"A causa de les tecnologies de fabricació, els minisalamis es classifiquen, en principi, com a productes de salsitxes primeres microbiològicament estables amb una bona maduració i tecnologia de producció", explica el Dr. Manfred Gareis, cap de l'Institut de Microbiologia i Biotecnologia de l'Institut Max Rubner, va resumir els resultats d'un estudi de dos anys. Tots els productes que van ser comprats comercialment i examinats pels científics eren microbiològicament irreflexibles. Fins i tot en salamis, que - com a part del projecte de recerca - es van inocular deliberadament amb gèrmens perillosos durant la producció, no es van poder detectar més càrrecs al final del procés.
Després de l'estiu 2007 es va produir una acumulació nacional de salmonel·losi en nens, es va iniciar un estudi pel Ministeri Federal d'Alimentació, Alimentació i Protecció del Consumidor (BMELV). Per a l'estudi del comerç eren 2008 i el total de 2009 en productes de gener 206 Minisalami de diferents categories (fumat, assecat a l'aire, madurats amb floridura) de 15 diferents fabricants compra i es va estudiar. Amb el resultat gratificant, no es va trobar Salmonella en cap de les mostres. Aquesta era una indicació de la bona qualitat dels materials utilitzats i la tecnologia també bona maduració i fabricació, els científics de ressonància magnètica.
Informació pràctica del butlletí de notícies de la Fördergesellschaft für Fleischforschung a la ressonància magnètica a Kulmbach
Font: Meat Science 81 (2009), 664-670.
El procés de cocció condueix a una desnaturalització induïda per la calor de la porció de globina de la mioglobina a la carn. Hi ha dues maneres d’aconseguir-ho: desnaturalitzar el contingut de ferro a l’hemocromat de ferro marró (III), el pigment normalment associat amb la carn cuita. D'altra banda, la desnaturalització de la porció de ferro en el ferro (II) de l’hemocrom té com a resultat un pigment vermell que, malgrat tot, està subjecte fàcilment a l’oxidació a l’hemocromo fèrric marró. Diversos factors de la carn, com el seu potencial redox o la font del múscul, així com els factors externs, com ara els envasos i els ingredients que no són carn, tenen un efecte en el color de la carn després de la calefacció.
Els químics de menjar TUM descobreixen receptors amargs per gaudir del cervell amb cos
"Bah, amarg" - aquesta reacció instintiva que devem a l'evolució. Com que moltes substàncies tòxiques senten amarg a la llengua. Però també molts menjars de luxe: Campari, la xocolata negra o la cervesa seria avorrida sense substàncies amarges. Un equip d'investigació dirigit pel químic dels aliments, el professor Thomas Hofmann de la Universitat Tècnica de Munic (TUM), ha descobert ara com una rossa fresca, una Pils picant o un saborós blat a la llengua despleguen el seu gust amarg específic.
Ja sigui a la cerveseria oa la carn a la brasa: una cervesa fresca és només un estiu. Amb responsable de l'amargor de la cervesa són: Es formen després de l'addició de llúpol durant la cocció del most i contribueixen al sabor atractiu del nèctar ambre. 15 aquests compostos químics de llúpol i la cervesa han pres química d'aliments TUM cop d'ull més de prop: Podria identificar els tres receptors en la llengua Prof. Thomas Hofmann de la Càtedra de Química d'Aliments i sensorial molecular i el seu personal, el primer en el gust amarg de la cervesa Informeu-vos del cervell i assegureu-vos així l’efecte de gaudi.
L'enginyer de processos, el professor Lutz Mädler de Bremen, publica investigacions sobre nanotoxicitat amb companys nord-americans a la revista "Nature Materials".
Es pot predir la toxicologia dels nanomaterials? Fins ara, i més enllà, no és del tot clar com és factible una predicció plausible. Científicament, la qüestió de la nanotoxicitat és un territori nou. Però el tema està a l'agenda científica. D'aquesta manera, el professor Lutz Mädler, cap de l'enginyeria mecànica procés en el Departament de Tecnologia de la Producció de la Universitat de Bremen i Director d'Enginyeria de Processos a l'Institut de Ciència de Materials (TVN), nomenat prioritats estratègiques de recerca en col·laboració amb col·legues nord-americans de l'acadèmia i la indústria per establir una toxicologia predictible dels nanomaterials. La revista "Nature Materials" ha publicat un article (www.natur.com/naturematerials).
Des del punt de vista dels autors, aquest tema actual exigeix primer el desenvolupament d’un model base ampli que es pugui utilitzar per obtenir declaracions sobre mecanismes de toxicitat i danys biològics. Les interaccions de nanopartícules amb interfícies biològiques són molt complexes i impliquen interaccions amb proteïnes, membranes, cèl·lules, ADN i orgànuls, que també alteren les nanopartícules. Per entendre això i deduir possibles conseqüències, els enginyers, químics, biòlegs, físics i metges han d’arribar a un consens i fer que les seves iniciatives de recerca siguin complementàries i integradores. L’article de revisió de la revista internacionalment coneguda "Materials Materials" pretén ajudar a harmonitzar la investigació en aquesta àrea mundial i proporcionar nous impulsos.
A 16.June 2009, el Reglament europeu de residus d’alt nivell 470 / 2009 es va publicar al Diari Oficial de la Unió Europea.
"El procediment de classificació i proves sota aquest reglament és un requisit bàsic per a l'autorització de medicaments veterinaris per a animals productors d'aliments", va dir Gert Lindemann, secretari d'Estat del Ministeri federal d'aliments, agricultura i protecció del consumidor, a Berlín. "Els LMR enumerats sobre la base del Reglament estan orientats a la seguretat del consum d'aliments, i la regulació combina elements importants de la seguretat dels medicaments i dels aliments", continua Lindemann.
Aquest projecte, important per a la seguretat dels medicaments i la seguretat alimentària, es va completar amb èxit després d’un llarg procés de consulta al nivell del grup de treball del Consell de la UE amb la participació significativa de la delegació alemanya.
Els edulcorants artificials estan presents com substituts del sucre en nombroses begudes i aliments. S'han estudiat àmpliament i es consideren inofensius per a la salut. A causa del seu ús, es pot suposar que s’introdueixen al cicle de l’aigua a través d’aigües residuals municipals i, per tant, s’utilitzen molt bé com a indicadors de les aigües residuals municipals.
Per tant, al TZW es va desenvolupar un nou mètode d’anàlisi de traça per a la determinació de set edulcorants artificials a l’aigua. Properament es publicarà un article especialitzat (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Anàlisi i aparició de set edulcorants artificials a les aigües residuals i superficials alemanyes). Ofereix informació sobre els resultats de les primeres mesures en dues depuradores municipals i en diverses aigües superficials. tractament dels aqüífers del sòl (SAT), Química Analítica i Bioanalítica 2009, en premsa).
Quan s'escalfa l'aliment i la proteïna reacciona amb el sucre, forma colorants i aromes deliciosos. Exemples diaris són el cafè torrat, les crostes de pa cruixent o la cervesa de color groc daurat. El bioquímic Louis Maillard va descobrir aquesta reacció l'any 1912 i fins al dia d'avui el seu nom. Al final de la reacció de Maillard, es formen compostos estables, els productes finals de glicació avançats, o AGEs per curt. Es tracta d’un punt d’interès mèdic de gran interès: el Maillardreaktion i, per tant, la formació de l’AGE no només està en aliments, sinó també en el cos humà. Aquestes AGEs formades es consideren nocives per a la salut; Per exemple, s’acumulen a les lents de l’ull dels pacients amb cataractes o al cervell dels pacients amb Alzheimer. A més, haurien de jugar un paper clau en l’activació d’inflamació crònica. Tanmateix, les AGE s’acumulen també en persones sanes: "Saccharify intern durant el procés d’envelliment normal", va dir el professor Thomas Henle, TU Dresden, en un esdeveniment organitzat per l’Institut Danone per a la Nutrició per a la Salut. V. a mitjan maig a Hannover.
A mesura que els compostos de Maillard entren al cos cada dia, especialment a través de productes de fleca, pasta o cafè, el paper de les AGEs dietètiques en el desenvolupament de les malalties s'ha convertit en el focus de la investigació. La conclusió va ser que els AGEs dietètics es van classificar com a factors de risc per a la malaltia cardiovascular i renal. Tanmateix, les AGE tenen un gran nombre de compostos individuals. "La literatura a risc hauria de ser tractada amb molta precaució, ja que cap estudi fins ara no mostra que les estructures definides de l’AGE són responsables dels processos nocius", va dir Henle. En canvi, cada vegada hi ha més estudis que suggereixen que certes AGE podrien tenir un efecte positiu. Per exemple, els nivells alts d’AGE en el plasma dels pacients d’hemodiàlisi s’han associat a una taxa de supervivència més alta. Altres dades van demostrar efectes antioxidants, prebiòtics i contra el càncer.
Una nova guia sobre traçabilitat dins de les cadenes alimentàries i alimentàries proporciona una eina eficaç per a la indústria, l'administració, les organitzacions de protecció del consumidor i altres parts interessades per descobrir els punts febles de tota la cadena de producció. La "Guia dels grups d'interès" va formar part d'un taller internacional organitzat pel 6. a 7. Maig al Max Rubner Institute (MRI) de Kulmbach. És el resultat del projecte UE SigmaChain que involucra socis de la ciència i la indústria 11 dels països 7.
Cal destacar l’enfocament científic especial del projecte: SigmaChain té una cadena transversal i, per tant, va més enllà dels conceptes HACCP existents i d’altres conceptes que se suposa que garanteixen la seguretat durant tot el procés de producció. "En èpoques de cadenes de producció cada vegada més llargues i complexes, això és un afegit important als sistemes actuals i contribueix significativament a la seguretat i la qualitat dels aliments", diu el Dr. Fredi Schwägele, cap del grup de treball d’anàlisi de l’Institut Max Rubner.
Resum de la presentació de 44. Kulmbacher setmana 2009
Durant el tabaquisme dels productes carnis, els hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) es produeixen per la fusta incompleta. El grup d’HAP inclou, per exemple, diversos compostos de 660, alguns dels quals són de gran importància a causa de les seves propietats tòxiques, mutagènes i cancerígenes.
En un estudi, es van investigar els HAP en fums fumadors durant el procés de fumar. El fum resultant de la crema de faig provenia de dos fogons tradicionals de la regió de Zlatibor (Sèrbia) i es van recollir en dos cartutxos diferents (PUF i XAD-2). La 16 va ser analitzada per la UE com a PAH prioritària mitjançant un mètode Fast-GC / HRMS.
